Qu’est-ce qu’on mange ? Mettre du soleil dans la grisaille automnale

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : salade de persil de Joëlle Zoghbi Kassouf

Rendement : de 4 à 6 portions en entrée

Ingrédients pour la salade

• 2 bouquets de persil frais, hachés finement
• 1 bouquet de menthe fraîche, haché finement
• 2 tomates coupées en dés
• 1 petit oignon jaune haché finement
• 1 poignée de boulgour (blé concassé) cru

Ingrédients pour la vinaigrette

• 1 ou 2 citrons frais, leur jus
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• Poivre noir ou sept épices, au goût
• Sel, au goût

Préparation

• 1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la salade.
  
• 2. Dans un petit bol, fouetter à la fourchette tous les ingrédients de la vinaigrette.
  
• 3. Arroser la salade de vinaigrette, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.

Source : Recettes du monde, 12 recettes qui feront voyager vos papilles gustatives, de Marianne Lefebvre, nutritionniste.

Publié sur lapresse.ca le 3 juillet 2021.

Vite fait bien fait : tacos au bœuf de Jessika

Voici une recette qui se fait rapidement, les soirs de semaine. Même si la viande est précuite et surgelée, le résultat est plein de fraîcheur grâce aux garnitures. À noter : on peut utiliser des protéines végétales texturées réhydratées dans du bouillon pour remplacer la viande, en tout ou en partie.

Ingrédients

• 300 g (3 tasses) de viande hachée cuite (congelée, voir marche à suivre qui suit)
• 1 c. à café d’ail haché
• 1 c. à soupe d’assaisonnement au chili
• 1 c. à soupe de flocons d’oignon
• 60 ml (1/4 de tasse) ou 2 cubes congelés de sauce tomate (selon la taille des cubes)
• 125 ml (1/2 tasse) d’eau
• 8 petits tacos souples
• Garnitures facultatives : fromage râpé (congelé), laitue émincée, dés de tomates, tranches d’avocat, salsa et salsa verde

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  
• 2. À feu moyen, chauffer une poêle. Ajouter la viande, l’ail, l’assaisonnement au chili, les flocons d’oignon, la sauce tomate et l’eau. Faire revenir de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit chaude et que l’eau soit presque toute évaporée (la préparation ne doit pas être sèche). Réserver.
  
• 3. Entre-temps, faire réchauffer les tacos au four de 5 à 8 minutes.
  
• 4. Présenter séparément les tacos, la préparation de viande et les garnitures sur la table, et laisser les convives garnir les tacos à leur goût.

Raccourci

J’ai vraiment une préférence pour le mélange d’assaisonnements maison, mais vous pouvez utiliser un sachet d’assaisonnements à tacos du commerce. De préférence, choisissez une version à teneur réduite en sel.

Astuce

Sortez la quantité désirée de fromage râpé avant de préparer la recette. Le fromage sera alors décongelé au moment du service.

Viande hachée congelée (ingrédients)

• 450 g (1 lb) de viande hachée au choix (bœuf, porc, veau)
• 40 g (1/4 de tasse) d’oignons hachés (congelés crus ou frais)

Viande hachée congelée (préparation)

• 1. Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, faire revenir la viande hachée et les oignons jusqu’à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée. Saler et poivrer au goût. Ajouter un peu d’huile végétale (d’olive ou de canola) si la viande est très maigre.
  
• 2. Sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de silicone (style Silpat) ou de papier parchemin, étendre uniformément la préparation en une mince couche. Procéder en plusieurs fois au besoin. Il est important de ne pas surcharger la plaque, faute de quoi la viande se congèlera en blocs et sera difficile à défaire en petits morceaux.
  
• 3. Congeler pendant au moins 1 heure.
  
• 4. Transférer dans un sac de congélation refermable. Avec les mains, défaire les gros morceaux au besoin. Entreposer au congélateur.

Protéines végétales texturées (PVT)

Pour remplacer 450 g (1 lb) de viande, utiliser 120 g (1 1/2 tasse) de protéines sèches. Il suffit de les réhydrater dans de l’eau ou du bouillon chaud (une part de PVT pour une part de liquide), puis de laisser reposer environ 5 minutes.

On peut acheter des PVT dans les magasins d’alimentation en vrac.

Source : Food prep pour repas improvisés, de Jessika Langlois, nutritionniste, éditions Modus Vivendi.

Publié sur lapresse.ca le 14 septembre 2019.

Appelez-moi chef ! : gâteau « nu » aux canneberges

Il faut s’y prendre un jour d’avance pour les canneberges givrées, qui nécessitent 12 heures de séchage. La ganache a, pour sa part, besoin de passer une nuit au réfrigérateur. Enfin, la pâtisserie, c’est comme la chimie : pour des résultats sans surprises, il faut mesurer tous les ingrédients avec une balance précise.

