Livres de recettes cuisinés et éprouvés

Nos journalistes ont enfilé leurs tabliers et cuisiné pour la cause, testant pour vous ces livres de recettes variés. Commentaires, coups de cœur et verdicts gastronomiques.

À la plaque : étirer la sauce

A priori, l’idée est bonne. Un repas sur une plaque et très peu de vaisselle. Ces recettes sont fort populaires depuis quelques années. La cuisson à la plaque est simple, rapide et a ce don de concentrer les parfums. Mais 75 recettes de plats à cuire sur la plaque, c’est un peu étirer la sauce.

Si les testeurs ont apprécié la simplicité des recettes, tous ont aussi déploré le manque de surprise. « Qui ne sait pas qu’on peut mettre son bacon au four ? Il y a des choses que je trouvais un peu trop évidentes : les croustilles de pitas, les poivrons rôtis », a souligné une testeuse.

Certaines recettes étaient même connues des membres de notre équipe. Comme celle des biscuits moelleux aux brisures de chocolat (près de 600 commentaires sur le site internet de Ricardo Cuisine) subtilement transformée en biscuit géant. Ou la recette de saumon au miso, qu’on retrouve également sur l’internet, mais dont on a remplacé les arachides par des noix de cajou et le miel par du sirop d’érable.

Sur la quinzaine de plats cuisinés, la plupart ont été jugés « corrects » par les goûteurs. Certains ont vraiment plu, comme le poulet barbecue en crapaudine et maïs (juteux, peau légèrement grillée, épices délicates), la salade de betteraves, pois chiches et grenade (originale et goûteuse) et le fish and chips (mal nommé, mais une excellente façon de faire manger du poisson blanc aux enfants).

En revanche, d’autres plats, comme le couscous aux légumes et aux pois chiches ainsi que la paella, manquaient de goût. Des testeurs ont aussi eu de la difficulté à obtenir une cuisson uniforme pour certains plats. Une plaque, c’est bien, mais parfois, deux, c’est mieux.

À la plaque. Ricardo Larrivée. Éditions La Presse. 216 pages.

Caro Kéto : pour les kétos d’abord

Avec Caro Kéto, celle qui a longtemps été connue comme « Madame Soupesoup » explore de nouvelles avenues. Ayant elle-même adopté une alimentation cétogène depuis quelques années, Caroline Dumas présente 80 recettes « pour faire le plein d’énergie ».

Ce livre n’a pas été le plus populaire parmi ceux testés par notre équipe. Certains cherchaient les glucides — si pour vous le riz, les pâtes ou le pain, c’est primordial, Caro Kéto n’est pas pour vous — ou étaient de prime abord peu inspirés par les recettes. Les divisions (recettes de base, kéto en famille, kéto entre amis) n’ont pas non plus fait l’unanimité, plusieurs soulignant qu’on s’y retrouve mal.

Mais un consensus : presque toutes les recettes testées ont été décrites comme « délicieuses », notamment le saumon poché au bok choy et le poulet paillard. « La surprise des livres de recettes ! », a même dit une collègue.

En général, la chef propose des plats savoureux et des idées originales. Toutefois, même si Caroline Dumas raconte brièvement en introduction pourquoi elle aime le régime cétogène, le livre ne donne ni conseils ni accompagnement autour de cette alimentation qui ne fait pas consensus auprès des nutritionnistes. Ainsi, ceux qui veulent en savoir plus devront aller voir ailleurs. Mais pour les gens ayant déjà adopté l’alimentation cétogène, ce livre recèle d’idées qui vous sortiront de vos recettes usuelles. Conclusion : Caro Kéto est plutôt un livre spécialisé, qui trouvera son public parmi les convertis au régime cétogène.

Caro Kéto — 80 recettes pour faire le plein d’énergie. Caroline Dumas. Éditions Cardinal. 208 pages.

Chez Lesley : indispensable et indémodable

Chez Lesley est certainement le coup de cœur de notre équipe. On sent que l’ancienne critique culinaire de The Montreal Gazette a mis dans ce livre massif (399 pages !) la somme de toutes ses connaissances et de son expérience, avec rigueur et professionnalisme, mais aussi avec un ton sympathique qui désamorce les inquiétudes des plus craintifs.

Ouvrage de référence truffé d’informations, Chez Lesley a quelque chose d’indémodable. Chaque recette semble avoir été minutieusement sélectionnée et testée sur plusieurs années — et, chose très rare, Lesley Chesterman indique même souvent ses sources, réflexe de journaliste qui ajoute à sa crédibilité. C’est évident, on peut compter sur elle, et on comprend vite que, quel que soit notre choix, le résultat sera savoureux et réussi.

