Notre terroir regorge de trésors mis en valeur par des chefs québécois dans des établissements partout dans la province. La Presse est allée à la rencontre de six d’entre eux afin de découvrir les saveurs que l’on retrouve dans leur coin de pays.

Éric Clément Éric Clément
La Presse

Abitibi-Témiscamingue : tataki de cerf rouge

ILLUSTRATION LA PRESSE

Abitibi-Témiscamingue

Pour représenter l’Abitibi-Témiscamingue, nous avons choisi une recette de tataki de cerf rouge signée Angèle-Ann Guimond, qui tient la Table champêtre de L’Éden Rouge, à Saint-Bruno-de-Guigues, au Témiscamingue.

Après des études à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal, la cuisinière Angèle-Ann Guimond est retournée dans son village natal s’associer avec sa mère, Anny Roy, propriétaire de la ferme maraîchère L’Éden Rouge. Avec l’objectif de prolonger la vocation familiale avec un service de traiteur, des visites gourmandes de la ferme et la création d’un restaurant.

Mis sur pied en 2014 dans une ancienne grange, leur concept « de la fourche à la fourchette » a permis à la Table champêtre de profiter des légumes et des fruits produits sans pesticides à L’Éden Rouge, notamment en serres.

PHOTO FOURNIE PAR LA TABLE CHAMPÊTRE DE L’ÉDEN ROUGE

Âgée de 28 ans, Angèle-Ann Guimond a créé en 2014 la Table champêtre de L’Éden Rouge, à Saint-Bruno-de-Guigues, dans le Témiscamingue.

Au début, ma mère avait deux serres de tomates et une de concombres. Aujourd’hui, on a en plus de la laitue hydroponique. On vend ses produits partout dans la région, jusqu’à Rouyn-Noranda. On a aussi une superficie de jardins couverts où on fait de la carotte, de la betterave, des navets, des poivrons, des oignons et des melons qui fournissent la Table champêtre, le service traiteur et les abonnements de paniers de légumes.

Angèle-Ann Guimond, chef à L’Éden Rouge

À cause de la COVID-19, la Table champêtre a fermé en mars. Les réceptions de groupes au restaurant ont été annulées ou reportées. « Cet été, on ne fera que le service de prêt-à-manger, la vente de légumes frais et nos abonnements de paniers, dit Angèle-Ann Guimond. On espère rouvrir aux groupes pour le temps des Fêtes. »

La cuisinière crée des recettes avec des produits locaux. Sauf pour la viande, car il n’y a pas d’abattoir agréé par le fédéral dans sa région. Pour ce dossier, elle propose un tataki de cerf rouge, myrique baumier et salade estivale.

PHOTO FOURNIE PAR LA TABLE CHAMPÊTRE DE L’ÉDEN ROUGE

À cause de la COVID-19, la Table champêtre a fermé en mars. Les réceptions de groupes au restaurant ont été annulées ou reportées.

Le cerf rouge provient des Appalaches. Le reste est local, notamment les fraises de la ferme Nordvie, dans le même village. Le myrique baumier du Témiscamingue (ou bois-sent-bon) est utilisé comme épice. « Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par un mélange d’épices boréales qu’on peut trouver dans une épicerie fine », précise Angèle-Ann Guimond.

La cuisinière a placé six autres recettes faciles à réaliser sur le site de L’Éden Rouge.

> Consultez le site de L’Éden Rouge

Tataki de cerf rouge, myrique baumier et salade estivale

PHOTO FOURNIE PAR LA TABLE CHAMPÊTRE DE L’ÉDEN ROUGE

Tataki de cerf rouge au myrique baumier, salade de pousses, concombre et fraises Nordvie, vinaigrette à l’érable, mayonnaise dijonnaise. Une création de la cuisinière Angèle-Ann Guimond, de la Table champêtre de L’Éden Rouge.