Ingrédients pour le gâteau beurre noisette

Donne 1 gâteau à 4 étages, pour 10 à 12 personnes

• 190 g de beurre non salé
• 500 g de sucre blanc granulé
• 120 g de cassonade
• 6 œufs
• 220 g de babeurre
• 130 g d’huile végétale
• 5 g d’essence de vanille
• 370 g de farine tout usage
• 8 g de poudre à pâte
• 8 g de sel

Préparation du gâteau beurre noisette

• 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  
• 2. Beurrer et tapisser une demi-plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm de papier parchemin.
  
• 3. Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette en faisant chauffer 80 g de beurre tout doucement, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Verser immédiatement dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.
  
• 4. Dans un bol, crémer les autres 110 g de beurre avec les deux sucres, en utilisant la palette du batteur électrique pendant 5 minutes.
  
• 5. À basse vitesse, incorporer graduellement le beurre noisette au batteur.
  
• 6. Incorporer graduellement les œufs, un à la fois. Gratter régulièrement les côtés du bol.
  
• 7. À basse vitesse, ajouter en filet l’huile, le babeurre et l’essence de vanille. Augmenter la vitesse et mixer pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  
• 8. Incorporer les ingrédients secs et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  
• 9. Verser le mélange sur la demi-plaque à pâtisserie et bien étaler. Cuire au four pendant 30 minutes en faisant la rotation de la plaque après 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir complètement.
  
• 10. Passer un petit couteau sur les bords de la plaque pour libérer le gâteau et retourner le gâteau sur la table. En utilisant un moule à gâteau de 6 pouces et un petit couteau pointu, découper 4 cercles. Réserver.

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat blond

• 170 g de chocolat blond
• 250 g de crème à fouetter 35 %
• 25 g de sirop de maïs blanc
• 25 g de miel
• 375 g de crème à fouetter 35 %
• 1,5 feuille de gélatine

Préparation de la ganache montée au chocolat blond

• 1. Placer 250 g de crème, le sirop de maïs et le miel dans une casserole et porter doucement à quasi-ébullition.
  
• 2. Tremper la gélatine dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle se ramollisse.
  
• 3. Placer le chocolat blond dans un bol à l’épreuve de la chaleur. Verser le mélange de crème sur le chocolat et ajouter la gélatine. Bien mélanger. Ajouter les autres 375 g de crème à fouetter et mélanger pour incorporer.
  
• 4. Couvrir et garder au frais pour la nuit. Le lendemain, fouetter la ganache au batteur électrique de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la ganache soit bien montée, comme une crème fouettée.

Montage

• 1. Placer la première tranche de gâteau au centre de la plaque tournante.
  
• 2. Avec un pinceau, imbiber légèrement le gâteau avec un peu de sirop de rhum brun. Garnir la tranche avec la compote de canneberges épicée. Étaler la compote et garnir ensuite avec la ganache montée. Répéter deux fois.
  
• 3. Ajouter la quatrième tranche et imbiber avec le sirop de rhum brun. Recouvrir entièrement le gâteau avec la ganache montée et lisser avec une spatule coudée en métal ou une corne en plastique rectangulaire.
  
• 4. Garnir le dessus du gâteau avec les canneberges givrées et du romarin frais.

Ingrédients pour le sirop de rhum brun

• 150 g de sucre blanc granulé
• 300 g d’eau
• 10 ml de rhum brun

Préparation du sirop de rhum brun

• 1. Dans une casserole, à feu moyen, cuire le sucre et l’eau en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
  
• 2. Retirer du feu et ajouter le rhum. Faire refroidir.

Ingrédients pour la compote de canneberges épicée

• 250 g de canneberges fraîches ou surgelées
• 130 g de sucre blanc granulé
• 100 ml de jus d’orange, frais pressé
• 30 g d’eau
• 1 zeste d'orange
• 1/2 c. à thé de cinq-épices

Préparation de la compote de canneberges épicée

• 1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la compote soit sirupeuse.
  
• 2. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 2 heures.

Ingrédients pour les canneberges givrées

• 100 g de sucre blanc granulé
• 100 ml d’eau
• 100 g de canneberges fraîches
• Quantité suffisante de sucre blanc granulé, pour enrober
• Branches de romarin frais pour la garniture

Préparation des canneberges givrées

• 1. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et apporter à ébullition. Laisser refroidir.
  
• 2. Placer les canneberges dans un bol et verser le sirop sur les canneberges.
  
• 3. Laisser infuser pendant 1 heure et retirer les canneberges du sirop avec une cuillère à trous, tout en prenant soin d’enlever l’excédent de sirop. Verser du sucre dans une assiette et y rouler les fruits pour les enrober. Déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin.
  
• 4. Laisser sécher pendant 12 heures, à température ambiante, dans un endroit sec. Une fois givrées, les canneberges se conservent quelques jours dans un contenant hermétique à température ambiante.

Publié dans La Presse+ le 8 décembre 2018.

Plaisir coupable : renversé aux cerises, sirop et chantilly à l’érable

Une recette de Gabrielle Rivard-Hiller, propriétaire de la Cabane sur le Roc.

