La cuisine cajun, une cuisine de diversité

De tous les États américains, c’est sans doute la Louisiane qui propose la cuisine la plus distinctive, avec ses ingrédients emblématiques — écrevisse, barbotte, alligator, etc. — et ses multiples influences. À défaut de se rendre physiquement au pays du gombo, on peut y voyager par le ventre, grâce à la maîtrise de la cuisine cajun de Richard Taitt. Nous avons rencontré le chef dans son restaurant de Dollard-des-Ormeaux et cuisiné avec lui une jambalaya bien relevée !

La semaine dernière, le nom du Bistro Nolah circulait dans les médias sociaux. Quelques chefs montréalais, exaspérés par le manque systématique de diversité dans les palmarès de « meilleurs restos », ont cédé leur place à des restaurants représentant la richesse culturelle de la métropole sur la liste « Canada’s 100 Best ».

C’est le chef John Winter Russell, du restaurant Candide, qui a parti le bal, en remettant sa 93^e position à Palme, un établissement appartenant à deux Montréalais d’origine caribéenne et proposant une « cuisine tropicale revisitée ». Le Bistro Nolah, lui, a été sélectionné par nul autre que David McMillan.

Le chef et copropriétaire du groupe Joe Beef s’était un jour trouvé à la table de Richard Taitt, complètement par hasard. « Quelqu’un m’avait donné rendez-vous là, dans le West Island. Je ne savais pas du tout où j’allais. J’ai été soufflé par un repas parfait », nous confiait David McMillan au téléphone.

Avant d’ouvrir son restaurant, il y a huit ans, avec ses partenaires Christopher Eamer et Isabelle Plourde, M. Taitt avait roulé sa bosse dans plusieurs établissements de la grande région métropolitaine. Né de parents caribéens (Barbade et Trinidad), il a grandi à Notre-Dame-de-Grâce et étudié la cuisine au Pearson Culinary Institute. Aujourd’hui, son CV est une mosaïque d’influences. Il a touché à la cuisine française (Bistro on the Avenue), pratiqué la cuisine de pub, tâté brièvement de la cuisine péruvienne haut de gamme avec Mario Navarrete.

C’est au contact de feu le chef Michael Minorgan (restaurants Van Gogh, La Louisiane, Benedict’s et Mesquite Southern BBQ) que le touche-à-tout s’est laissé envoûter par les parfums de la cuisine cajun/créole, une incroyable fusion de traditions culinaires d’Afrique de l’Ouest, d’Espagne, de France, des Caraïbes et des Premières Nations américaines.

En plus d’avoir appris aux côtés de « chef Michael », Richard Taitt a fait plusieurs voyages à La Nouvelle-Orléans. « C’est une ville de bouffe ! » Le gourmand parle avec émotion de la soupe à la tortue qu’il a mangée chez K Paul’s, des huîtres du restaurant Pêche, d’un repas mémorable chez Cochon, de muffulettas et de po boys, d’écrevisses et de crabe.

Au Bistro Nolah, on sert des classiques de La Nouvelle-Orléans, avec une finition élégante. Il y a du gombo, de la barbotte noircie, du gruau de maïs (grits), des croquettes de crabe et une foule d’autres spécialités, servies à emporter par les temps qui courent. Si tout va bien, la terrasse devrait rouvrir dans les prochaines semaines. En temps normal, le brunch est un des moments forts de la semaine, dans le restaurant situé au bout d’un petit centre commercial qui ne paie pas de mine. Les gens affluent des arrondissements de l’Ouest, mais aussi du centre de Montréal, de Cornwall, d’Ottawa et d’ailleurs.