Pour 4 personnes

Ingrédients tataki

• 500 g de filet ou de surlonge de cerf rouge (demandez à votre boucher une pièce de viande déjà nettoyée, sans les nerfs et le gras)

• 2 c. à thé de myrique baumier ou d’épices boréales

• 1 c. à thé de poivre fraîchement moulu

• 2 c. à soupe de sirop d’érable

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

• 2 pincées de sel

Ingrédients salade estivale

• 150 g de micropousses, mâche ou roquette fraîche

• 1 concombre anglais du Québec

• 1 tasse de fraises du Québec et quelques-unes de plus pour la décoration

• 1/4 de tasse d’huile d’olive

• 1/4 de tasse de sirop d’érable

• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

• Sel et poivre au goût

Préparation pour le tataki

1. Dans une poêle à feu vif, dorez tous les côtés de la pièce de viande. (Ne pas trop cuire la viande. Seulement une coloration brunâtre à la surface.)

2. Dans un bol, mélangez les autres ingrédients pour le tataki.

3. Badigeonnez soigneusement tous les côtés de la viande avec ce mélange.

4. Laissez mariner au minimum 3 heures.

5. Retirez la viande de la marinade et tranchez-la finement.

6. Disposez le cerf dans une grande assiette de service ou dans 4 assiettes pour un service individuel.

Préparation pour la salade estivale

7. Lavez et coupez le concombre anglais en julienne (fins bâtonnets).

8. Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.

9. Lavez les micropousses.

10. Mélangez tous les autres ingrédients de la salade estivale dans un petit bol (vinaigrette) et réservez.

11. Au moment de servir, mélangez les légumes avec la quantité de vinaigrette désirée.

12. Salez et poivrez au goût.

* S’il vous reste de la vinaigrette, elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

13. Dans chaque assiette, disposez la salade à côté de la viande (comme sur la photo). Décorez avec quelques morceaux de fraises supplémentaires. Bon appétit !

Bas-Saint-Laurent : fraises au BBQ avec pannacotta aux fleurs de sureau et crumble au miel

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

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Bas-Saint-Laurent

Après avoir été sous l’égide du chef Pierre-Olivier Ferry pendant une quinzaine d’années, l’offre gourmande des Jardins de Métis, situés à Métis-sur-Mer, est l’affaire depuis l’été dernier du chef Frédérick Boucher. Originaire de la région — le village de Price est à une dizaine de minutes de route de là —, le chef est revenu au Québec après avoir passé presque cinq ans outre-mer, dans des établissements gastronomiques de Paris et de Lille.



Aux commandes des cuisines des Jardins de Métis, il compte bien sûr y faire sa marque, tout en restant dans la « même lignée et les mêmes valeurs » mises de l’avant ces dernières années, dont le superbe jardin comestible de l’endroit, même si, contexte de pandémie oblige, l’offre sera revue pour l’été, avec l’ouverture d’un seul espace de restauration sur trois (le bistro), la création d’une épicerie éphémère avec produits locaux et la vente de paniers de pique-nique à déguster dans les jardins.

PHOTO NANCY GUIGNARD, FOURNIE PAR LES JARDINS DE MÉTIS

Après cinq ans passés en France, le chef Frédérick Boucher est de retour dans sa région natale, aux Jardins de Métis.

Pour créer sa recette — un superbe dessert qu’il promet facile à cuisiner à la maison —, le chef a voulu mettre de l’avant les producteurs et ingrédients de son coin de pays. La fraise — un fruit énormément cultivé dans le Bas-Saint-Laurent, notamment à la Fraisière du Nord Est, à Sainte-Luce — y est à l’honneur, apprêtée d’une façon qui peut sembler surprenante : grillée sur le BBQ ! « On équeute seulement les fraises et on les laisse entières sur le BBQ bien chaud afin de les caraméliser. Ça apporte un côté légèrement brûlé et fumé, très agréable en dessert », explique le cuisinier.

Il propose d’accompagner ces fruits de saison avec une pannacotta à la crème fraîche et aux fleurs de sureau, un autre ingrédient du terroir local, ainsi que d’un crumble au miel.

PHOTO NANCY GUIGNARD, FOURNIE PAR LES JARDINS DE MÉTIS

Le chef des Jardins de Métis, Frédérick Boucher, propose ce dessert à base de fraises grillées sur le BBQ.

