Viandes sauvages, viandes interdites

Manger du gibier sauvage au restaurant ? L’idée était peut-être trop belle pour être vraie, finalement. Annoncé en grande pompe par le gouvernement du Québec en 2014, le projet pilote qui devait permettre à 10 des meilleurs restaurants de la province de servir de la viande sauvage n’a jamais vu le jour. Trois chefs expliquent pourquoi ils voudraient être en mesure de servir de l’orignal, du cerf ou encore du castor.

L’orignal

Norma Condo 

Chef propriétaire du restaurant MiqMak Catering Indigenous Kitchen

Des murs blancs. Quelques tables et chaises minimalistes par dépit plus que par style. Une vue sur le boulevard Gouin, des voitures et des travaux. Ce n’est pas le décor que l’on attendait pour le premier restaurant autochtone ayant pignon sur rue à Montréal.

Aux cuisines du MiqMak Catering Indigenous Kitchen, Norma Condo ne s’en formalise pas. L’authenticité de sa cuisine ne tient pas dans quelques décorations, elle est ancrée dans ses recettes, ce « mijoté algonquin » affiché à l’ardoise, le thé du labrador infusé 48 heures, l’absence totale de sel, remplacé par de l’essence de cèdre fumé, un peu comme la sauge déshydratée se substitue au poivre noir, pour la raison évidente que ce dernier n’est pas une espèce indigène du territoire québécois ou canadien.

« Je cuisine avec ce qui pousse “dans la cour arrière” en Gaspésie : des ingrédients naturels, locaux, sains », résume la chef originaire de Gesgapegiag, près de New Richmond, qui a longtemps travaillé aux États-Unis avant de rentrer à Montréal ouvrir son premier restaurant. Elle utilise des algues, des produits d’autres communautés – comme le riz sauvage chippewa –, beaucoup de légumes. Une chose, une seule, lui manque cruellement : la viande sauvage. Particulièrement celle de l’orignal, que sa grand-mère cuisinait avec tant de plaisir : pour Norma, pour sa famille, souvent pour toute la communauté aussi. Un plat riche de sens.

« Vous savez qu’on nous a pris nos terres. Mais on nous a aussi pris notre cuisine traditionnelle ! s’indigne-t-elle. J’ai des appels presque chaque jour de clients qui voudraient que je leur prépare de l’orignal, mais je ne peux pas en servir au restaurant, je n’ai pas le droit. »

L’ironie, ajoute la chef, c’est qu’elle peut en préparer chez elle, dans sa maison, et en servir à des clients qui prendront les plats pour emporter. Mais elle ne peut pas le faire dans sa cuisine professionnelle, régie par les règles provinciales.

Une viande formidable

Préoccupée par la santé de ses pairs – elle a éliminé le beurre et réduit dramatiquement le sucre, notamment pour que son père diabétique puisse continuer à profiter de sa cuisine –, Norma Condo remarque que la viande d’orignal est particulièrement maigre. Et qu’il n’y a presque pas de perte. « On en fait tellement de choses. Des steaks, des rôtis, des plats mijotés… C’est une viande qui est savoureuse et très, très tendre. » Sa grand-mère en cuisinait souvent le week-end, au gré de la fortune des chasseurs. La viande rapportée par l’un des membres de la communauté était toujours partagée dans la communauté.

« Il n’y a rien qui peut remplacer ça », martèle-t-elle. Rien comme l’orignal sauvage. Si le gouvernement du Québec change son fusil d’épaule et relance le projet de loi sur la préparation de la viande chassée dans les restaurants, elle aimerait ajouter à sa carte de l’ours. « Je n’en ai jamais préparé encore, mais j’aimerais l’essayer, c’est un animal très présent. Il y en a beaucoup. »

« Mon menu va changer complètement si la loi est modifiée », dit Norma Condo, avec un large sourire.

Le cerf de Virginie

Martin Gagné

Chef du restaurant Le Parlementaire, à l'Assemblée nationale

Le cerf de Virginie ?

La réponse est si banale qu’elle en est originale. Si Martin Gagné pouvait servir un – un seul – gibier au Québec, il choisirait l’un des plus communs de la province, un animal si présent dans nos campagnes qu’on ne s’émeut (presque) plus de son apparition aux abords d’une forêt (ou, plus souvent, d’une autoroute).

Justement, explique le chef du restaurant Le Parlementaire, à l’Assemblée nationale, « c’est l’un des animaux qu’on voit le plus souvent, mais on ne peut pas en proposer aux gens : c’est dommage, c’est une grosse partie de notre terroir qui nous échappe ».

