Chaque semaine jusqu’au Nouvel An, un pâtissier ou une pâtissière sort de l’ombre pour nous transmettre la recette d’un dessert des Fêtes, à cuisiner pour séduire les papilles de ses invités.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

Chez Ratafia, bar à desserts situé dans la Petite Italie à Montréal, la chef pâtissière Alix Marquis-Gobeille fait de la haute voltige. La carte de 10 desserts, élaborée par elle et son prédécesseur Valentin Rouyé, est pensée pour en mettre plein la vue et les papilles. Parmi les desserts les plus spectaculaires : l’Anniversaire, une brioche surmontée d’un sticky pudding avec glace à la fève tonka et charbon actif, et la Bombe, flambée devant les clients.

Des créations aux techniques complexes qui nécessitent souvent plusieurs essais et erreurs.

On cherche beaucoup, on peut faire des tests à n’en plus finir, si ce n’est pas à notre goût. Vraiment, la minutie des desserts, c’est ce que je recherchais et que j’ai trouvé ici.

Alix Marquis-Gobeille

Formée à la fois en pâtisserie et en cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Alix Marquis-Gobeille a fait ses premières armes au restaurant Le St-Urbain à Montréal, aux côtés de Marc-André Royal, et a participé à l’ouverture de la première succursale de La Bête à pain. Son amour des voyages l’a amenée en Grande-Bretagne, où elle a notamment intégré la brigade du Dinner by Heston Blumenthal, une table deux étoiles Michelin. Un moment fatidique dans sa jeune carrière. « C’était trop. Beaucoup de pression. Toute l’expérience que tu avais ne valait plus. C’était vraiment intéressant parce que ça m’a remise en question : est-ce que c’est vraiment ça que je veux faire ? J’ai réfléchi à mes vraies valeurs en cuisine. »

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

La chef pâtissière Alix Marquis-Gobeille

Avant d’atterrir au Ratafia, elle a fait un séjour dans les cuisines du Butterblume, un café-resto-boutique du Mile End aux brunchs savoureux. Puis, nouvellement maman de jumeaux, elle s’est fait offrir un poste de jour au Ratafia, un cadeau pour tout parent qui travaille dans le milieu de la restauration.

Le départ récent du pâtissier Valentin Rouyé l’a propulsée au rang de chef. Mais, elle insiste, la création est une affaire d’équipe. « Je ne suis pas la seule à créer, parce que de toujours suivre la ligne d’une même personne, il y a de la redondance, on ne voit plus de magie », dit celle qui ajoute se faire un devoir de rester zen en cuisine.

Ratafia, 6778, boul. Saint-Laurent, Montréal

> Consultez le site web de Ratafia

Son dessert des Fêtes

N’ayez crainte, vous n’aurez pas à vous y reprendre à trois fois pour réussir le dessert proposé par Alix Marquis-Gobeille. Souhaitant offrir une recette accessible, elle a créé un dessert spécialement pour nous : un cake aux épices, canneberges et marrons qui, s’il était intégré à la carte du Ratafia, le serait dans une version plus élaborée. Et comme au restaurant, on le sert sur l’assiette.

« Il n’y a rien de trop extravagant, note la chef pâtissière. Le goût du marron est chaleureux. Ça rappelle le temps des Fêtes. »

Recette

Cake érable et épices, marrons et canneberges

Pour 6 personnes

Ingrédients

Cake érable et épices

• 1 œuf

• 1 tasse de sucre d’érable

• 3 c. à thé de sirop d’érable

• 1/2 tasse de beurre demi-sel fondu

• 1/2 c. à thé d’essence de vanille

• 100 ml de lait

• 1/3 tasse de poudre d’amande

• 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie

• 1 c. à thé de poudre à pâte

• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude

• 1 c. à thé de cannelle

• 1/2 c. à thé de gingembre

• 1/4 c. à thé de muscade

• 1/4 c. à thé de sel

Crème de marrons et rhum

• 1/2 tasse de crème de marrons vanillée sucrée

• 1/3 tasse de beurre demi-sel ramolli

• 1 c. à soupe de rhum

Compote de canneberges

• 1 tasse de canneberges fraîches

• 3/4 tasse de sucre

• Le zeste et le jus de 1 citron

Canneberges confites

• 1/2 tasse de canneberges fraîches coupées en deux

• 1/2 tasse de sucre

• 1/2 tasse d’eau

Finition

• Marrons étuvés (en vente dans les épiceries fines)

• Pousses de tagètes ou autre (optionnel)

Préparation

Cake érable et épices

1. Préchauffer le four à 350 °F. Huiler un moule à pain rectangulaire de 14 cm sur 27 cm et déposer un papier parchemin au fond pour faciliter le démoulage du gâteau.

2. Dans un bol moyen, battre l’œuf, le sucre d’érable et le sirop d’érable pour obtenir un mélange mousseux.

3. Ajouter le beurre fondu et la vanille.

4. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients secs.

5. En alternance, ajouter les ingrédients secs et le lait au mélange à gâteau à l’aide d’un fouet.

6. Mettre le mélange dans le moule. Étendre également.

7. Cuire environ 30 minutes. Utiliser un cure-dent ou la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

8. Laisser refroidir, puis le découper en 6 belles bandes pour la présentation sur assiette. Réserver.

Note : Le cake peut être fait la veille et tempéré pour le service.

Crème de marrons et rhum

1. À l’aide un batteur électrique, fouetter à moyenne vitesse tous les ingrédients ensemble pendant 1 minute. Réserver.

Compote de canneberges

1. Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole.

2. Faire cuire jusqu’à ce que les canneberges éclatent et compotent. Laisser refroidir.

Canneberges confites

1. Dans une petite casserole, faire bouillir le sucre et l’eau.

2. Ajouter les canneberges et faire frémir pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Dressage

1. Déposer une bande de gâteau dans chaque assiette.

2. Pour chaque gâteau, étendre d’abord la compote de canneberges.

3. Mettre la crème de marrons et rhum dans une poche à pâtisserie ou dans un petit sac refermable et décorer le gâteau.

4. Déposer quelques canneberges confites, au goût.

5. À l’aide d’une mandoline, couper les marrons étuvés en tranches très minces. Les déposer sur le gâteau.

6. Ajouter quelques pousses de tagète pour la décoration.