S’il a hâte de recommencer à accueillir les clients, Richard Taitt avoue qu’il apprécie beaucoup le rythme plus raisonnable que la COVID-19 a imposé à certains milieux de travail. « Dans mon cas, parce que je n’avais pas trop à m’inquiéter pour la survie du restaurant, le stress est tombé d’à peu près 70 %. Comme bien des gens, j’ai eu beaucoup de temps pour penser à mon modèle d’affaires et à ma qualité de vie. C’est sûr qu’il y a des changements à l’horizon », prévient l’homme à la barbichette bien blanche.

Une sous-cuisine ?

Bien des années plus tard, le chef féru de cuisine cajun se rappelle les paroles d’un de ses professeurs, qui avait traité sa spécialité de « nourriture paysanne », avec un soupçon de dédain dans la voix. « La majorité des cuisines de ce monde n’ont-elles pas des origines paysannes ? », avait répondu celui qui était sur le point d’ouvrir le restaurant Cajun Blues, à l’époque.

Si les traditions culinaires du monde sont de plus en plus célébrées, de nos jours, elles sont toujours victimes d’une discrimination beaucoup plus subtile, comme en témoigne la très faible présence de bonnes tables indiennes, mexicaines, haïtiennes dans les listes des « meilleurs ».

Que ce soit de la part du livreur de légumes, qui passe devant lui en l’ignorant pour faire signer la commande à un cuisinier blanc ou de la part de clients étonnés de voir que le chef est noir, Richard Taitt a connu de nombreux épisodes de racisme durant sa carrière. Aussi est-il particulièrement fier d’avoir une sous-chef philippine avec un talent extraordinaire, qu’il entend bien célébrer et reconnaître à sa juste valeur.

La jambalaya de Richard Taitt

Voici une version plus créole que cajun de la jambalaya, reconnaissable à l’ajout de tomates. La première version de ce plat serait née d’une tentative des Espagnols de reproduire leur paella dans le Nouveau Monde. Au Nolah, le chef a décidé de s’en tenir à la version « viandeuse » de ce grand classique, puisqu’il y a beaucoup de poissons et fruits de mer au menu. Mais rien ne vous empêche de surmonter le riz de quelques belles crevettes poêlées ou grillées sur le barbecue. À défaut d’andouille cajun, une saucisse fumée et épicée, Richard Taitt utilise du chorizo ou de la merguez.

Ingrédients

• 4 c. à soupe d’huile végétale

• 200 g de jambon fumé, en cubes de taille moyenne

• 200 g de saucisse chorizo ou merguez en rondelles

• 2-4 c. à soupe d’épices créoles (voir recette)

• 2 poivrons, dont un vert

• 1 oignon jaune

• 3 branches de céleri

• 3 tasses de riz étuvé

• Une grosse boîte de tomates entières (796 ml), écrasées avec les mains

• Une petite boîte de pâte de tomate (156 ml), à utiliser seulement si les tomates entières contiennent beaucoup d’eau

• 1/4 de tasse de sauce Worcestershire

• 1/2 tasse de fond de poulet ou de bœuf

• Eau

• 2-3 oignons verts hachés pour la finition

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 ° F.

2. Faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé dans une casserole de taille moyenne, qui va au four.

3. Ajouter le jambon et la saucisse et laisser dorer légèrement.

4. Ajouter les épices et mélanger.

5. Ajouter les légumes, réduire le feu et mélanger.

6. Ajouter le riz et mélanger.

7. Ajouter les tomates et mélanger.

8. Ajouter le reste des ingrédients.

9. Ajouter de l’eau pour presque couvrir.

10. Lorsque le mélange arrive à ébullition, couvrir et placer la casserole au four pour une trentaine de minutes.

11. Servir avec un peu d’oignon vert haché.

Épices créoles

(version simplifiée de celle du Bistro Nolah)

3 c. à soupe de paprika doux

2 c. à soupe de poudre d’ail

2 c. à soupe de sel

1 c. à soupe de piment de Cayenne

1 c. à soupe de poudre d’oignon

1 c. à soupe d’origan séché

1 c. à soupe de thym séché

1 c. à soupe de poivre fraîchement moulu