« Le prix des aliments augmente, alors on cherche tous des façons de faire maigrir notre facture d’épicerie, constate la nutritionniste Julie DesGroseilliers. Comme on ne peut pas passer des heures dans la cuisine, on veut des solutions rapides. Et la grande majorité des gens souhaite manger moins de viande. La PVT répond à tous ces critères : c’est peu cher, vite préparé et c’est une protéine végétale. »

Marie Allard
Marie Allard La Presse

PVT ? C’est un sigle désignant la protéine végétale texturée, parfois aussi appelée protéine de soya texturée. Contrairement aux imitations de viande salées et aromatisées vendues dans le rayon réfrigéré des supermarchés, la PVT est proposée sèche et... toute nue. Elle contient souvent un seul ingrédient : du soya.

« C’est de la farine de soya dégraissée », explique Julie DesGroseilliers, autrice du livre de recettes électronique Le bonheur est dans la PVT. « Quand on fait l’huile de soya, on prend les fèves de soya et on en extrait l’huile. Ce qui reste, on le déshydrate pour obtenir la PVT. »

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

« C’est tellement extraordinaire que je me suis dit : “Voyons donc, comment ça se fait que les gens n’en parlent pas plus ?” », dit Julie DesGroseilliers.

Julie DesGroseilliers se décrit comme « une amoureuse de la PVT ». Elle propose 35 recettes pour la cuisiner du déjeuner au souper, dans son nouveau livre. Vanessa Daigle, aussi nutritionniste, parle quant à elle d’un « coup de cœur » pour la PVT. « Ça fait deux ans que je la connais, que je la cuisine et que j’en parle », résume-t-elle.

Croustillante et rassasiante

Il faut dire que sa valeur nutritive est exceptionnelle. Une portion de 40 g de PVT biologique de marque Artisan Tradition fournit 21 g de protéines, 5 g de fibres et à peine 5 mg de sel. « La teneur en fibres de la PVT est particulièrement intéressante, indique la nutritionniste Vanessa Daigle. C’est un avantage, parce que c’est rassasiant. Moi, le matin, j’ai vraiment faim. Souvent, je mange du yogourt avec un peu de céréales et des protéines végétales texturées. »

La PVT peut être consommée telle quelle, donc sèche, dans des plats sucrés ou salés. « Mes enfants en mettent dans leurs salades-repas, témoigne Julie DesGroseilliers. Ça fait un petit croustillant super le fun. »

PHOTO YAN DOUBLET, LE SOLEIL

Le marchand en vrac Bulk Barn vend une PVT à laquelle est ajouté du colorant caramel, pour confondre les amateurs de viande.

Réhydratée dans une recette

Autre option : on peut réhydrater la PVT en l’intégrant à des recettes de smoothie, de muffins, de chili ou de sauce à spaghetti. « C’est tellement un bel aliment dépanneur, fait valoir Julie DesGroseilliers. Si on a une soupe, on ajoute de la PVT et on obtient une soupe-repas. Si on a des tomates en conserve, des épices et de la PVT : bingo, on fait rapidement une sauce pour accompagner les pâtes. »

Il est aussi possible de réhydrater la PVT (avec de l’eau, du bouillon, du vin, etc.) avant de l’utiliser en remplacement de la viande hachée. Le marchand en vrac Bulk Barn vend une PVT à laquelle est ajouté du colorant caramel, pour confondre les amateurs de viande.

PHOTO YAN DOUBLET, LE SOLEIL

Vanessa Daigle

Quand les gens sont moins attirés par le végétal, on peut mettre moitié PVT, moitié viande hachée. Je sais que pour mon chum, c’est la formule gagnante.

Vanessa Daigle, nutritionniste

Faible en… goût

« Le bémol, c’est que la PVT est un peu comme le tofu : ça ne goûte pas grand-chose », souligne Julie DesGroseilliers. Sa propre mère l’a essayée en remplaçant la totalité de la viande hachée de son pâté chinois par la PVT. « C’est l’erreur qu’il ne faut pas faire, parce que la PVT n’est pas aussi goûteuse que la viande, comme elle contient peu de gras », explique la nutritionniste. La solution ? « Une fois que la PVT est réhydratée, il faut la faire revenir dans l’huile et lui donner de l’amour avec des épices, de l’ail en poudre, du gingembre, des oignons, etc. », suggère Julie DesGroseilliers.

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Importée du Mexique, la PVT de 57Véganie contient du gluten de blé, de la protéine de soya et du concentré de protéine de soya. La PVT biologique d’Artisan Tradition et la PVT de Bob’s Red Mill sont importées des États-Unis et ne sont composées que de farine de soya.

Le prix varie de 1,19 $ pour 100 g de PVT de marque Bob’s Red Mill à 2 $ pour 100 g de PVT biologique de marque Artisan Tradition. C’est encore moins cher (0,58 $ pour 100 g) si on achète en grosse quantité, notamment dans le cas de la marque AgroFusion. En comparaison, 100 g de bœuf haché maigre coûtent environ 1,60 $. Grosse différence : une fois réhydratée, la PVT double de volume, tandis que le bœuf haché réduit à la cuisson...

Popularité en hausse

Tout cela convainc bien des gens d’adopter la PVT. « La demande est en hausse », confirme Tzveta Todorova, d’AgroFusion, entreprise montréalaise qui vend de la PVT importée des États-Unis. Même engouement à la Coop Alentour, qui commercialise de la PVT en petits et gros morceaux, sous la marque Artisan Tradition. En un an, « nous avons observé une hausse de 163 % » du volume de vente de PVT, indique Amélie Blais, de la Coop Alentour. Son fournisseur est lui aussi américain.

