Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : pétoncles et sauce aux morilles

Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients

  • 12 pétoncles de taille U10-U12
  • Huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 4 branches de thym
  • 150 g de beurre en dés
  • Sel et poivre du moulin
  • Vinaigre de xérès
  • 50 g de morilles séchées
  • 2 échalotes ciselées
  • 250 ml de fond de veau
  • 1 cuillère de crème fraîche
  • 5 oz de madère
  • 100 ml de crème à fouetter
  • 1 oz de madère
  • 1 petite botte de ciboulette ciselée
  • 6 noisettes torréfiées

Préparation des pétoncles et morilles

  • 1. Laisser les morilles se réhydrater pendant environ 45 minutes dans de l’eau tiède. Égoutter les morilles, puis les rincer en changeant au moins quatre fois l’eau, histoire de débarrasser les champignons de toutes leurs impuretés. Assécher.
  • 2. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, saler et poivrer les pétoncles, puis les déposer sur la poêle bien chaude, à feu élevé.
  • 3. Attendre 2 minutes. Contrôler la caramélisation des pétoncles, qui doivent être bien ambrés.
  • 4. Ajouter ensuite les dés de beurre, l’ail écrasé et le thym.
  • 5. Laisser fondre le beurre, puis arroser les pétoncles à la cuillère, sans les tourner, pendant encore 1 minute.
  • 6. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès dans le beurre.
  • 7. Éteindre le feu, puis réserver les pétoncles et le beurre dans un plat.
  • 8. Dans la poêle de cuisson des pétoncles, faire suer les échalotes ciselées, puis ajouter les morilles et assaisonner le tout de sel et de poivre blanc. Déglacer avec le madère. Laisser réduire de moitié.
  • 9. Verser le fond de veau sur les morilles et laisser cuire pendant 30 minutes.
  • 10. Retirer les morilles du feu, puis ajouter la crème fraîche. Laisser réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Préparation de la quenelle

  • 11. Fouetter la crème. Ajouter la ciboulette ciselée et le vin de madère.

Suggestion du chef

La cuisson des pétoncles doit être réalisée à feu élevé et pour un temps limité afin de permettre au sucre de caraméliser et aux pétoncles de rester tendres, translucides et juteux, avec une texture charnue. L’utilisation d’un bon vinaigre de vin issu d’une méthode traditionnelle est importante dans cette recette afin de couper le côté gras du beurre et de relever la sauce au fond de veau.

Source : recette de Riccardo Bertolino.

Publié dans La Presse+ le 18 mars 2017.

Vite fait bien fait : dinde laquée à la Chinatown

PHOTO CATHERINE LEFEBVRE, ARCHIVES COLLABORATION SPÉCIALE

Dinde laquée à la Chinatown

Le chef Minh Phat s’est inspiré des sticky buns asiatiques, ces beignets composés de riz gluant cuit dans des feuilles de banane, pour composer une recette de farce originale où les baies de goji font un clin d’œil aux canneberges.

Ingrédients pour la laque

  • 250 ml de sirop d’érable
  • 100 ml de sauce soya
  • 200 ml de jus de champignons
  • 1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment fermenté coréen)
  • 2 étoiles d’anis étoilé

Ingrédients pour la farce

  • 2 tasses de riz gluant
  • 1 tasse de baies de goji déshydratées
  • 2 tasses de champignons shiitakés déshydratés
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 1 botte de tiges d’ail, émincées finement
  • 1 oignon, en petits dés
  • 3 c. à table de sauce soya légère
  • 2 c. à table de sauce mirin
  • 2 c. à table d’assaisonnement aux cinq épices
  • 1 poire asiatique

Préparation

  • 1. Laisser tremper les champignons shiitakés dans 6 tasses d’eau et la dinde dans la saumure (1 tasse de sel dans de l’eau) pendant une nuit. Réserver le liquide des champignons.
  • 2. Lorsque les champignons sont réhydratés, les couper en petits dés.
  • 3. Cuire le riz dans 3 1/2 tasses du jus des champignons restant.
  • 4. Laisser bouillir, puis baisser le feu au minimum. Couvrir et cuire 15 minutes.
  • 5. Faire revenir l’ail, les tiges d’ail et l’oignon.
  • 6. Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule avec les assaisonnements.
  • 7. Farcir la dinde et boucher la cavité avec une poire asiatique.
  • 8. Porter les ingrédients de la laque à ébullition, et bien mélanger pour un glaçage homogène.
  • 9. En badigeonner la dinde toutes les 10 à 15 minutes durant la cuisson.

Publié sur lapresse.ca le 21 décembre 2017.