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

• 550 g (1 L) de cerises congelées, dénoyautées, de type griotte de préférence
• 250 ml de sirop d’érable
• 225 g (1 1/2 tasse) de sucre d’érable fin
• 2 œufs
• 1 tasse de yogourt nature
• 250 ml d'huile végétale
• 270 g (2 tasses) de farine à pâtisserie
• 10 g (2 c. à thé) de poudre à pâte
• 3 g (1/2 c. à thé) de sel
• Le zeste et le jus d’un demi-citron

Préparation

• 1. Dans un bol, fouetter l’huile végétale avec le sucre d’érable, le jus et le zeste du citron.
  
• 2. Ajouter les oeufs et bien fouetter, puis incorporer le yogourt et mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
  
• 3. Ajouter les ingrédients secs et mélanger vigoureusement quelques secondes afin d’obtenir une pâte à gâteau lisse.
  
• 4. Verser les griottes dans le fond d’un moule à gâteau rond de 10 pouces (beurré et enfariné) et appuyez sur celles-ci pour tapisser entièrement le fond du moule.
  
• 5. Verser le sirop d’érable.
  
• 6. Verser toute la pâte à gâteau sur les cerises.
  
• 7. Enfourner à 180 °C (350 °F) pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré et cuit en son centre. Il se peut que le dessus devienne foncé après 30 minutes de cuisson, il est donc possible de recouvrir le moule d’une feuille d'aluminium afin de terminer la cuisson sans trop donner de couleur au gâteau.
  
• 8. Sortir le gâteau du four et laisser refroidir sur une grille, à température ambiante, pendant environ 20 minutes, avant de le renverser sur une grande assiette de service.
  
• 9. Servir tiède avec de la chantilly à l’érable, du sirop de cerise et du pain de sucre râpé.

Ingrédients pour la chantilly à l'érable

Cette recette nécessite quelques étapes, mais oh que ça en vaut la peine !

• 250 ml de crème à fouetter 35 %
• 60 g de sucre d’érable fin
• 1 feuille de gélatine

Préparation de la chantilly à l'érable

• 1. Faire chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à ce qu'elle soit fumante. Éteindre le feu et réserver.
  
• 2. Hydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.
  
• 3. Dans une casserole, faire chauffer le sucre d’érable avec un peu d’eau (juste assez pour mouiller le sucre d’érable) jusqu’à ce que le sucre se mette à bouillir et commence à caraméliser. Cette opération va se faire rapidement, il faut rester à l'affût !
  
• 4. Lorsque le sucre est bien caramélisé, déglacer avec la crème chaude (attention aux éclaboussures et à la vapeur !). Bien mélanger au fouet. Si le sucre fige un peu dans le fond de la casserole, remettre quelques instants sur le feu afin de lui laisser la chance de fondre dans la crème. Retirer la casserole du feu.
  
• 5. Ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée (entre vos mains) dans la crème et bien fouetter pour la faire fondre complètement.
  
• 6. Chinoiser dans un contenant et réserver au réfrigérateur. Il est bon de faire cette crème la veille afin de lui laisser le temps de bien refroidir et reposer.
  
• 7. Verser la crème bien froide dans la cuve d’un mélangeur muni d’un fouet. Fouetter à haute vitesse jusqu’à ce que la crème épaississe et forme des pics moyennement fermes.

Ingrédients pour le sirop de cerises

• 1 L de cerises congelées
• 200 ml de sirop d'érable
• 60 ml d’eau
• Eau-de-vie de cerises (kirsch), au goût

Préparation du sirop de cerises

• Mettre les cerises dans une casserole avec l’eau et le sirop d’érable.
  
• Amener à ébullition pendant une minute, puis retirer du feu et passer dans un tamis.
  
• Remettre le jus dans la casserole et faire bouillir à feu moyen-vif jusqu'à ce que la surface du jus de cerise soit complètement recouverte de bulles et que le jus ait réduit et épaissi.
  
• Retirer du feu et ajouter de l’eau-de-vie, au goût.
  
• Verser dans une saucière et servir avec le renversé.

Publié sur lapresse.ca le 3 avril 2018.

Santé ! : barbotine au melon, au gingembre et à la lime

Mes enfants adorent les barbotines, et il est très facile d’en faire à la maison. Il suffit de congeler des fruits et de les réduire en purée avec un peu d’eau. J’aime y ajouter des aromates : cette fois, j'ai utilisé de la lime, du gingembre et du basilic. Une recette de Sophie Ducharme.

Portions : 4

Ingrédients

• 8 tasses de melon d’eau en cubes, congelé
• 1 à 2 c. à soupe de gingembre frais, râpé
• 1 à 2 c. à soupe de basilic frais, haché grossièrement
• Le jus de 1 lime
• 1 tasse d'eau froide (ou moins)

Préparation

• Dans un mélangeur, réduire tous les ingrédients en purée plus ou moins lisse.
  
• Commencer par y verser 1/4 de tasse d’eau, puis ajouter le reste si nécessaire.

Publié dans La Presse+ le 19 juillet 2018.