Or, le Québec a produit 1,16 million de tonnes métriques de soya en 2020, selon Julie Mercier, des Producteurs de grains du Québec. « La production s’est grandement accélérée depuis 2004 », précise-t-elle. La Presse a contacté plusieurs transformateurs québécois de soya – Soya Excel, Soyarie, Unisoya et SoyXpert – et aucun ne produit de PVT.

Vers une PVT québécoise ?

Sébastien Jouanneau, PDG de l’entreprise d’aliments véganes Goûtez-moi ça, s’apprête à commercialiser de la PVT aromatisée. « Nous y ajoutons certains ingrédients pour l’optimiser en vitamines et minéraux, ainsi que des mélanges d’épices conçus par nous, ici au Québec », explique l’entrepreneur de Lévis.

Sa PVT est importée des États-Unis, mais il souhaite trouver une alternative québécoise. « Je vais essayer de voir avec des producteurs locaux de soya si on peut en développer », dit Sébastien Jouanneau.

Production de soya au Québec, en 2020

1 159 700 tonnes métriques (dont 805 000 tonnes métriques de soya génétiquement modifié)

Source : Statistique Canada

Recette : Poivrons farcis aux lentilles et à la PVT

Cette recette de poivrons farcis de Vanessa Daigle est parfaite pour s’initier à la protéine végétale texturée (PVT), sans brusquer ses habitudes. « Ce n’est pas trop déroutant, dit la nutritionniste. J’ai beaucoup de clients qui sont novices en cuisine végétale, mais qui ont une belle ouverture. »

PHOTO FOURNIE PAR VANESSA DAIGLE

Poivrons farcis aux lentilles et à la PVT

C’est un plat classique de semaine, apprécié de tous – bien malin celui qui identifiera la PVT, à la texture bluffante. Pour une version flexitarienne, il suffit de remplacer les lentilles par 400 g de bœuf haché extra-maigre.

PHOTO YAN DOUBLET, LE SOLEIL

La protéine végétale texturée (PVT) contient peu de gras – notamment de gras saturés – comparativement à la viande, souligne Vanessa Daigle, nutritionniste.

Rendement : 8 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 oignon coupé en petits dés
2 tasses (500 ml) de légumes « touski »* coupés en petits dés
1 gousse d’ail émincée
284 ml (1 boîte de conserve) de soupe aux tomates, réduite en sodium
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes, sans sel ajouté
540 ml (1 boîte de conserve) de lentilles
250 ml (1 tasse) de protéine végétale texturée, non hydratée
10 ml (2 c. à thé) d’herbes de Provence
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya, réduite en sodium
30 ml (2 c. à soupe) de ketchup
60 ml (1/4 de tasse) de parmesan râpé
375 ml (1 1/2 tasse) de fromage allégé, râpé
4 poivrons, coupés en deux et épépinés

* Les légumes « touski », c’est tout ce qui traîne dans votre frigo (céleri, carottes, courgettes, etc.).

Préparation

1. Préchauffer le four à 375 °F. Placer un papier parchemin sur une plaque de cuisson.

2. Chauffer une poêle à feu moyen-doux avec de l’huile végétale. Ajouter les oignons et les légumes en dés. Faire suer. Ajouter l’ail et faire revenir encore une minute.

3. Ajouter la soupe aux tomates, le bouillon de légumes, les lentilles, la PVT, les herbes de Provence, la sauce soya, le ketchup et le parmesan. Faire mijoter 7 ou 8 minutes, jusqu’à ce que la PVT soit complètement réhydratée.

4. Garnir les demi-poivrons de la préparation aux lentilles. Ajouter le fromage râpé et enfourner pour 30 minutes.

> Consultez le site de Vanessa Daigle, nutritionniste

Recette : Banana-split déjeuner

« Ce banana-split déjeuner est super simple et rapide », dit Julie DesGroseilliers, nutritionniste et autrice du livre électronique Le bonheur est dans la PVT. « On fait revenir la protéine végétale texturée dans un poêlon, sans la réhydrater, avec des graines. »

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

Ce banana-split matinal est « un déjeuner soutenant », dit Julie DesGroseilliers.

Cette garniture croquante est servie sur une banane tranchée en longueur, nappée de yogourt grec, avec des fruits et un soupçon de miel. C’est original et franchement délicieux.

Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) de protéine végétale texturée
15 ml (1 c. à soupe) de graines de citrouille
15 ml (1 c. à soupe) de graines de chanvre
7,5 ml (1/2 c. à soupe) de miel
1,25 ml (1/4 de c. à thé) de cannelle moulue 1 banane, coupée en deux
75 ml (1/3 de tasse) de yogourt grec nature
Fruits frais au choix
Pépites de chocolat, au goût (facultatif)

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

Julie DesGroseilliers fait dorer à sec la PVT dans un poêlon, ce qui la rend plus savoureuse et croquante.

Préparation

1. Dans un poêlon, à feu mi-élevé, dorer la PVT avec les graines de citrouille et les graines de chanvre, 1 ou 2 minutes, en brassant. Réserver.

2. Mélanger le miel et la cannelle ensemble.

3. Dans une assiette, déposer les moitiés de banane. Garnir de yogourt, puis ajouter le mélange de PVT, les fruits, le chocolat si désiré et le miel à la cannelle.

> Consultez le site de Julie DesGroseilliers, nutritionniste et autrice

IMAGE FOURNIE PAR JULIE DESGROSEILLIERS

Le bonheur est dans la PVT !, de Julie DesGroseilliers