On produit notre miel ici, dans nos jardins, en partenariat avec un apiculteur du coin. On le vend en pot et on l’utilise pour la cuisine, car on essaie le plus possible de ne pas utiliser de sucre raffiné.

Frédérick Bouchard, chef des Jardins de Métis

> Consultez le site des Jardins de Métis

Fraises de Luceville grillées, pannacotta à la crème fraîche et aux fleurs de sureau, crumble à la cassonade et au miel des Jardins de Métis

PHOTO NANCY GUIGNARD, FOURNIE PAR LES JARDINS DE MÉTIS

La recette de pannacotta à la crème fraîche et fleurs de sureau, accompagnée de fraises grillées et d’un crumble.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de fraises de la Fraisière du Nord Est

• Fleurs de sureau fraîches

Ingrédients pour la pannacotta

• 250 ml de crème fraîche de la Fromagerie Le Détour

• 250 ml de crème 35 %

• 50 g de cassonade blonde

• 1 tasse de fleurs de sureau fraîches ou séchées

• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le crumble

• 100 g de beurre non salé

• 100 g de cassonade blonde

• 2 c. à soupe de miel des Jardins de Métis

• 200 g de farine biologique de la Ferme Geonel

• 1 pincée de sel de mer fin

Préparation

1. Faire infuser à froid la crème 35 % et les fleurs de sureau. Réserver 12 heures.

2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Filtrer le mélange de crème 35 % et fleurs de sureau dans une casserole. Faire chauffer avec la cassonade jusqu’à frémissement. Bien essorer la gélatine et ajouter au mélange de crème 35 % et cassonade. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine et incorporer la crème fraîche.

3. Verser dans un plat et placer au réfrigérateur pour 12 heures.

4. Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante au moins une heure avant de faire la recette.

5. Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le beurre ramolli coupé en petits dés et le sel.

6. Malaxer le tout, jusqu’à obtention d’une sorte de gros sable.

7. Étendre le miel sur le mélange.

8. Placer sur une plaque à pâtisserie et enfourner de 15 à 20 minutes à 400 °F.

9. Équeuter les fraises et les placer directement sur la grille du BBQ. Laisser les fraises caraméliser.

10. Servir une grosse quenelle de pannacotta avec les fraises sur le dessus, garnir de crumble et décorer avec quelques fleurs de sureau fraîches.

Côte-Nord : ceviche de pétoncles et salade de petits fruits

Sylvain Sarrazin Sylvain Sarrazin
La Presse

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Côte-Nord

Entre terre et mer, la Côte-Nord navigue sur ses propres formules de surf’n’turf, cueillant d’une main des produits issus des zones boisées, et pêchant de l’autre quelque ingrédient issu des fonds marins : c’est l’esprit de la cuisine dite boréale.

C’est ainsi que le chef de La Cache d’Amélie, restaurant gastronomique fondé à Baie-Comeau en 1997, allie fruits des bois et fruits de mer, en nous proposant un ceviche de pétoncles et salade de baies, une entrée des plus rafraîchissantes en vue de l’été.

Ça prend des camerises, des bleuets, des framboises, des fraises, des chicoutais. Dans le fond, c’est une salade de petits fruits avec des pétoncles marinés, les deux étant superposés. Elle surprend toujours un peu, car c’est une salade de fruits que je sers en entrée et non pour le dessert.

Glenn Forbes, de La Cache d’Amélie

PHOTO FOURNIE PAR LA CACHE D’AMÉLIE

Glenn Forbes, chef du restaurant gastronomique La Cache d’Amélie, à Baie-Comeau

Simple et efficace, elle se prépare en un clin d’œil, avec des fruits qui peuvent se trouver dans les marchés. Si certains ne sont pas offerts (la chicoutai, typique de la Côte-Nord, n’est pas si facile à dénicher ailleurs au Québec), on peut bien sûr effectuer des variations et des substitutions. C’est d’ailleurs ce que Glenn Forbes a fait en nous transmettant la recette, où certaines baies avaient disparu au profit d’autres petits fruits. La question la plus difficile à résoudre pour le chef, malgré l’immense succès du fruit de mer côtier et d’innombrables plats et entrées confectionnés, reste celle du genre : dit-on « le » ou « la » pétoncle ? s’interroge-t-il à voix haute. « Personnellement, je n’en ai pas fait un plat ! », dit-il avec humour.

