Interdit de vente dans certains pays d’Europe, en Californie et dans la ville de New York en 2022, le foie gras fait toujours débat. Mais, pour les défenseurs de cette tradition culinaire, tout n’est pas noir ou blanc. En marge de la production industrielle existent des éleveurs artisanaux qui se défendent de compromettre le bien-être des animaux, comme la ferme Québec Oies de la Côte-de-Beaupré qui a produit cet automne ses premiers foies gras sans gavage.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

Natacha Jobin et Simon Brousseau, propriétaires de la ferme Québec Oies, peinent encore à y croire. Il y a quelques semaines, ils sont devenus les premiers au Québec à offrir un foie gras obtenu sans gavage, une démarche qui suscite de plus en plus d’intérêt, mais qui rencontre encore beaucoup de scepticisme. « Le premier sceptique, c’était moi », lance Simon Brousseau, biologiste de formation spécialisé en oiseaux aquatiques migrateurs. Il doutait même de ceux qui, dans le passé, avaient clamé avoir obtenu de bons résultats. 

Je l’ai essayé pour arrêter de parler et j’ai obtenu ces résultats. J’en suis le premier surpris.

Simon Brousseau, de Québec Oies

Richard Poissenot, copropriétaire de la ferme Orléans, le seul abattoir d’oies au Québec, a vu les foies naturellement engraissés par Natacha Jobin et Simon Brousseau. Puisque les éleveurs ne lui avaient pas signalé la présence possible de foie gras dans ce lot d’oies, il a d’abord procédé à un abattage standard. « La surprise a été grande pour tout le monde de voir qu’il y avait des foies qui sortaient de ces oies-là », raconte-t-il. C’est alors qu’il a changé de ligne d’abattage afin de préserver ces trésors. « La grosseur valait la peine », note-t-il, en précisant qu’à l’œil, le poids était difficile à évaluer. « C’était de très beaux foies. »

PHOTO TIRÉE DE LA PAGE FACEBOOK DE LA FERME QUÉBEC OIES

Les foies gras sans gavage de la ferme Québec Oies

Richard Poissenot soutient que c’est la première fois qu’il voit de tels foies chez des oies non gavées, bien que, lui-même éleveur, il ait déjà obtenu quelques foies de 300 g chez des oies de race Emden.

Pour en arriver à ces résultats, les éleveurs de Québec Oies n’ont réalisé qu’un seul test, qu’ils ont validé avec un second avant d’en faire l’annonce. Quelque 230 oies sur les 1700 que compte l’élevage ont participé aux essais. S’il ne peut chiffrer le taux de succès obtenu, Simon Brousseau le juge très satisfaisant. Plusieurs des foies gras obtenus pèsent entre 450 g et 500 g, un poids suffisant pour être officiellement considéré comme un foie gras, quoique moindre que celui qui résulte du gavage (entre 600 g et 800 g).

Les pièces sont vendues sous forme d’escalopes, au prix de 350 $ le kilo. « Comme il est moins gorgé de gras, il ne va presque pas fondre », souligne Natacha Jobin. Elle précise qu’il vaut mieux le cuisiner à la poêle. 

On a ainsi tout le côté grillé d’un bon foie gras poêlé et le côté très moelleux, fin, noisette d’un bon foie gras. C’est très doux.

Simon Brousseau, de Québec Oies

À n’en pas douter, ce foie gras sans gavage pourrait bien répondre à une demande pour un produit plus éthique. Mais ce n’est pas l’objectif premier derrière la démarche du couple. « Ce n’est pas une question de cruauté, précise Natacha Jobin. Tout [dans notre élevage] est misé sur le bien-être animal. » Le but est d’abord de simplifier les opérations. Alors que les canards nécessitent deux gavages par jour, les oies en requièrent cinq.

Pendant la période de gavage qui dure deux semaines, les oies sont en semi-liberté, nourries au maïs à grains entiers. Mme Jobin explique que suralimenter les oies est une façon de reproduire le comportement naturel de ces oiseaux migrateurs qui, à l’approche de l’hiver, mangent naturellement plus afin de se créer des réserves énergétiques. C’est en laissant les oies à l’extérieur, dans des enclos en petits groupes, à un moment de l’année où les journées raccourcissent et la température refroidit, que les éleveurs ont pu obtenir d’une partie de leurs oies qu’elles s’engraissent par elles-mêmes. Selon Simon Brousseau, les oies de Toulouse qui composent leur élevage sont particulièrement propices à une telle opération.

