À boire Vinifier dans un « œuf »

Le Château Larrivet Haut-Brion à Bordeaux profite chaque année de la fête de Pâques pour exposer ses cuves en forme d’œuf. Si la forme du contenant pique la curiosité des visiteurs, elle possède des qualités recherchées par les vignerons partout dans le monde.

Une cuve en forme d’œuf, voilà la première pièce d’équipement qu’Eric Blouin a achetée lorsqu’il s’est installé au vignoble Clos Sainte-Thècle en 2019. Expatrié en Colombie-Britannique pendant plusieurs années, le vigneron avait expérimenté différents contenants, comme le fût de chêne et l’acier inoxydable. La cuve ovoïde en béton avait cependant retenu son attention.

« Ça amène tellement de caractéristiques positives au vin et ça gère naturellement l’acidité, explique le producteur québécois. C’est un bel outil à avoir dans son chai. »

« L’effet d’une bombe »

De l’autre côté de l’Atlantique, dans la région du Muscadet, Vincent Dugué s’est également doté d’une cuve ovoïde en 2019 au domaine des Frères Couillaud. Le producteur est sans équivoque : ce contenant a eu « l’effet d’une bombe », tant sur l’intérêt des consommateurs pour ses cuvées que sur la vinification de ses vins.

Le muscadet nécessite toujours plusieurs mois d’élevage sur lies pour gagner en complexité. Au domaine des Frères Couillaud, cet élevage dure normalement entre 10 et 12 mois et s’effectue dans des cuves souterraines, typiques de la région. Or, l’évolution rapide du vin dans la cuve ovoïde a surpris le vigneron.

« On a réellement été bluffés ! », s’exclame Vincent Dugué au téléphone.

Si tous les vignerons vantent l’effet positif de la cuve ovoïde sur leurs vins, Yves Canarelli a voulu le prouver. Pendant trois ans, le vigneron corse a vinifié la même variété de raisin dans quatre contenants différents. Il a mis le même moût dans une cuve de béton en forme d’œuf et dans une autre de forme carrée, dans une cuve d’acier inoxydable ainsi que dans un fût de chêne. Les vins vinifiés dans la cuve ovoïde ont remporté le test de goût deux années sur trois. 

« On retrouve une rondeur et un soyeux dans le vin qui sont bien supérieurs, décrit le producteur corse en entrevue. Tout ça sans écraser le vin, en conservant de la fraîcheur. » 

Ce constat n’étonne pas Jérôme Aubin. L’homme d’affaires importe depuis 2007 les cuves en béton de l’entreprise Nomblot en Amérique. La forme ovoïde est de loin celle qui se vend le mieux.

Le représentant constate que les vignerons utilisent la cuve ovoïde davantage pour les blancs que pour les rouges et que les cépages aromatiques comme le sauvignon blanc ou le vermentino donnent de meilleurs résultats dans ce contenant.

Le retour du béton

Nomblot produit depuis une vingtaine d’années la cuve ovoïde en béton. Le contenant porte les initiales MC en hommage au vigneron Michel Chapoutier, qui en a eu l’idée dans les années 1990.

À l’époque, le producteur de la vallée du Rhône s’est inspiré du fût de chêne pour imaginer une nouvelle cuve. Sa forme ovale favorise et prolonge le mouvement des lies dans la cuve, ce qui apporte plus de texture et de richesse dans le vin. 

Michel Chapoutier voulait tirer profit de cette forme sans masquer les arômes par ceux du bois. Le béton, utilisé depuis longtemps pour fabriquer des cuves carrées, était idéal pour concevoir ce nouveau contenant. Ce matériau permet une micro-oxygénation du vin et ses propriétés thermiques limitent les interventions dans le chai.

« J’ai adopté la biodynamie au domaine en 1991, raconte le célèbre vigneron. Le béton fait d’argile et de calcaire permet un équilibre dans les forces de la biodynamie. »

De nombreux producteurs qui adoptent les principes de la biodynamie utilisent la cuve ovoïde. Mais ce n’est pas toujours le cas, précise Jérôme Aubin chez Nomblot.  

Trois vins vinifiés dans un œuf

Orange d’Autriche

Comme le laisse deviner l’étiquette, la cuvée Konkret, du domaine autrichien Meinklang, est vinifiée dans une cuve ovoïde. Elle réunit deux cépages aromatiques, le gewurztraminer et le traminer. Les peaux de ce dernier sont restées un mois en contact avec le jus. Résultat : le nez est absolument magnifique. Il s’ouvre sur des parfums printaniers de lilas, de rose et d’orange. En bouche, de subtils amers amènent de la longueur et de la finesse. Il donnera une touche chic au classique jambon de Pâques.

Meinklang Konkret Weiss 2020 (13531652), 52,50 $

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Grand muscadet

Entre les mains de Pierre-Marie Luneau, le melon de Bourgogne, aussi connu sous le nom de muscadet, est transformé. Ce blanc parfois mince et insipide est parfumé, gras et très long. L’une des clés de la réussite du vigneron est l’utilisation de la cuve en béton de forme ovoïde, en particulier avec les raisins de la parcelle Vera Cruz. Le contact prolongé avec les lies amène sa richesse et sa touche crémeuse. Puis, le vin bénéficie d’un élevage en foudre de bois, ce qui amène encore plus de texture, sans masquer les parfums d’orange, de pomme et de fleurs. Au brunch avec le saumon fumé et une quiche aux asperges, ce sera magnifique. 

Domaine Luneau-Papin Vera Cruz 2020 (13318341), 29,80 $

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Blanc d’œuf

Les variétés de raisin frontenac ont la réputation d’être acides. Très acides. En 2021, le vigneron Éric Blouin a vinifié son frontenac gris dans sa cuve ovoïde. Le résultat est splendide. On retrouve les parfums de fruits tropicaux, typiques du cépage, mais la bouche est élégante, équilibrée et persistante. Il en reste très peu dans les boutiques spécialisées du Québec, mais si vous trouvez une bouteille, vous serez séduits.  

Blanc d’œuf 2021, Clos Sainte-Thècle, 32 $, offert chez Les Minettes

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