> Consultez la page de La Cache d’Amélie

Ceviche de pétoncles et salsa de petits fruits de la Côte-Nord

PHOTO FOURNIE PAR LA CACHE D’AMÉLIE

Ce ceviche met en valeur le meilleur des deux mondes de la Côte-Nord : les pétoncles du fleuve et les baies des zones boréales environnantes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 300 g de pétoncles

• Fraises

• Bleuets

• Framboises

• Camerises

• Chicoutais (mûres des marais)

• Cerises de terre

• Micro-pousses de radis

• Le jus de deux limes

• 100 ml d’huile d’olive

• 10 ml de crème de cassis Monna & Filles

• Sel et poivre

• Flocons de poivre rose

• Graines de pavot

• Crème sure acidulée

Préparation

1. Retirer les muscles des pétoncles, puis les couper en lamelles fines. Mariner dans 75 ml d’huile d’olive et le jus d’une lime, du sel et du poivre.

2. Couper les fruits en deux, touiller avec 25 ml d’huile d’olive et le jus d’une lime, un filet de crème de cassis. Assaisonner.

3. Dresser dans un emporte-pièce la salsa de petits fruits, puis y déposer les pétoncles. Si désiré, garnir de micro-pousses de radis et saupoudrer de graines de pavot, de flocons de poivre rose et d’un cordon de crème sure.

Hautes-Laurentides : côtelette d’agneau marinée à l’hydromel

Ève Dumas Ève Dumas
La Presse

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Hautes-Laurentides

Vickie Hardy en est à son troisième été (ce sera son premier comme chef) à la cantine Pollens et Nectars. Très humble de ses talents culinaires, elle a appris en voyageant, entre l’île Haïda Gwaïi, dans l’Ouest canadien, et Ferme-Neuve, dans les Hautes-Laurentides. Elle a acquis sa maîtrise de la cuisine de saison et de proximité auprès de Jonathan Lapierre au feu restaurant Laloux.

« Les Hautes-Laurentides, c’est un jardin forestier abondant et une nature à l’état brut qui offre une agriculture saine et à petite échelle », dit Vickie Hardy, chef à la cantine Pollens et Nectars.

PHOTO FOURNIE PAR DAPHNÉ CARON

Vickie Hardy, chef à la cantine Pollens et Nectars

La cantine de la miellerie Miels d’Anicet ouvre le 2 juillet.

Cette recette est un mariage d’une création d’Anne-Virginie Schmidt (copropriétaire) pour le chutney et de Vickie Hardy pour l’ensemble du plat.

PHOTO FOURNIE PAR ANNE-VIRGINIE SCHMIDT

Vue de la miellerie Miels d’Anicet

> Consultez le site des Miels d’Anicet

Côtelette d’agneau marinée à l’hydromel

PHOTO FOURNIE PAR ANNE-VIRGINIE SCHMIDT

Côtelette d’agneau marinée à l’hydromel

Pour de 6 à 8 personnes

Ingrédients

• Un carré d’agneau du Québec taillé ou 16 petites côtelettes (environ 8 portions)

Ingrédients pour la marinade

• 1/4 de tasse d’huile de tournesol

• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme

• 50 ml d’hydromel sec Blizz*

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser mariner les côtelettes pendant 6 heures.

2. Saler les côtelettes avant la cuisson.

3. Griller sur le BBQ pendant 4 ou 5 minutes, pour une cuisson rosée.

Chutney miel d’été, rhubarbe et amélanches

Donne environ 400 ml de chutney. La recette peut facilement se doubler ou se diviser. Le chutney est aussi délicieux en accompagnement de rillettes et de fromages.

