Après les mois d’été, les barbecues et les repas en terrasse, l’automne annonce le retour en cuisine. C’est le moment idéal pour préparer des plats colorés, réconfortants et… sucrés. Chaque semaine, un pâtissier nous livre la recette de son dessert coup de cœur du moment. Découvrez la tarte à la courge de Stéphanie Bériault, chef pâtissière à la Maison Oddo.

Il existe des tonnes de recettes de tarte à la courge ou à la citrouille. C’est souvent le mélange d’épices qui les différencie. « C’est difficile de trouver le bon dosage d’épices, explique la chef pâtissière à la Maison Oddo à Gatineau, Stéphanie Bériault. Le secret de ma recette, c’est le caramel au gingembre. »

Le caramel est utilisé de deux façons dans la recette de Mme Bériault : il recouvre la garniture à la courge et il ajoute une touche décorative. La chef pâtissière l’admet sans gêne : sa recette donne plus de caramel qu’il n’en faut pour son dessert. Et c’est très bien ainsi ! On peut verser l’excédent dans un pot Mason ou dans plusieurs petits afin de l’offrir en cadeau. Le caramel au gingembre se tartine sur du pain ou se déguste sur de la crème glacée.

PHOTO MARTIN ROY, LE DROIT

Stéphanie Bériault est chef pâtissière à la Maison Oddo, à Gatineau.

La recette permet de réaliser deux tartes. Pour gagner du temps, Mme Bériault propose de congeler une des deux après la cuisson. Une fois décongelée, il suffira de la napper de la garniture de caramel et de préparer la crème pour le montage.

« On recommence à recevoir et on veut servir plus qu’un gâteau au chocolat, même si c’est très bon, constate-t-elle. On sort le grand jeu en cuisine. »

Sans aucun doute, sa tarte suscitera l’émerveillement autour de la table. Et comme la courge musquée est vendue en épicerie toute l’année, contrairement à la citrouille, son dessert apportera du réconfort pendant des mois.

Consultez la page de la Maison Oddo

Tarte à la courge et au caramel au gingembre

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Les minitartes à la courge et au caramel au gingembre de Stéphanie Bériault

Rendement : deux tartes de 8 po

Ingrédients pour la crème au fromage

  • 400 g de fromage à la crème
  • 160 g de sucre
  • 800 g de crème 35 %
  • 1 gousse de vanille

Ingrédients pour la pâte brisée

  • 285 g de beurre à la température de la pièce
  • 5 g de sel fin
  • 200 g de sucre glace tamisé
  • 80 g de poudre d’amande
  • 110 g d’œufs
  • 140 g de farine tout usage tamisée (partie 1)
  • 50 g de fécule de maïs
  • 335 g de farine tout usage tamisée (partie 2)

Ingrédients pour le mélange à la courge

  • 1 courge musquée coupée en deux et évidée
  • 100 g d’œufs
  • 150 g de crème 35 %
  • 150 g de cassonade
  • 1 g de noix de muscade moulue
  • 1 g de gingembre moulu
  • 80 g de farine

Ingrédients pour le caramel au gingembre

  • 340 g de sucre
  • 85 g de glucose ou de sirop de maïs clair
  • 430 g de crème 35 %
  • Zeste d’un citron
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 85 g de beurre froid coupé en morceau
  • 2 g de sel
  • 25 g de gingembre frais râpé le plus finement possible

Ingrédients pour les graines de citrouille grillées

  • 100 g de graines de citrouille crues, grillées au four à 375 °F, pendant 5 minutes

Préparation pour la crème au fromage

  • 1. Dans une casserole, chauffer la crème et la gousse de vanille grattée ensemble jusqu’à ébullition.
  • 2. Couvrir d’une pellicule plastique pendant 30 minutes.
  • 3. Filtrer avec un tamis et verser sur le fromage à la crème et le sucre.
  • 4. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un pied mélangeur.
  • 5. Réserver au froid une nuit.

Préparation pour la pâte brisée

  • 1. Dans un batteur sur socle, utiliser la feuille pour mélanger le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et la première partie de la farine (140 g). Attention à ne pas trop mélanger.
  • 2. Lorsque le tout est homogène, ajouter la deuxième partie de farine (335 g) et la fécule de maïs. Ne pas trop mélanger.
  • 3. Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler la pâte finement, à 4 mm d’épaisseur avec un rouleau, puis découper deux abaisses et mettre dans deux moules de 8 po. Remettre au frigo le temps de préparer la garniture.

Préparation pour la purée de courge musquée

  • 1. Préchauffer le four à 350 °F.
  • 2. Déposer les deux morceaux de courge à plat, côté chair sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • 3. Cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un petit couteau s’enfonce sans résistance.
  • 4. Laisser refroidir, puis retirer la peau.
  • 5. Passer au mélangeur jusqu’à ce que la purée soit bien lisse.
  • 6. Réserver 670 g de purée.

Préparation pour la garniture à la courge

  • 1. Préchauffer le four à 310 °F.
  • 2. À l’aide d’un pied mélangeur, mixer les œufs et la crème.
  • 3. Dans un batteur sur socle, mélanger les ingrédients secs avec un batteur plat.
  • 4. Ajouter la purée de courge en deux ou trois parts, pour éviter les grumeaux.
  • 5. Finir en ajoutant le mélange d’œufs et de crème sans trop mélanger.
  • 6. Garnir les deux tartes aux deux tiers de la hauteur du moule.
  • 7. Mettre au centre du four et cuire 35 minutes en les tournant à la mi-cuisson.
  • 8. Laisser refroidir.

Préparation pour le caramel au gingembre

  • 1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le zeste de citron et la vanille.
  • 2. Retirer du feu et couvrir d’une pellicule plastique pour faciliter l’infusion pendant 30 minutes.
  • 3. Passer le mélange de crème au tamis, puis réserver.
  • 4. Dans une autre casserole, cuire le sucre et le glucose (ou le sirop de maïs) jusqu’à 379 °F (193 °C sur un thermomètre à bonbon).
  • 5. Lorsque le caramel a atteint la température exacte, éteindre le feu et verser la crème doucement en brassant avec une maryse (spatule caoutchoutée). Cette étape est délicate, attention aux brûlures et à la vapeur.
  • 6. Ajouter le beurre et le sel, puis cuire de nouveau le mélange jusqu’à 239 °F (ou 115 °C au thermomètre à bonbon).
  • 7. Ajouter le gingembre râpé, et bien mélanger à l’aide d’un pied mélangeur.
  • 8. Verser dans un plat en verre de type Pyrex et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Pour le montage

  • 1. Garnir la tarte cuite de caramel au gingembre.
  • 2. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et de graines de citrouille grillées.
  • 3. Dans un batteur sur socle ou à l’aide d’un mélangeur à main avec le fouet, monter la crème fromage jusqu’à obtenir un pic ferme.
  • 4. Mettre la crème dans une poche à douille et appliquer sur le caramel.
  • 5. Garnir de graines de citrouille grillées, d’un peu de caramel et saupoudrer légèrement d’un mélange cinq épices.