Le Québec, roi de la canneberge festive

La canneberge est le petit fruit par excellence du temps des Fêtes, une tradition américaine importée chez nous au milieu du siècle dernier. Mais elle est bien loin l’époque où l’on se contentait d’imiter nos voisins du Sud en accompagnant la dinde avec de la sauce aux atocas. Le Québec est maintenant le deuxième producteur mondial de la baie automnale. Une abondance qui s’affiche de plus en plus dans nos assiettes.

Notons tout de même que l’essentiel de la production de canneberges est soit transformé en jus, soit vendu sous sa forme séchée. C’est en fait 90 % des baies récoltées qui vont vers ces deux usages spécifiques, nous apprend Vincent Godin, président de l’Association des producteurs de canneberges du Québec (APCQ) et propriétaire de Pampev, ferme de Manseau visitée par notre photographe Martin Chamberland au plus fort de la récolte. Voilà pourquoi l’association multiplie les initiatives pour mieux faire connaître le petit fruit rouge, notamment en proposant régulièrement des recettes sur le site de l’APCQ – les deux recettes de cocktails présentées ici sont d’ailleurs des primeurs qui se retrouveront bientôt sur le site.

« Je suis guide au Centre d’interprétation de la canneberge, et je suis toujours étonnée de voir que les gens ne savent pas que ce fruit pousse au Québec. On a de l’ouvrage à faire pour le faire connaître, nous dit de son côté Monique Thomas, directrice générale de l’APCQ. Évidemment, on ne mange pas des canneberges comme on mange des fraises. Mais c’est un fruit qui peut accompagner un aliment sucré ou salé. Grosso modo, la canneberge se retrouve dans toutes les rangées de l’épicerie. Bien qu’on ne mette pas énormément d’argent dans la promotion – on laisse ça aux transformateurs –, tout le monde nous demande des recettes et ce qu’on peut faire avec ça. »

Récoltes record

Vincent Godin consomme pour sa part sa canneberge le matin : « Je coupe mon jus première pression avec de l’eau ou du jus d’orange, c’est bon pour la santé et ça réveille ! » Justement, c’est le jus qui a permis aux producteurs québécois de canneberges de poursuivre leur croissance soutenue, notamment en recevant un coup de pouce pour le moins inattendu. « La demande de jus a explosé en Amérique du Nord pendant la pandémie à cause de la vidéo virale de l’homme qui buvait sa bouteille d’Ocean Spray sur sa planche à roulettes en chantant du Fleetwood Mac, nous explique M. Godin en riant. Mais globalement, le Cranberry Marketing Committee évalue la croissance mondiale annuelle à 4 ou 5 %. Cela vient principalement de la diversification des marchés, comme en Asie, notamment. »

Regardez la vidéo de l’homme sur TikTok

Au Québec, la progression est encore plus marquée. « On a produit cette année au-delà de 300 millions de livres de canneberges, c’est du jamais-vu, nous apprend Vincent Godin. L’an dernier, on a récolté 251 millions de livres, notre précédent record avait été de 276 millions de livres, en 2016. »

Terroir idéal

Conséquence du réchauffement climatique, le Québec profite du fait que la culture de la canneberge est de plus en plus difficile au Massachusetts, qui a longtemps été le chef de file dans le domaine. « Le climat devient de plus en plus chaud là-bas, les forts niveaux d’humidité font qu’on trouve beaucoup de pourriture, la qualité du fruit descend, soutient Vincent Godin. Toutes les cultures migrent donc vers le nord, mais le Québec est encore loin d’être à la limite sud des régions productrices de canneberges. On ne voit donc pas d’enjeu ici à moyen terme. »

On retrouve donc aujourd’hui près de 80 producteurs au Québec, presque deux fois plus qu’il y a 15 ans à peine. Sans compter que 85 % de la production est transformée par des entreprises d’ici. À part une récente percée au Lac-Saint-Jean, tout ce beau monde se retrouve dans la région du Centre-du-Québec. « C’est planté dans du sable fin, et il y en a énormément dans la région, héritage des importants dépôts laissés par le retrait de la mer de Champlain, nous apprend M. Godin, qui a repris la ferme familiale en 2010. Comme il s’agissait de terres non productives parce que trop drainantes, les producteurs ne pouvaient pas planter de blé, d’avoine ou de maïs. On a trouvé une façon de valoriser ces sols-là. »

À notre tour maintenant de valoriser nos assiettes !

Recettes exclusives de mocktails

Mocktail de canneberges à la gelée de sapin Gourmet Sauvage

Créatrice : Jessica Orsolya, École hôtelière des Laurentides
Rendement : deux verres

Ingrédients

• 15 ml (1 c. à soupe) de gelée de sapin Gourmet Sauvage par verre
• 3 canneberges séchées par verre
• Zeste d’orange
• 200 ml de jus de canneberge pur, non dilué
• 400 ml de soda gingembre
• Juliennes de pommes du Québec

Préparation

1. Placer au fond de chaque verre la gelée de sapin, les canneberges séchées et un morceau de zeste d’orange.
2. Mélanger dans un pichet le jus de canneberge pur et le soda gingembre, puis verser doucement la moitié du mélange pour que la gelée de sapin reste bien au fond du verre.
3. Décorer de juliennes de pommes.

