La Montréalaise Garance Grandchamp, passionnée de pâtisserie, a confectionné des gâteaux basques revisités qui ne sont pas passés inaperçus de l’autre côté de l’Atlantique.

Sylvain Sarrazin Sylvain Sarrazin
La Presse

« Quand le Pays basque fait rêver Montréal : le gâteau basque vanille et bleuets », décrit cette mère de quatre enfants en marge des photos présentant sa réalisation alléchante, concoctée pendant le confinement. Le lendemain, elle publiait des images de son petit frère, une version à la crème chocolat. 

Bien que cette amatrice de desserts réalise des œuvres pâtissières plutôt spectaculaires et bellement photographiées, seule une poignée d’abonnés à son compte Instagram peut s’en régaler. Pour être exact, 167, au moment d’écrire ces lignes. Mais cette fois-ci, les gâteaux ont tapé dans l’œil de leur berceau d’origine — un petit coin de pays juché entre la France et l’Espagne, où la culture traditionnelle locale est très prégnante — aussitôt qu’ils ont été relayés par PaysBasque.net, une plateforme d’information sur la culture basque comptant près de 63 000 abonnés sur Instagram et suivie par plus de 130 000 personnes sur Facebook.

Conséquence : de pleines fournées de mentions « J’aime » et de commentaires n’ont pas tardé à saupoudrer les publications, la plupart émettant d’élogieuses remarques au sujet des appétissantes pâtisseries. Mais pas seulement. Car il faut savoir une chose : la recette du gâteau basque est un sujet presque aussi sensible que la question de l’indépendance de la région, et une guerre de clochers fait déjà rage entre les adeptes de la version à la crème et les défenseurs de la mouture à la cerise noire pour savoir laquelle est l’« originale ».

Alors quand le Québec vient introduire ses bleuets là-dedans, ça fait saliver bien des gens, mais aussi grincer des dents. « Jamais de la vie, le gâteau basque reste à la crème », « Ça doit être extra, mais il ne faut pas l’appeler gâteau basque », « Au chocolat ? ? ? Ça me brise le cœur », ronchonnent les internautes les plus puristes.

PHOTO FOURNIE PAR GARANCE GRANDCHAMP

Un gâteau basque au chocolat qui, malgré son aspect alléchant, vient incommoder les tenants conservateurs des traditions culinaires basques. 

« Ce n’est pas un gâteau basque s’il est au chocolat ou autre. […] Tout ce qui ne respecte pas la recette n’a en aucun cas le droit de s’appeler gâteau basque. Le respect des valeurs avant tout », s’offusque un pâtissier de la ville de Bayonne.

Mais s’ils tiennent tant à se priver de dessert, laissons donc les grincheux bouder dans leur coin, et allons plutôt questionner Mme Grandchamp sur sa belle interprétation.

Un hommage à manger

En fait, sa petite famille passe la plupart de ses vacances au Pays basque. Condamnés au confinement, ce sont les enfants qui ont réclamé un gâteau basque à Garance Grandchamp, qui n’en avait jamais préparé. Pour les non-initiés, ce dessert traditionnel se compose d’une pâte du genre sablé et d’une garniture à la crème pâtissière ou à la cerise.

« Ce n’est pas un gâteau très technique ni très long à faire, mais il peut être raté si on ne fait pas les choses dans l’ordre. C’est très beau à voir et très bon », souligne Mme Grandchamp, qui a cherché à faire une savoureuse rencontre basco-québécoise, en employant des bleuets sauvages de l’Abitibi qu’elle achète dans les marchés avant de les congeler. « Il y a une tradition bien établie avec la crème et la cerise noire, mais il faut plutôt prendre cela comme un hommage, du fait qu’on s’autorise à le revisiter ou à le mélanger à d’autres traditions », lance-t-elle, rappelant que certaines institutions basques bien établies s’aventurent déjà dans ces innovations, comme la très réputée Maison Adam, sise à Saint-Jean-de-Luz.

La Montréalaise, qui est en train d’échafauder un blogue en marge de son compte Instagram — son emploi de juriste et ses responsabilités de mère lui dévorant déjà pas mal de temps —, songe déjà à d’autres expérimentations sur le thème, considérant un mariage crème et pistache ou une garniture aux cerises de l’île d’Orléans. Oh ! À entendre ces projets, des babines vont se retrousser. Mais seules nous importent celles qui se pourlécheront. Et maintenant, les Basques, la pelote est dans votre camp : régalez-nous avec un mets traditionnel québécois tourné à votre sauce. Un pouding chômeur au piment d’Espelette ? Une poutine au jambon de Bayonne ? Une chose est sûre : personne n’y trouvera rien à redire, sauf peut-être « Je vais me resservir ! »

Consultez le blogue Les Gâteaux de Garance

Recette : gâteau basque vanille et bleuets

PHOTO FOURNIE PAR GARANCE GRANDCHAMP

Le gâteau n’est pas très technique à faire, et le résultat est aussi beau que bon.