Du plus basique au plus ambitieux, il y a de tout dans ce livre qui fait une belle place aux classiques, mais en leur donnant une petite twist moderne ou simplifiée. Toutes les recettes que nous avons testées, des brioches à la crème de champignons en passant par le pain au levain et la salade de ratatouille grillée, ont été à la hauteur de nos attentes, et même plus.

On pourrait lui reprocher de ne pas avoir indiqué les temps de préparation et le peu de photos — plusieurs recettes n’en ont pas, mais vu l’épaisseur du livre, on comprend pourquoi ! Aussi la division par types d’aliments demande à être apprivoisée, et la proportion de plats principaux n’est peut-être pas assez grande. Mais ce sont de bien petits reproches pour un livre réussi… et indispensable.

Chez Lesley. Lesley Chesterman. Éditions Cardinal. 399 pages.

Les recettes de Mandy : fraîcheur et gourmandise

Suivre une recette pour concocter une salade… vraiment ? La réponse est oui pour qui a goûté celles du restaurant Mandy’s, dont les textures, les parfums et les couleurs élèvent ce plat à un niveau supérieur.

On parle ici de réelles salades repas – copieuses, ludiques et savoureuses — et non de verdures qui laissent affamé au bout d’une heure. Les autrices le précisent d’ailleurs : on ne cuisine pas façon Mandy’s pour maigrir, mais par gourmandise.

On ne le fait pas sous l’impulsion du moment non plus, préciserait-on également : les recettes du livre exigent beaucoup d’ingrédients frais et plusieurs aliments qu’on n’a pas nécessairement sous la main (eau de coco, ghee, levure alimentaire… huile d’octane et de TCM ?), ce qui peut rapidement mener au gaspillage alimentaire, ont souligné certains. Que faire du reste d’ananas ou de fines herbes dont on n’a utilisé que 2 c. à soupe ? Plusieurs autres recettes reviennent heureusement avec les mêmes ingrédients pour répondre à cette question.

Le livre, dont on souligne au passage le côté chaleureux et l’esthétique soignée, consacre d’ailleurs un chapitre aux smoothies (coup de cœur pour le Shakti), un autre aux bols repas (plusieurs sont des incontournables) et un aux délices sucrés. Celui sur les vinaigrettes — exquises — vaut à lui seul le livre.

Gros bémol : la préparation est souvent longue et laborieuse. Par exemple, il arrive qu’une recette de salade nous renvoie à une autre de vinaigrette, elle-même composée de deux recettes. De quoi décourager même un cuisinier motivé. Mais une fois ces conditions acceptées, les recettes de Mandy sont de celles qu’on n’oublie pas et auxquelles on souhaite revenir encore et encore.

Les recettes de Mandy. Mandy Wolfe, Rebecca Wolfe et Meredith Erickson. Éditions La Presse. 248 pages.

Petit prix : petits prix, nombreuses idées

Petit prix, de Geneviève O’Gleman, est un livre formidable. Formidable parce qu’il tient sa promesse, en proposant des recettes simples et économiques — ça tombe pile, alors que la pandémie restreint plusieurs budgets — sans être ennuyantes. La nutritionniste réinvente l’utilisation des œufs, des patates, des légumes racines, du saumon en conserve et des légumineuses, vite fait, bien fait.

Grâce à son index illustré, à ses photos claires et à ses listes d’ingrédients réduites, Petit prix est alléchant pour les cuisiniers débutants. On a aimé faire les recettes d’Aloo Gobi au poulet (un plat indien simplifié), de soupes-repas (parfaites pour les lunchs) et de chair de saucisse presque végé (plus santé, mais aussi savoureuse que la vraie saucisse).

Des recettes plus chics de moules crémeuses au pesto ou de risotto à la courge permettent de recevoir sans se ruiner — il faut garder espoir, inviter à souper sera un jour moins subversif que fumer du pot en famille, même si actuellement le contraire prévaut (!).

Petit prix est un bon livre à offrir à un jeune adulte qui part en appartement — et à toute autre personne un peu cassée, qui en a marre de manger des ramens instantanés. Les cuisiniers expérimentés voudront ajouter leur touche, en mettant plus d’assaisonnements, de garnitures, etc., et c’est parfait comme ça.

Petit prix. Geneviève O’Gleman. Éditions de l’Homme. 240 pages.

Rôtir : carnivores bienvenus !

Amateurs de viandes et de BBQ, ce livre est pour vous !

Il est bien présenté, avec des conseils pertinents, des suggestions et des recommandations pratiques pour saumurer, tempérer les viandes, bien les saisir, calibrer son four, etc. Les recettes, variées et faciles à faire, sont plutôt classiques même si, de temps en temps, on vous emmène vers des expériences inhabituelles comme cuire en croûte de sel, de champignons ou de bacon, ou encore s’entraîner à préparer des saumures.

