Conserver l’été Des conserves… sans les erreurs de débutant

« Quand j’ouvre ma conserve de salsa, ça sent l’été. C’est un oumph d’odeurs et de saveurs. Ça n’a rien à voir avec une salsa d’épicerie. » Pour Véronique Lecours, faire des conserves est une passion. Et son « projet de pandémie », ça a été de créer Localicieux, un site où elle donne des conseils – et des cours en ligne – pour apprivoiser les techniques de mise en conserve.

Une étape à la fois

En 2006, alors enceinte de sa fille, Véronique Lecours a commencé à faire des conserves pour s’occuper. « Mais j’ai suivi les conseils de grand-mère », dit-elle, pensant que c’était superflu de faire bouillir son pot. Résultat : au bout d’une semaine, elle avait perdu ses cornichons et ses betteraves.

Mais elle n’avait pas encore fini d’apprendre. « J’essayais plein de recettes. Je me disais : ça a l’air bon, de la ratatouille en conserve. Mais si c’est quelque chose qu’on ne mangeait pas avant au quotidien, on n’en mangera pas plus en conserve. »

Sa recommandation ? Commencer avec quelque chose de familier et, surtout, ne pas en faire trop. « Je conseille toujours de commencer par faire de la compote de pomme. C’est facile à faire, le pot se stérilise à l’eau bouillante, et les pommes, ce n’est pas cher et ça peut se faire en petite quantité. »

L’important, c’est de remplacer un aliment qu’on mange à la fois, insiste-t-elle.

Des avantages indéniables

Véronique Lecours aime les conserves parce qu’elles lui permettent, à sa famille et elle, de manger local toute l’année. C’est aussi une excellente solution antigaspillage pour les restants du jardin ou du marché, qu’on peut décliner d’une foule de façons. Ses asperges du Québec, elle les conserve autant marinées qu’en soupe. Dans sa salsa, elle mélange allègrement poivrons, oignons, tomates, coriandre, persil, jalapeños, ail, céleri...

Le temps manque ? « Il y a une année où on était en déménagement et je n’avais pas le temps de faire mes framboises durant l’été. Je les ai congelées et, à la fin de janvier, j’ai fait mes conserves de framboises », raconte-t-elle.

« Il y a des gens qui ont des tomates dans leur jardin, mais qui n’en ont peut-être pas assez à la fois pour faire une sauce. On les lave, on les congèle entières et on en fait des conserves de sauce tomate plus tard. »

Une fois qu’on a apprivoisé le processus, les avantages sont indéniables, à son avis.

Avec ou sans autoclave ?

Si un autoclave (marmite à couvercle utilisée pour stériliser sous pression) s’avère nécessaire pour faire des conserves non acides, on peut facilement s’en passer quand on se lance dans la mise en conserve, selon Véronique Lecours.

« Moi, ça m’a pris des années avant d’en acheter un. Commencez par voir si vous aimez faire des conserves et faites-en au minimum pendant une saison », conseille-t-elle.

Toutes les conserves acides – notamment avec des tomates, les marinades, les compotes de pomme et de poire – peuvent être faites à l’eau bouillante sans problème, précise la fondatrice de Localicieux, dont on peut voir les nombreuses vidéos sur sa page Facebook ou sur TikTok.

Des techniques à apprivoiser

Dans son cours de conserves 101, Véronique Lecours explique les techniques de base et donne de petits exercices à faire avec des pots d’eau colorée, « juste pour prendre la main ». Parce qu’il suffit, parfois, d’une petite erreur de manipulation pour perdre des conserves.

« Généralement, je les laisse sur le comptoir et je les surveille. Ça arrive que le couvercle décolle dans les deux ou trois jours suivants parce qu’à la base, il avait été mal collé. D’habitude, on le voit tout de suite et on peut mettre le pot au frigo ou en manger le contenu rapidement. Il faut toujours vérifier les pots avant de les ranger. »

Bref, si l’on suit les étapes tout en utilisant les bons outils, faire des conserves n’a rien de sorcier, souligne Véronique Lecours.

Consultez le site de Localicieux