Ingrédients

• 375 g de rhubarbe fraîche ou congelée, coupée en tronçons de 1 cm

• 185 g d’amélanches fraîches ou congelées (peut être remplacé par des bleuets)

• 150 g d’oignon, haché

• 255 g de miel d’été Miels d’Anicet

• 185 g de vinaigre de vin rouge

• 3/4 de c. à table de gingembre frais, râpé

• 1 c. à thé de sel

• 3/4 de c. à thé de piments en flocons

• 1/8 de c. à thé de piment de la Jamaïque moulu

Préparation

1. Peser tous les ingrédients sauf le miel et déposer dans un grand chaudron. Ajouter 1/4 de tasse d’eau pour commencer la cuisson et pour éviter que le chutney ne colle. Chauffer à feu moyen en remuant fréquemment.

2. Pendant la cuisson et à l’aide d’une cuillère en bois, écraser les fruits pour aider à compoter.

3. Lorsque les fruits ont commencé à compoter, ajouter le miel. Le chutney deviendra un peu plus liquide. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que le chutney soit assez épais. Ajouter un peu d’eau au besoin, si le chutney commence à coller au fond du chaudron. On cherche une texture un peu plus épaisse qu’une confiture.

4. Servir le chutney en accompagnement des côtelettes et avec des asperges grillées du Québec parsemées d’herbes fraîches du jardin.

* L’hydromel Blizz peut servir d’accord à table.

Laurentides : carottes nouvelles à la ricotta, à l’épinette et au miel

Isabelle Morin Isabelle Morin
La Presse

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Les Laurentides

Il y a bientôt un an, le mythique Bistro Champlain renaissait aux mains d’un jeune couple passionné de vins et de tables inspirés du terroir. Ainsi débute La Belle histoire, digne héritière d’un patrimoine flamboyant au cœur de Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, dans les Pays-d’en-Haut.

Située au cœur d’un charmant village des Laurentides, à seulement une heure de Montréal, La Belle histoire accueille sa clientèle dans une splendide demeure ancestrale datant de 1864, aux abords du lac Masson. C’est là que les visiteurs de passage, la clientèle locale et les marins d’eau douce s’arrêtent pour vivre une expérience gastronomique. Là, aussi, qu’un jeune couple insuffle un vent nouveau.

Sa cuisine en est une de saison. Inventive et inspirée. Les plats, comme les vins, une ode aux produits biologiques et locaux. « Dans le Nord, les livraisons sont plus compliquées qu’à Montréal, et les quantités sont souvent moins importantes, explique le chef Étienne Demers [l’Initiale, Accords le Bistro], mais on s’en tient le plus possible à nos valeurs et à notre éthique. »

Le même principe s’applique à la carte des vins que signe sa complice, la sommelière Sophie Allaire. Les produits québécois et canadiens y figurent sur la première page, sans toutefois exclure les vins classiques. L’offre, variée, s’adapte au menu évolutif.

PHOTO FOURNIE PAR MAGGIE BOUCHER

Les Laurentides, Sophie Allaire les connaît « comme le fond de sa poche ». Étienne Demers a eu la piqûre à travers les yeux de sa douce. Maintenant établi dans la région, le couple célèbre sa nouvelle vie et la réouverture de sa Belle histoire, un verre de rosé du Domaine Beauchemin (Yamachiche) à la main.

Une occasion en or

La Belle histoire vibre encore de l’écho d’un passé prestigieux. À une époque, l’endroit abritait la plus grande cave à vins d’Amérique du Nord et servait de galerie pour des toiles de Riopelle ou de Marc Séguin. La mère de Sophie, l’artiste-peintre Louise Prescott, y a également exposé ses tableaux qui figurent toujours dans l’actuelle salle à manger.

Lorsqu’ils se sont fait offrir de louer le local, Sophie et Étienne n’ont pas eu à réfléchir longtemps. Ils rêvaient d’ouvrir leur restaurant et venaient tous deux de perdre leur emploi. « C’est une belle transmission du patrimoine. On s’est dit : c’est maintenant ou jamais que ça se passe ! » Une telle offre ne se refuse pas.

Renaître et renaître encore

PHOTO FOURNIE PAR LA BELLE HISTOIRE

L’année dernière, un couple de trentenaires à l’énergie débordante faisait revivre le Bistro Champlain et sa belle époque avec La Belle histoire.

