Les véganes ne manquent pas d’autodérision. La première édition du Tofu d’or, une compétition culinaire 100 % végétale, a eu lieu la semaine dernière à l’Écomusée du fier monde, à Montréal. Elle a réuni quatre chefs qui ont soumis trois bouchées chacun – entrée, plat et dessert – au jugement du public de plus de 150 personnes.

Marie Allard Marie Allard
La Presse

«  Le tofu est devenu sexy !  », a lancé en début de soirée Florence Scanvic, présidente de l’Association végétarienne de Montréal (AVM), qui a organisé le concours. Son objectif ? Montrer «  qu’avec ou sans tofu, la cuisine végétale est colorée, variée et savoureuse  », a-t-elle précisé.

La gagnante du prestigieux Tofu d’or (un trophée en forme de bloc de tofu liséré d’or !) : MJ Guertin, chef du restaurant Sata Sushi dans Hochelaga-Maisonneuve à Montréal. Son menu ? Un maki composé, bien sûr, de riz et d’algue, mais aussi de protéine de soya mijotée, de cœur de palmier, d’avocat et de concombre, relevés par des épices coréennes et une fausse mayo. Au second service : un moelleux ravioli fourré avec du tofu à la ricotta et de la crème de cajou, garni d’amandes effilées. Au dessert : une pâte d’amandes toute simple enrobée de chocolat noir.

Curiosité grandissante

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Verrine de mousse d’aubergine, sauce miso, granola salé et grains de Chloé Ostiguy de L’Archipel

Ces bouchées peuvent plaire aux végétariens, qui représentent environ 7 % des Canadiens en comptant l’ensemble de leurs déclinaisons (pesco-végétariens, ovo-lacto-végétariens, végétaliens, etc.), selon un récent sondage des universités Dalhousie et Guelph. Mais elles convainquent aussi les flexitariens (5 % des Canadiens), qui réduisent leur consommation de produits animaux.

C’est le cas de Nyota Kanambi, venue assister au Tofu d’or «  par curiosité  », a-t-elle dit. «  Je ne suis pas végétarienne, pas végane, je suis omnivore, a expliqué la jeune femme. J’essaie toutefois de manger plus de plats à base de plantes. J’aime la viande, mais je me pose des questions sur sa qualité. J’ai lu des articles sur les antibiotiques donnés aux animaux. J’achète de la viande bio, mais c’est cher, donc j’en mange moins…  »

Beyond Meat, l’entreprise californienne qui fournit les végéburgers de A&W, a flairé l’intérêt grandissant pour les solutions de rechange à la viande. Ses galettes à hamburger végétales, à base de protéine de pois, seront lancées chez IGA, Metro, Super C, Provigo, Maxi et Rachelle Béry d’ici la fin du mois de mai.

Autre preuve que l’alimentation végétale se démocratise : plus de 33 000 personnes ont participé à un Défi végane 21 jours, depuis 2014. La prochaine édition de ce défi, conçu pour initier les participants à ce mode de vie, démarre lundi. Près de 4000 personnes étaient inscrites, en date de jeudi. 

Déclic à moto

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Ravioli fourré avec du tofu à la ricotta et de la crème de cajou, garni d’amandes effilées, de MJ Guertin

Bien qu’elle serve du poisson chez Sata Sushi, la lauréate du Tofu d’or, MJ Guertin, est végane depuis 10 ans. 

« J’étais en moto sur l’autoroute 40 quand j’ai croisé un camion qui transportait des cochons vers l’abattoir. J’ai soutenu le regard d’un cochon et ça m’a bouleversée. J’ai failli me planter ! Je suis arrivée chez moi, je me suis assise à l’ordinateur et j’ai fait des recherches. Ç’a été mon déclic. »

MJ Guertin a vécu quelques années à Los Angeles. «  Là-bas, il y a des restos véganes partout, avec une cuisine plus raffinée. Je suis revenue ici la tête pleine d’idées.  » Si bien qu’en plus du Sata, elle offre depuis quelques mois ses sushis et raviolis en prêt-à-manger, sous le nom Vegangels. À l’été, elle ouvrira une nouvelle adresse 100 % végétale, le Mimi & Jones, dans le Mile End.

Trois autres chefs étaient présents au Tofu d’or. Mickaël Berthelier, chef du nouveau Code vert, rue Bishop à Montréal, a épaté les testeurs avec une tartine à l’avocat et au faux œuf coulant végane. Chloé Ostiguy, chef de L’Archipel à Cowansville, a notamment offert une délicate chips garnie de légumes marinés et crème de noix. 

Quant à Simon Meloche Goulet, de La Cabane à Tuque de Mont-Tremblant, il a convaincu le public avec une tourtière de millet en verrine, à la texture réussie. Les profits de la soirée ont été versés à l’AVM et aux refuges pour animaux Safe et RR.

Glamour, l’alimentation végétale ?

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Tourtière de millet en verrine de Simon Meloche Goulet, de La Cabane à Tuque de Mont-Tremblant

«  Il existe de nombreuses raisons d’être végétarien, indique Christopher Laurent, anthropologue spécialiste de l’alimentation, affilié au Centre d’études et de recherches internationales (CERIUM) de l’Université de Montréal. Elles peuvent être religieuses (p. ex. : certains types de bouddhisme), liées à des problèmes de santé chroniques (p. ex. : allergie aux antibiotiques donnés aux animaux), au bien-être animal (p. ex. : conditions effroyables en élevage intensif), à l’environnement (p. ex. : pollution des grandes exploitations d’élevage) ou aux préférences personnelles (p. ex : ne pas aimer le goût de la viande).  »

Jadis décrite comme fade, l’alimentation végétale devient-elle glamour ? «  Je pense que cela serait injuste de dire que le régime végétarien est glamour ou un effet de mode, car c’est pour beaucoup un choix de vie important, observe Christopher Laurent. Néanmoins, il faut aussi prendre en compte que ce choix est un privilège qui n’est pas donné à tous. Les gens les plus pauvres se posent-ils les mêmes questions  ? Peuvent-ils se permettre de ne pas consommer des produits d’origine animale en vivant en dessous du seuil de pauvreté  ? Pour obtenir une réponse, il faudrait faire une étude à ce sujet. Je pense quand même qu’il faut prendre en compte la classe sociale lorsqu’on tente de comprendre le végétarisme comme phénomène social.  »