Le temps des Fêtes déborde d’une magie inoculée en partie par tous ces petits plaisirs qu’on offre et qu’on s’accorde. Nous vous en faisons découvrir un par semaine d’ici Noël, pour mettre du faste dans l’ordinaire. Cette semaine : le safran du Québec

Publié le 15 déc. 2021
Isabelle Morin
Isabelle Morin La Presse

« Le safran ne fait pas partie de nos habitudes alimentaires. Les gens le connaissent encore très peu ici », relève la fondatrice d’Emporium Safran Québec, Micheline Sylvestre, qui a démarré sa production de safran à sa fermette de Saint-Damien, dans Lanaudière, en 2014, en plantant ses premiers bulbes de crocus sativus, la fleur dont est extraite l’épice. La productrice observe toutefois un intérêt grandissant pour ses précieux pistils, à mesure que les Québécois s’ouvrent à la cuisine et aux saveurs d’ailleurs.

Certains attribuent au safran des notes métalliques, tandis que d’autres lui trouvent une parenté avec le foin. « C’est un goût vraiment distinct qui est difficile à décrire », précise Micheline Sylvestre, qui y décèle plutôt des notes de miel.

Le goût du safran de première qualité, comme c’est le cas pour les rares safrans produits au Québec, n’a rien à voir avec les faux produits vendus à prix bas.

Micheline Sylvestre, fondatrice d’Emporium Safran Québec

Attention !

Car la contrefaçon de cette épice, surnommée l’or rouge, est fréquente. Il se vend trois fois plus de safran dans le monde qu’il ne s’en produit : trouvez l’erreur.

Le safran de qualité est composé des pistils séchés dont les stigmates, de couleur grenat, sont groupés par trois. Lorsqu’on y dépose une goutte d’eau, on devrait obtenir un liquide jaune — et non rouge. La meilleure façon de s’assurer d’acheter un produit de qualité est encore de s’approvisionner directement à la safranière, conseille Micheline Sylvestre.

PHOTO FOURNIE PAR EMPORIUM SAFRAN QUÉBEC

Le safran, de l’or rouge

Une fois l’or rouge en main — le vrai —, le savoir-faire en cuisine entre en jeu. Une macération d’au moins trois heures dans l’eau ou dans un des liquides impliqués dans la préparation d’une recette permet d’extraire tous les parfums du safran. On l’utilise essentiellement en finition ou sur des aliments rapidement poêlés, car exposé à de hautes températures, il perd de son goût. La safranière le conseille en crème fouettée ou dans un beurre safrané obtenu en mélangeant le safran écrasé au mortier à du beurre ramolli. À déguster sur un croûton de pain ou une omelette, ou incorporé à un riz, à des légumes grillés et à des desserts.

En plus de ses produits, Emporium Safran Québec vend des bulbes de crocus sativus qui font un cadeau original pour qui voudrait donner une chance à la production maison de safran (les bulbes seront livrés en août au moment de la plantation et mettent ensuite de six à huit semaines à se développer, avant la récolte d’octobre).

Consultez le site d’Emporium Safran Québec

D’autres safranières locales à découvrir

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

Une fleur de safran à la safranière Pur Safran

Pur Safran, installée à Sainte-Christine-d’Auvergne, dans la région de Portneuf, est la pionnière en production commerciale de safran au Canada. Elle vend ses safrans, des délices safranés et des bulbes dans sa boutique en ligne.

C’est dans les terres de Charlevoix que Safran Nordique fait pousser depuis 2016 les crocus dont elle extrait sa précieuse épice. Son safran entre dans la composition de différents produits gourmands et de soins cosmétiques.

Consultez le site de Pur Safran
Consultez le site de Safran Nordique