Après un an d’allers-retours entre Montréal et les Laurentides, le couple s’est installé pour de bon dans la région ce printemps, avec la petite Léa, âgée de cinq ans et demi. La vie s’y écoule dans une atmosphère plus détendue qu’en ville. « Personne n’arrive ici en disant : j’ai un spectacle dans une heure, souligne Étienne. C’est moins effréné et moins compétitif aussi. Pour la vie de famille, c’est un gros plus. »

Pendant l’arrêt forcé par la COVID-19, l’équipe a tiré son épingle du jeu en créant un menu pour emporter. Elle a aussi profité de l’occasion pour faire des rénovations et créer un potager. Le restaurant est prêt à rouvrir ses portes dès le 26 juin. « On a hâte de recevoir les gens chez nous ! », lance le jeune chef.

Rien de tout ça n’aurait été possible sans nos amis et notre famille. On a une équipe en or ! Notre resto, c’est aussi leur Belle histoire.

Sophie Allaire, sommelière et copropriétaire du restaurant

PHOTO FOURNIE PAR LA RÉCOLE DE LA FERME ROUGE/MLLE COTON

Mathieu Roy et Catherine Baltazar, de la Ferme la Récolte de la Rouge, sont présents, comme d’autres producteurs locaux, au marché de Val-David.

Les idées et les projets ne manquent pas pour la suite : un poulailler pourrait s’ajouter à un potager plus luxuriant. « Et puis j’aimerais faire revivre la cave à vins du Bistro Champlain en y faisant un petit musée et en rendant hommage aux artistes qui sont passés par là », dit Sophie.

> Consultez le site de La Belle histoire

Carottes nouvelles à la ricotta, à l’épinette et au miel

PHOTO FOURNIE PAR MAGGIE BOUCHER

Carottes nouvelles à la ricotta, à l’épinette et au miel

Inscrite au menu l’été dernier dans une version légèrement différente, cette entrée a été l’un des coups de cœur de la saison. Les carottes nouvelles de la Ferme La Récolte de la Rouge, située à Brébeuf, dans les Laurentides, y sont pour beaucoup. « Ils sont établis à un endroit pas nécessairement facile pour faire de l’agriculture, mais ils sortent des produits incroyables et bio, mentionne Étienne Demers. Ils travaillent fort et le résultat est là. La qualité de leur produit fait vraiment la différence pour nous. »

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 20 carottes nouvelles avec la tige

• 125 g (environ 1/2 tasse) de ricotta de bonne qualité

• 2 c. à soupe de graines de moutarde marinées

• 25 g de jeunes pousses d’épinette de Bio Sauvage ou de poudre d’épinette séchée

• 2 c. à soupe de miel d’été des Miels d’Anicet

• 2 c. à soupe de beurre doux

• 20 feuilles de mizuna ou pousses de moutarde

• Sarrasin rôti ou des graines de tournesol en garniture (facultatif)

PHOTO FOURNIE PAR MAGGIE BOUCHER

Les carottes doivent être grillées au barbecue.

Préparation

1. Fondre le beurre, le miel et l’épinette au bain-marie. Enrober les carottes dans la préparation, déposer dans une papillote, puis saler, avant de les cuire au four à 350°F ou au barbecue pendant 20 minutes. Les carottes devraient être cuites, mais encore fermes.

2. Retirer les carottes de la papillote, puis les griller au barbecue.

3. Placer la ricotta dans un bol, saler et poivrer au goût. Réserver.

4. Dans une assiette, déposer quelques cuillères de ricotta, puis y déposer les carottes grillées.

5. Garnir de graines de moutarde, de pousses ou de poudre d’épinette et de feuilles de mizuna. Pour plus de croquant, ajouter le sarrasin rôti ou les graines de tournesol.

Pour accompagner cette entrée, Sophie recommande un chenin blanc, pour sa légère touche de sucre résiduel et sa pointe d’acidité, ou encore, un hydromel ou un cidre local.