Mocktail de canneberges JC^⁠2

Créateurs : Julien, Jérémie, Claudia et Catherine, du Centre de formation professionnelle Bel-Avenir, à Trois-Rivières

Ingrédients

• 200 ml de sirop simple : dissoudre 125 ml de sucre (1/2 tasse) dans 125 ml d’eau
• 8 feuilles de menthe fraîche
• 1 branche de romarin
• Le jus de 2 oranges
• Le jus de 2 citrons
• 1 litre de pur jus de canneberge préparé (350 ml de jus pour 700 ml d’eau)
• Des glaçons

Préparation

1. Dans une petite casserole, à feu doux, dissoudre le sucre dans l’eau.
2. Ajouter les feuilles de menthe et la branche de romarin et laisser frémir doucement environ 5 minutes. Passer au chinois étamine.
3. Ajouter les jus d’orange et de citron ainsi que le jus de canneberge et passer à nouveau au chinois étamine.
4. Refroidir, puis servir avec des canneberges congelées et quelques feuilles de menthe.

Blondies aux canneberges

Créateurs : mouvement J’aime les fruits et légumes

Ingrédients

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre (non salé) fondu et tempéré
• 175 ml (3/4 de tasse) de cassonade
• 1 œuf
• 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
• 250 ml (1 tasse) de farine tout usage
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 125 ml (1/2 tasse) de brisures de chocolat blanc
• 250 ml (1 tasse) de canneberges surgelées

Préparation

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer à 180 °C (350 °F).
2. Dans un grand bol, combiner le beurre fondu, la cassonade, l’œuf et l’extrait de vanille. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
3. Ajouter la farine et le sel. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.
4. Ajouter les brisures de chocolat blanc et les canneberges surgelées.
5. Verser le mélange dans un moule carré de 20 cm (8 po) recouvert d’un papier parchemin. Étaler la pâte dans le moule.
6. Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent ressorte du blondie presque propre (c’est-à-dire ayant toujours quelques grumeaux).
7. Laisser refroidir et déguster !

Note : Après avoir ajouté les ingrédients secs, vous remarquerez que la pâte devient dense. Ne vous inquiétez pas, sous l’effet de la chaleur, la pâte va se détendre et vous obtiendrez de succulents blondies.

Boules d’énergie aux pommes et aux canneberges

Créatrice : Audrey-Anne Desjardins, nutritionniste
Rendement : 30 boules d’énergie
Elles se conservent au réfrigérateur environ trois jours et peuvent être congelées dans un contenant hermétique jusqu’à trois mois.

Ingrédients

• 1 pomme Honeycrisp ou Cortland
• 375 ml (1 1/2 tasse) de flocons d’avoine à cuisson rapide
• 60 ml (1/4 tasse) de graines de citrouille
• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle
• 1 ml (1/4 de c. à thé) de muscade
• 60 ml (1/4 de tasse) de miel
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre d’amande
• 125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées

Préparation

1. Râper la pomme et déposer dans un papier essuie-tout ou un linge propre. Former un petit baluchon puis, au-dessus de l’évier, presser pour faire sortir l’eau.
2. Déposer tous les ingrédients dans le récipient du robot culinaire. Bien mélanger.
3. Avec les mains, former des boules avec 15 ml (1 c. à soupe) du mélange pour chacune.

Note : On peut remplacer le beurre d’amande par un beurre de noix, un beurre d’arachide ou de soya ; les graines de citrouille peuvent être remplacées par des graines de tournesol ou des noix au choix. Quant au choix des épices, la cardamome et le piment de la Jamaïque accompagnent aussi très bien les canneberges et les pommes.

Vinaigrette canneberges et érable et brie fondant

Créateur : Pierre-Alain Thériault, chef et copropriétaire de PA le prêt-à-manger

Ingrédients

• Morceaux de brie fondant
• Un fromage brie de votre choix
• 2 œufs
• 250 ml (1 tasse) de chapelure
• 125 ml (1/2 tasse) de farine
• Sel et poivre au goût

Vinaigrette

• 250 ml (1 tasse) de canneberges
• 60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre balsamique blanc
• 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable
• 1 œuf
• 15 m (1 c. à table) de moutarde de Dijon
• 180 ml (3/4 de tasse) d’huile de canola ou d’avocat (ou autre huile végétale douce au goût)
• Sel et poivre

Préparation

Morceaux de brie fondant

1. Couper le brie en morceaux de 4 cm de long sur 2 cm de large.
2. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.
3. Placer devant vous trois bols. Dans le premier bol, mettre la farine. Dans le deuxième, les œufs, le sel et le poivre. Dans le troisième, la chapelure. Tremper le brie dans la farine, puis secouer pour enlever le surplus. Tremper dans l’œuf battu. Tremper dans la chapelure.
4. Répéter une seconde fois les deux étapes précédentes.
5. Frire dans la friteuse à 177 °C (350 °F) jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés.

Vinaigrette

1. Mettre tous les ingrédients, sauf l’huile de canola, dans un robot culinaire. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
2. À vitesse moyenne, incorporer l’huile de canola en un filet mince jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion.
3. Ajouter sel et poivre au goût.
4. Servir le brie fondant sur de la roquette, puis déguster avec la vinaigrette.