Nos testeurs ont bien apprécié plusieurs plats, comme le pavé de truite au fenouil rôti à l’orange, original, le poulet cuit comme une paella, le filet de saumon rôti façon steak house, le gigot d’agneau rôti doucement pendant quatre heures ou encore le dindon rôti à l’orange, beurre aux fines herbes, savoureux et idéal pour un repas de fête.

Le défaut de Rôtir, pour les personnes peu carnivores, est qu’il met surtout l’accent sur les viandes. Il y a toutefois une quinzaine de bonnes recettes de légumes, dont un savoureux plat de betteraves rôties à l’orange, aneth et fenouil, ainsi que plusieurs potages de légumes rôtis, notamment un velouté d’oignons caramélisés succulent, préparé d’abord sur une plaque avant de mijoter. Un livre intéressant, mais qui sera surtout très utile aux friands de BBQ… pour leur permettre de passer l’hiver !

Rôtir — Recettes savoureuses au four. Jean-François Plante. Éditions de l’Homme. 224 pages.

Soupes-repas : pas simple, mais délicieux

Plein de synonymes de « savoureux » ont été utilisés pour décrire les soupes-repas cuisinées par l’équipe. Sur ce plan, à l’exception d’un testeur qui a trouvé sa soupe « correcte », le livre remplit ses promesses.

L’idée de s’attarder d’abord au bouillon — qui est la fondation d’une bonne soupe — a été jugée pertinente et inspirante. Geneviève Everell en propose en effet toute une variété, du bouillon pho rapido presto à d’autres plus complexes et aromatiques, qu’on gagne à cuisiner à l’avance.

Pour ce qui est de la composition des soupes et du livre, l’équipe a émis plusieurs réserves. Une testeuse s’est demandé si le concept n’était pas un peu « étiré » tant on a l’impression de variations sur des thèmes semblables, et ce, même si les recettes semblent appétissantes et parfois intrigantes (une soupe « ramen and cheese », vraiment ?). L’absence d’indications quant au temps total de préparation a été déplorée. Un index des soupes classées par type de bouillon plutôt que par protéine aurait été plus apprécié par les testeurs qui, de manière générale, jugent également que le stylisme laisse à désirer.

Aussi, mieux vaut prévoir avant de se lancer : plusieurs soupes exigent des ingrédients spécialisés qu’on n’a pas toujours sous la main et qu’on ne trouve pas partout (bâton de citronnelle, dashi, miso, certaines nouilles, etc.). Il faut être un vrai mordu de soupes-repas et de cuisine asiatique pour profiter pleinement de ce livre, mais une fois dans le bol, c’est vraiment bon !

Soupes-repas — 110 recettes originales d’inspiration asiatique. Geneviève Everell. Éditions Goélette. 192 pages.

Trois fois par jour – Un peu plus végé : flexitarisme au quotidien

En introduction du quatrième tome de sa série 3 fois par jour, Marilou reconnaît d’emblée qu’elle avait jusqu’alors tendance à ignorer les appels de sa conscience quant à ses choix alimentaires.

Voilà le genre d’aveu qui a justement résonné auprès de l’une de nos testeuses, qui a bien aimé le bouquin, même si elle aurait préféré retrouver moins de crème et moins de charcuteries. « Dans une démarche vers le végé, tu n’as peut-être pas à proposer ce genre d’ingrédients », a-t-elle fait remarquer.

A contrario, une autre collègue a jugé pertinent « d’intégrer des plats végés dans son menu sans en faire un régime strict ». Même son de cloche du côté d’une troisième essayeuse, qui a apprécié le fait que Marilou n’ait « pas complètement laissé tomber la viande, ce qui permet de bien aromatiser certains plats ». Malgré tout, un autre journaliste cuistot a confié avoir à l’occasion « retravaillé les assaisonnements » des recettes mises à l’essai.

Tous se sont par ailleurs entendus sur la simplicité des recettes, bien adaptées au quotidien, tout en offrant de belles pointes d’originalité. On a aussi souligné l’utilisation de mots repères permettant d’en savoir plus sur différents éléments clés propres à chaque recette. Finalement, si la plupart ont apprécié le stylisme et la présentation soignée du livre, d’autres ont soutenu que la formule employée par la jeune autrice est « esthétiquement convenue ». « C’est sa signature, mais ça devient un peu générique à la longue. »

3 fois par jour – Un peu plus végé. Marilou. Éditions Cardinal. 264 pages.

Méthodologie

En solo ou en famille nombreuse, fins cuistots ou seulement aspirants, neuf journalistes ont lu et testé huit livres de recettes pendant une dizaine de semaines. Plus de 100 repas plus tard, voici ce qu’ils en concluent. Et vous, quel est votre livre de recettes préféré ?