Parce que l’on souhaite une nouvelle année pleine de lumière et de vie, le chef Chanthy Yen propose un menu multicolore aux saveurs du Cambodge.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Svay chanthy : noix de cajou glacées à la noix de coco

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Svay chanthy : noix de cajou glacées à la noix de coco

« Les Cambodgiens adorent grignoter des snacks tout au long de la journée. Les noix de cajou sont originaires du pays : j’ai d’ailleurs été nommé d’après cette noix facilement accessible et très polyvalente. La noix de coco est aussi très répandue au Cambodge. J’ai décidé de les apprêter de façon festive, avec ce snack qui représente bien ma personnalité ! »

Préparation : 30 minutes

4 portions

Ingrédients

3/4 de tasse de sucre blanc ou brun
1/4 de tasse d’eau 1 pincée de cannelle
1 c. à thé de sel
2 tasses de noix de cajou (crues)
1/2 tasse de flocons de noix de coco grillés
1 c. à thé de beurre
2 c. à soupe de liqueur de noix de coco ou de sirop d’érable

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F et préparer une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

2. Dans une casserole, combiner le sucre et l’eau avec la cannelle et le sel, puis cuire à feu moyen élevé en remuant de temps en temps, jusqu’à caramélisation, soit environ 5 minutes.

3. Éteindre le feu et ajouter le beurre, les noix et la noix de coco. Ajouter ensuite la liqueur de noix de coco ou le sirop d’érable et remuer jusqu’à ce que les noix de cajou soient bien séparées les unes des autres.

4. Transférer le tout sur la plaque et étendre le mélange de façon uniforme.

5. Cuire de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et le mélange, sec.

6. Laisser refroidir complètement, et conserver dans un plat hermétique.

Nam chau : rouleaux du jardin

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Nam chau rouleaux du jardin

« La cuisine cambodgienne est connue pour sa nourriture très colorée, qui combine fleurs comestibles, légumes marinés et herbes fraîches. Les rouleaux Nam chau en sont l’exemple parfait. Un plat rafraîchissant et santé, traditionnellement fait avec du poulet effiloché ou des crevettes, que j’ai ici remplacés par une omelette, clin d’œil à mon enfance canadienne. Les ingrédients les plus importants à intégrer pour assurer l’authenticité du mets sont la verdure, le concombre et une bonne quantité de menthe. »

Préparation : 15 minutes

4 portions

Ingrédients

Rouleaux
4 feuilles de riz
2 c. à soupe de feuilles de laitue, bébé kale ou roquette
2 c. à soupe de chou tranché finement (vert ou rouge)
2 c. à soupe de nouilles de riz cuites
4 morceaux de concombre, coupé en quart sur le long
16 feuilles de menthe et de basilic
Fleurs comestibles (optionnel)
4 œufs
1 c. à thé d’huile végétale
Sel et poivre

Sauce aux arachides

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Sauce aux arachides

3 c. à soupe de sauce hoisin 2 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe de beurre d’arachides crémeux, préférablement bio
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à thé de gingembre, râpé
1 pincée d’assaisonnement à chili (optionnel)

Préparation

1. Pour l’omelette, craquer les œufs dans un bol, ajouter du sel et du poivre, et battre légèrement avec une fourchette.

2. Dans un petit poêlon, faire chauffer 1 c. à thé d’huile végétale à feu moyen. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les œufs, laisser cuire, puis rouler l’omelette.

3. Laisser refroidir, puis couper en quatre portions.

Comment faire un rouleau du jardin (étape 4 à 11)

  • 4. Tremper la feuille de riz dans de l’eau à température ambiante (ne pas utiliser d’eau chaude, car la feuille deviendra trop collante et mince) et placer ensuite la feuille de riz sur une assiette.

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    4. Tremper la feuille de riz dans de l’eau à température ambiante (ne pas utiliser d’eau chaude, car la feuille deviendra trop collante et mince) et placer ensuite la feuille de riz sur une assiette.

  • 5. Commencer en plaçant à plat au centre de la feuille, au goût, des fleurs comestibles, des feuilles de menthe fraîche et de basilic et autres petites verdures.

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    5. Commencer en plaçant à plat au centre de la feuille, au goût, des fleurs comestibles, des feuilles de menthe fraîche et de basilic et autres petites verdures.

  • 6. Placer l’omelette ou autre protéine cuite au choix (tofu, poulet, crevettes).

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    6. Placer l’omelette ou autre protéine cuite au choix (tofu, poulet, crevettes).

  • 7. Ajouter les autres garnitures au goût (chou, vermicelles de riz, concombre).

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    7. Ajouter les autres garnitures au goût (chou, vermicelles de riz, concombre).

  • 8. Terminer par la laitue.

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    8. Terminer par la laitue.

  • 9. Pour rouler, commencer en pliant le bas de la feuille de riz vers le centre.

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    9. Pour rouler, commencer en pliant le bas de la feuille de riz vers le centre.

  • 10. Puis refermer les côtés vers le centre.

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    10. Puis refermer les côtés vers le centre.