Capitale-Nationale : salade d’asperges de l’île d’Orléans, bacon Turlo et œuf poché

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

ILLUSTRATION LA PRESSE

Capitale-Nationale

Le Bistro B, sis sur l’avenue Cartier, à Québec, a ouvert ses portes le 22 juillet 2011, donc il y a près de neuf ans. « Le premier vendredi des vacances de la construction ! », lance le chef François Blais, qui remarque qu’il avait également ouvert feu le restaurant Panache dans l’Auberge Saint-Gabriel un 22 juillet… en 2004.

Le chef d’expérience — qui est également partenaire du chef Julien Masia au restaurant Arvi, couronné meilleur nouveau restaurant au Canada par le magazine enRoute en 2019 — a toujours eu le souci de mettre le local et le saisonnier au cœur de ses assiettes, un modus operandi qui est plus que jamais surligné avec la réouverture de son restaurant, qui a eu lieu mercredi passé. « J’ai demandé à mon équipe de pousser encore plus le local et la traçabilité », explique-t-il. Son plus grand défi ? S’approvisionner auprès des producteurs maraîchers de la région, auparavant tous rassemblés au Marché du Vieux-Port, désormais fermé, et qui était vraiment son point de chute pour dénicher les plus beaux légumes locaux frais.

Pour cette recette qui représente, dit-il, « sa vision du petit déjeuner », il a choisi un de ses légumes fétiches, et qui est beaucoup cultivé dans la région de la Capitale-Nationale : l’asperge.

Il y a des producteurs à l’île d’Orléans — celles que j’ai utilisées dans ma recette viennent de la Ferme Laplante — mais aussi maintenant à Portneuf et à Saint-Tite. La terre y est sablonneuse, ce qui est idéal pour l’asperge.

François Blais, chef du Bistro B

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

Chef bien connu à Québec, François Blais mène depuis neuf ans le Bistro B, son restaurant, sur l’avenue Cartier.

À ce temps de l’année, des asperges fraîches du Québec n’ont besoin que de très peu de transformation pour être délicieuses. On peut presque les manger crues. « Pas besoin de les éplucher ni de les blanchir avant de les faire griller ou rôtir ! », assure le chef. Ces asperges sont servies avec une épaisse tranche de « l’excellent » bacon du producteur Turlo, situé de l’autre côté du fleuve et qui élève pigeonneau et porc, un œuf poché et des échalotes au vin blanc en guise de vinaigrette : voilà une salade-déjeuner qui mettra du soleil dans votre journée. « C’est ma version du bacon & egg ! », dit le chef.

> Consultez le site de Bistro B

Salade d’asperges de l’île d’Orléans, bacon Turlo et œuf poché

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

Les asperges sont beaucoup cultivées dans la région de Québec et les environs et servent d’inspiration pour cette salade déjeuner.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 24 belles grosses asperges de l’île d’Orléans

• Une larme d’huile d’olive

• 4 gros œufs de ferme

• 4 tranches de 90 g chacune du bacon de la Ferme Turlo

• 1 échalote française ciselée

• 30 ml de vin blanc

• 15 ml de vinaigre blanc pour la cuisson des œufs

• Sel et poivre du moulin

Préparation pour les asperges

1. Laver et couper la queue des asperges. Les passer légèrement à l’huile et les assaisonner avant de les griller ou de les sauter à la poêle. Il est inutile de les éplucher, car les asperges locales sont tendres jusqu’à la pointe. Ne pas les surcuire non plus, on les veut bien croquantes.

Préparation pour le bacon

2. Rôtir doucement à la poêle les 4 tranches de bacon jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les réserver. Égoutter l’excédent de gras et faire suer sans coloration les échalotes. Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec. Cette concoction servira de vinaigrette.

Préparation pour les œufs

3. Porter 3 litres d’eau à ébullition et ajouter le vinaigre. Casser les œufs et les faire pocher 3 minutes.

4. Déposer une belle grosse tranche de bacon au fond d’une assiette, ajouter les asperges et un œuf bien coulant. Napper d’échalotes au vin blanc. Vous pourriez y ajouter des croûtons de pain pour une version plus gourmande et même remplacer le lard par une délicate tranche d’omble ou d’esturgeon fumé.