Certes, on peut acheter du cerf rouge d’élevage. « Mais ce n’est pas pareil », insiste-t-il. Leur alimentation est contrôlée, essentiellement faite de moulée. « Le chevreuil se nourrit de baies, de feuilles, d’une variété de choses disponibles autour de lui. Ça fait une grande différence, même d’une région à l’autre. J’en ai mangé de Charlevoix, de Trois-Rivières, et ce n’était pas pareil. »

Martin Gagné est probablement l’un des chefs qui ont cuisiné le plus de gibiers différents au Québec, profitant d’un passage au restaurant La Traite pour tâter d’un peu tout ce que la forêt québécoise recèle, au gré des aptitudes des chasseurs de la communauté autochtone de Wendake. Du lynx. De l’outarde. Du castor. De l’ours. De la loutre. Réglementation oblige, les prises ne figuraient pas officiellement au menu, mais pouvaient être servies gratuitement à l’apéro, au cours d’événements particuliers. « Il n’y a qu’une chose que j’ai refusée, c’est de la corneille, dit-il en riant. Cela ne m’attirait pas. »

« Je pense que le gouvernement pourrait donner des permis pour des chasseurs professionnels, assurer le contrôle de la chasse : il y est habitué. Ça pourrait faire de beaux projets pilotes », dit-il. L’an dernier, quelque 53 517 cerfs de Virginie ont été chassés au Québec.

« Ce serait une belle plus-value pour la clientèle touristique européenne, américaine », croit le chef. Et la population québécoise aussi. « Les gens sont prêts. Notre alimentation change beaucoup, assez rapidement. On s’intéresse à tout ce qui est bio, naturel. »

Et comment le servirait-il ? « C’est sûr qu’un steak de chevreuil, poêlé au beurre, c’est le summum. » Sans sauce. Une viande naturelle servie de la manière la plus naturelle possible.

Le castor

Bruno Léger

Chef au restaurant Recto Verso

Pas une, ni deux, ni trois : sept.

Quand Bruno Léger veut se faire plaisir – et sensibiliser au passage son équipe du restaurant Recto Verso aux trésors des forêts québécoises –, il prépare du castor. Confit, braisé, saignant. « On en a déjà fait jusqu’à sept déclinaisons différentes pour un souper ! Je voulais faire réfléchir mon équipe : on finit toujours par travailler les mêmes affaires, des animaux d’élevage. Ce n’est pas la même chose que des animaux sauvages. Et le castor, c’est tout simplement unique. »

Unique par sa nature, d’abord. « Je suis déjà parti avec des trappeurs, raconte Bruno Léger. J’ai vu de près comment fonctionne le castor. C’est un animal qui ne peut pas être malade : il a une alimentation top naturelle, top végétation. » Le castor est exclusivement végétarien.

Dans l’assiette, « c’est une viande très, très goûteuse », fortement influencée, cela va de soi, par le garde-manger du rongeur : du bouleau jaune, des herbes aquatiques, de l’érable. « C’est une viande noire, explique Bruno Léger. Certains n’aimeront pas ça. Il faut savoir la cuire comme il faut, bien la travailler. » À commencer par un dégraissage méticuleux.

Pour amadouer les non-initiés, Bruno Léger privilégie une cuisson en cocotte, avec des épices boréales comme le myrique baumier ou la comptonie voyageuse et une laque aux pommes. « Ça donne l’effet d’une viande un peu plus régulière », dit-il. Les épaules avant, très musclées, donnent une viande plus coriace. Les cuisses sont plus charnues et rentables.

Légalisation

Les considérations de salubrité évoquées par le gouvernement pour abandonner le projet pilote devant permettre à des restaurateurs de servir du gibier chassé laissent Bruno Léger perplexe. « Ils [les inspecteurs du MAPAQ] voudraient qu’on travaille sous vide et avec du styromousse tout le temps. Il y aurait moyen de faire en sorte que la viande soit fournie par des gens qui auraient une formation obligatoire », croit-il. Travailler un animal entier n’est pas un problème non plus pour lui. « Je reçois déjà des porcelets entiers dans ma cuisine », relève-t-il.

« Ce qui m’inquiète davantage, c’est la question du braconnage. Il ne faudrait pas que, ultimement, ça en encourage certains, qui voudraient profiter d’avoir de la protéine gratuite à vendre, remarque Bruno Léger. Il faudrait un suivi serré. » La chasse interdite est l’un des principaux arguments évoqués par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) pour l’abandon du projet pilote qui devait autoriser certains restaurants à servir des viandes sauvages, avec la question de la salubrité et les plaintes d’éleveurs de gibier qui craignaient un effet néfaste sur la mise en marché de leurs produits.

Gibier sauvage : les exceptions

Le règlement sur les aliments en vigueur au Québec interdit actuellement toute commercialisation de la viande d’animaux abattus à la chasse, à l’exception du lièvre et du caribou (sous réserves). Le phoque est dans une catégorie à part : il peut être servi au restaurant et vendu dans les commerces s’il a été chassé par le détenteur d’un permis commercial. Il doit alors respecter les protocoles d’abattage, de préparation, d’inspection et de commercialisation mis en place par le MAPAQ, explique son porte-parole, Yohan Dallaire. Bien que le projet pilote sur la commercialisation de la viande de gibier dans les restaurants ait été abandonné, le Ministère procède actuellement à une révision de son règlement et à sa « modernisation ». « Les exigences relatives à la commercialisation des viandes de gibier sauvage font partie des enjeux discutés », explique M. Dallaire.