Pour 8 personnes

Cuisson : 45 minutes

Réfrigération : 12 heures

Ustensiles

• Un cercle à tarte ou un moule à tourtière de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut

• Un fouet

Ingrédients

Pour la pâte

• 160 g de beurre non salé mou (le sortir du frigo au moins 1 heure avant)

• 85 g de sucre de canne blond (en poudre)

• 125 g de sucre de canne Demerara (cassonade)

• 1 pincée de fleur de sel

• 70 g d’amandes en poudre

• 1 œuf

• 230 g de farine

• 6 g de levure chimique

Pour la crème pâtissière

• 250 g de lait (3,8 % de préférence)

• 1 gousse de vanille

• 65 g de jaune d’œuf (soit environ 4 jaunes d’œuf)

• 50 g de sucre de canne blond (en poudre)

• 20 g de fécule de maïs

• 1 cuillère à soupe de rhum ambré + 15 g de beurre et 3 cuillères à soupe de sucre de canne blond (en poudre) pour le cercle ou le moule + un jaune d’œuf et 1 cuillère à thé de crème liquide pour la dorure + bleuets sauvages

Préparation

Préparer la veille la pâte et la crème pâtissière.

Pâte

1. Mélanger au robot muni d’une lame à vitesse lente, ou à la main dans un bol avec une cuillère en bois, le beurre mou avec le sucre de canne blond, le sucre de canne Demerara, la pincée de fleur de sel et les amandes en poudre.

2. Ajouter l’œuf et continuer à mélanger. Incorporer ensuite la farine tamisée et la levure chimique, et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Rouler alors la pâte en boule sur le plan de travail légèrement fariné, la recouvrir d’un film et la mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Crème pâtissière

3. Afin de réaliser la crème pâtissière, mélanger énergiquement quelques secondes avec un fouet le sucre de canne blond et les jaunes d’œuf (pas besoin de blanchir). Puis ajouter la fécule de maïs et mélanger de nouveau au fouet.

4. Dans une petite casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur les jaunes et le sucre, tout en remuant au fouet.

5. Verser de nouveau le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière sur feu assez fort, sans jamais cesser de remuer avec le fouet, et ce, jusqu’à ébullition pendant 30 secondes. Il faut obtenir une crème lisse et onctueuse.

6. Retirer du feu et ajouter le rhum ambré, puis bien remuer au fouet.

7. Verser la crème dans un plat à gratin ou une assiette creuse, et après avoir filmé la crème au contact, la réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Montage

8. Une fois ces deux préparations réalisées la veille, il ne reste plus qu’à monter avec les derniers ingrédients. Commencer par sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’étaler au rouleau sur 4 mm d’épaisseur entre deux papiers parchemins. Il s’agira alors de détailler deux disques de pâte, l’un qui servira à foncer, c’est-à-dire à garnir le fond du cercle ou du moule à tourtière (environ 26 cm de diamètre), et l’autre, plus petit (20 cm diamètre), qui viendra recouvrir le gâteau.

9. Afin de créer une fine pellicule caramélisée sur la pâte, beurrer et sucrer le cercle ou le moule à tourtière (retirer l’excédent de sucre).

10. Déposer alors le disque de pâte de 26 cm et foncer comme pour une tarte. Au besoin, couper l’excédent de pâte avec un couteau. (Si vous utilisez un cercle, n’oubliez pas de le placer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin.)

11. Sortir la crème de réfrigérateur et la lisser au fouet avant de l’étaler avec une petite spatule ou une cuillère, jusqu’à hauteur de 5 mm du bord. Ensuite, garnir de bleuets toute la surface de la crème et la recouvrir avec le deuxième cercle de pâte. Du bout des doigts, sceller les bords de la pâte en appuyant légèrement sur tout le tour du cercle ou du moule.

12. Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec 1 cuillère à thé de crème liquide pour la dorure. En badigeonner au pinceau toute la surface de la pâte et, avec le dos d’une fourchette, quadriller le gâteau de manière à former des losanges.

13. Cuire dans un four à chaleur tournante à 350 °F (180 °C) pendant de 40 à 45 minutes.

14. À la sortie du four, laisser refroidir le gâteau sur une grille, puis décercler ou démouler.

15. Réfrigérer 12 heures.