  • 11. Rouler ensuite vers le haut jusqu’à obtenir la forme désirée.

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    11. Rouler ensuite vers le haut jusqu’à obtenir la forme désirée.

  • Et voilà le travail !

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    Et voilà le travail !

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12. Pour faire la sauce aux arachides, combiner tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

13. Servir les rouleaux avec la sauce aux arachides.

Somlar koko :soupe réconfortante au curry

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Somlar koko : :soupe réconfortante au curry

« Somlar koko est un des plats nationaux du Cambodge et aussi un de ses plus anciens. C’est une recette qui réchauffe le corps et nourrit l’âme ! J’en propose une version végétarienne qui est accessible, réconfortante et pleine de saveurs, avec une touche d’amertume, grâce à une combinaison de légumes, d’aromates et de textures. Cette soupe peut autant servir de plat principal que d’entrée, mais attention, c’est si bon que vous devrez en faire assez pour que tous puissent en déguster une seconde fois ! »

Préparation : 30 minutes

De 8 à 10 portions

Ingrédients

1 oignon jaune, haché 1 gros zucchini, haché en dés d’environ 1/2 pouce
1 grosse aubergine chinoise, hachée en dés d’environ 1/2 pouce
1 tasse de citrouille ou de courge Butternut, hachée en dés d’environ 1/2 pouce
2 tasses de pleurotes érigés, déchiquetés
1 bloc de tofu, coupé en cubes
2 c. à soupe de riz (cru ou alors du riz cuit qui a été réfrigéré)
1,8 L de bouillon de légumes, bœuf ou poulet, au choix
3 c. à soupe de pâte de curry jaune ou verte
2 c. à soupe de sucre brun 1 c. à soupe de sel
2 c. à soupe de sauce poisson (optionnel, sinon ajoutez 1 c. à soupe de sel supplémentaire)
2 c. à soupe de vinaigre de riz

Garnitures (au goût)

1 bouquet de cresson haché grossièrement
Coriandre
Feuilles de lime kéfir (peut être remplacé par du gingembre)
Bâtons de citronnelle

Préparation

1. Hacher les légumes et le tofu et les déposer dans un grand bol.

2. Placer le riz dans un petit poêlon à feu élevé et le faire griller jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Laisser refroidir.

3. Dans une grande casserole, amener le bouillon à ébullition. Ajouter le riz grillé, les légumes et le tofu.

4. Ramener à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.

5. Ajouter les assaisonnements et laisser mijoter encore 5 minutes.

6. Ajuster l’assaisonnement, puis éteindre le feu.

7. Servir dans des bols, ajouter les garnitures au goût. Servir seul, ou avec des nouilles ou du riz si désiré.

Tea brai : canard mariné aux épices

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Tea brai : canard mariné aux épices

« Tea brai est normalement dégusté lors d’occasions spéciales au Cambodge, comme les mariages ou les festivals – ou chaque semaine si on peut se le permettre ! Cette recette met de l’avant des saveurs rappelant la cuisine chinoise, mais est servie avec la sauce par excellence pour accompagner les viandes rouges au Cambodge, nommée tirk chamlouk. »

Préparation : 2 heures

6 portions

Ingrédients

3 poitrines de canard
Marinade
3 c. à soupe de sauce soya
3 c. à soupe d’eau
1 oignon vert, haché
1 morceau de gingembre, tranché finement
1 c. à thé de graines de fenouil (rôties idéalement)
2 c. à thé de sucre brun
1 morceau de bâton de cannelle
1 c. à thé de poivre moulu
1 c. à thé de grains de café entiers
1 pincée de cinq épices (mélange d’épices chinoises)

Sauce tirk chamlouk

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La sauce tirk chamlouk accompagne les viandes rouges.

1/4 de tasse de menthe finement hachée
1/4 de tasse de coriandre finement hachée
1 gousse d’ail émincée
1/4 de tasse de jus de lime
1/4 de tasse de sauce poisson
1/4 de tasse d’huile de canola 1 c. à soupe de poivre moulu

Préparation

1. Dans un bol, placer tous les ingrédients de la marinade et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

2. Dans un sac Ziploc, placer les poitrines et verser la marinade. Laisser mariner au frigo au moins une heure, mais idéalement 24 heures.

3. Préparer les ingrédients de la sauce en mélangeant tout dans un bol.

4. Préchauffer le four à 400 °F.

5. Une fois le canard mariné, le rincer légèrement pour enlever l’excès d’assaisonnement, puis éponger pour sécher la viande.

6. Placer un poêlon antiadhésif sur un feu moyen doux. Une fois le poêlon chaud, s’assurer que les poitrines de canard soient bien sèches et placer dans le poêlon, côté peau.

7. Laisser cuire jusqu’à caramélisation complète, environ 5 minutes, puis retourner les poitrines et cuire une minute, puis retourner à nouveau et enfourner environ 5 minutes.

8. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de couper les poitrines en tranches.

9. Servir avec la sauce et accompagner, au goût, de riz, de nouilles et de légumes cuits vapeur.