D’autres expériences

En France, la société toulousaine Aviwell commercialise cette saison un premier foie d’oie « naturellement gras » après deux années de tests de validation scientifique et de dégustations. L’entreprise est parvenue à ces résultats en ajoutant des ferments lactiques aux biberons d’oisons. Prix de ces lingots : 1000 euros le kilo.

Fernande Ouellet, propriétaire de la ferme Rusé comme un canard à Granby, croit elle aussi dur comme fer à la possibilité de produire un foie gras sans gavage. « C’est si nouveau et ça correspond tellement aux attentes sociétales qu’il y a des gens qui peuvent penser que ça peut avoir l’air d’un opportunisme commercial », admet-elle.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Fernande Ouellet, propriétaire de la ferme Rusé comme un canard

Celle qui élève des canards et des oies a rassemblé autour d’un même projet de recherche des éleveurs, des scientifiques tels qu’un spécialiste du comportement des oiseaux migrateurs, un endocrinologue et un chercheur en imagerie médicale ainsi que le chef new-yorkais Dan Barber. Le projet, qui n’est mené qu’auprès des oies pour l’instant, bénéficie d’une bourse des Fonds de recherche du Québec.

« On a eu des résultats qui allaient jusqu’à 490 g, mais on rencontrait des difficultés, expose-t-elle. L’objectif du projet est de faire avancer tout le milieu plus rapidement vers une façon de produire. En ce moment, toutes les démarches sont indépendantes, et je crois que c’est ça, le nœud du problème. » Selon Fernande Ouellet, un des écueils rencontrés dans la production de foie gras sans gavage est la variabilité trop grande des résultats.

Bien qu’il ne nie pas avoir lui aussi rencontré une certaine variabilité, Simon Brousseau se dit satisfait de la trentaine de kilos de foie gras qu’il a obtenus avec une centaine d’oies. Selon lui, cette variabilité, attribuable à l’oiseau et à sa génétique, est aussi observée lors du gavage mécanique. Il précise que les foies gras de moins bonne qualité ont été transformés en mousse.

Et le canard ?

Les initiatives de foie gras sans gavage concernent principalement l’oie, bien que la production de foie gras de canard, moins complexe, domine le marché. Dans une seconde phase de son projet de recherche, Fernande Ouellet aimerait mettre le canard à l’étude.

Le Québec compte néanmoins quelques éleveurs qui produisent du foie gras de canard artisanal. Celui-ci est plus petit que celui de l’oie – il pèse entre 400 g et 500 g – et moins onéreux. « Il n’y a pas de loi au Québec qui régit la définition d’une ferme artisanale, précise Mélissa Pépin, copropriétaire du Verger Canard Goûteux, qui possède un élevage de canards mulards à Warwick, dans le Centre-du-Québec. Mais, pour nous, ça veut dire que les canards ne devraient jamais être en cage, du début à la fin. »

Dans les élevages dits artisanaux, les canards sont élevés en pâturage, puis transférés dans des parcs collectifs pour la période de gavage, soit les 11 derniers jours de leur vie. Ils sont engraissés avec du maïs à grains entiers, ce qui confère au foie gras sa souplesse et sa couleur jaunâtre.

Martin Coulombe, copropriétaire de la ferme Canards Maurel-Coulombe, souligne que les amateurs de foie gras sont de plus en plus sensibles au bien-être animal et que, plutôt que de boycotter le produit, ils se tournent davantage vers la production artisanale. Bref, à l’approche de Noël, les producteurs de foie gras ne chôment pas.

Où se procurer du foie gras artisanal ?

Ferme Québec Oies

Les produits de la ferme Québec Oies sont en vente à Montréal au Salon des métiers d’art du Québec jusqu’au 22 décembre, ainsi qu’au Grand marché de Québec et à la ferme, à l’année. Le foie gras sans gavage n’est toutefois offert qu’au Grand marché de Québec et à la ferme.

484, avenue Royale, Saint-Tite-des-Caps

Rusé comme un canard

Seuls les produits de foie gras de canard sont offerts à la vente. On peut se les procurer à la ferme (sur rendez-vous) ainsi que dans quelques points de vente à Montréal.

14, chemin René, Granby

Verger Canards Goûteux

Il faut se rendre à la boutique de la ferme pour acheter les produits. La livraison est aussi proposée pour les commandes en ligne.

49, route 116 Est, Warwick

Canards Maurel-Coulombe

La boutique à la ferme est fermée depuis la mi-décembre, mais on peut se procurer leur foie gras entier ou en escalopes ainsi qu’une variété de produits transformés au Marché de Noël de Joliette jusqu’au 23 décembre.

1061, rang du Sacré-Cœur, Saint-Jean-de-Matha