Appelez-moi chef ! : le pâté de Noël d’Amélie Guignard-Audemars

PHOTO FOURNIE PAR SYLVETTE MULLER

Les pâtés de Noël d’Amélie Guignard-Audemars

« Si Amélie avait su que l’on parlerait d’elle un jour à Montréal, elle ne l’aurait sûrement pas cru », lance Sylvette Muller, issue d’une famille d’artisans horlogers de la vallée de Joux, dans l’ouest de la Suisse, et installée au Québec depuis plus de 20 ans. De son arrière-arrière-grand-mère Amélie, elle conserve photos, documents d’époque et, peut-être plus précieuse encore, la recette d’un pâté froid à la viande confectionné chaque année à l’occasion du réveillon de Noël. Celle-ci est passée de mains en mains parvenant jusqu’à Mme Muller alors qu’elle avait une dizaine d’années, par le truchement de sa grand-mère et de sa mère. « On mangeait ce pâté tous les Noëls. Comme il est froid et déjà prêt, quand les membres de la famille revenaient de France ou de Suisse germanique, il n’y avait plus que le potage à servir. C’était la tradition, on se retrouvait près du fourneau à bois », se souvient-elle.

La recette n’est pas des plus complexes, mais foi de famille d’horlogers demande du temps. La farce, composée de longe de veau, de chair à saucisse et de jambon haché, doit être marinée dans du vin blanc sec, assorti d’un bouquet garni, durant au moins 48 heures. « Ma grand-mère utilisait parfois des restes, comme des lamelles de rôti de bœuf ou des restes de saucisses. Ce n’était pas toujours la même chose, un peu un pâté touski ! »

La pâte, elle, doit être préparée 24 heures avant la cuisson, puis chemisée dans un moule rectangulaire, garnie avec la farce et fermée hermétiquement. On coiffe le tout d’une ou deux cheminées en carton pour l’évacuation de la vapeur. Enfin, après cuisson, on coule délicatement de la gelée par les trous créés par les conduits. « Comme la viande rétrécit et rend son jus, on verse de la gelée pour combler les espaces qui se sont formés », indique Mme Muller. Une fois refroidi, le pâté d’Amélie est prêt à déguster, accompagné d’une salade de betteraves marinées.

Pour 8 personnes

Ingrédients pour la farce

  • 750 g de longe de veau désossée (ou rôti de veau ou blanquette)
  • 500 g de chair à saucisse
  • Jambon haché (un peu moins que la viande hachée)
  • 1 bouteille de vin blanc sec (aligoté)
  • Échalotes françaises
  • 1 bouquet garni avec thym, romarin, laurier
  • Sel et poivre
  • Facultatif : petits cubes de carottes, si l’on souhaite donner un peu de couleur à la farce

Ingrédients pour la pâte

  • 1 kg de farine
  • 20 g de sel
  • 500 g de beurre
  • 2 œufs

Préparation de la farce (48 heures avant)

  • 1. Découper la viande en fines lamelles, les taper pour les amincir et les mettre dans une jatte de terre cuite.
  • 2. Ajouter le bouquet garni et les échalotes découpées finement.
  • 3. Recouvrir avec le vin et laisser mariner pendant 48 heures minimum.

Préparation de la pâte (24 heures avant)

  • 4. Mélanger la farine, le sel avec le beurre jusqu’à obtention d’un mélange grumeleux.
  • 5. Ajouter les œufs, bien mélanger.
  • 6. Petit à petit, ajouter de l’eau froide par cuillerées jusqu’à ce que ça commence à s’agglomérer.
  • 7. Pétrir légèrement.
  • 8. Former une boule, l’emballer dans un film plastique et laisser reposer minimum 1 heure avant de l’abaisser.

Préparation du pâté

  • 9. Mélanger le jambon haché et la chair à saucisse. Humecter avec un peu de marinade.
  • 10. Abaisser la pâte sur une épaisseur d’un demi-centimètre.
  • 11. Chemiser généreusement un moule rectangulaire en métal.
  • 12. Garnir le fond avec la viande en alternant les lamelles et la viande hachée.
  • 13. Tasser fermement la viande (qui va beaucoup réduire et laisser un espace à chaque bout).
  • 14. Terminer en parsemant le dessus de la viande des échalotes de la marinade.

Préparation pour le couvercle

  • 15. Abaisser un rectangle de pâte de la taille du moule, puis découper un trou au milieu.
  • 16. Placer le couvercle et insérer une cheminée en carton dans le trou.
  • 17. Coller les bords le plus hermétiquement possible.
  • 18. Dorer le couvercle avec du jaune d’œuf.
  • 19. Cuire à four moyen durant 1 heure 30 à 180 °C (350 °F).
  • 20. Préparer la gelée (très concentrée) pour qu’elle soit prête quand le pâté est cuit.
  • 21. Verser délicatement la gelée liquide dans le trou, en plusieurs fois.
  • 22. Une fois le pâté refroidi, couper des tranches de deux centimètres environ.
  • 23. Le pâté se mange froid. Ne pas le réchauffer, auquel cas la gelée fondra.
  • 24. Servir avec de la salade de betteraves marinées.

Publié sur lapresse.ca le 26 décembre 2019.

Plaisir coupable : le Stollen d’Olivier Potier

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Le Stollen d’Olivier Potier

Pour les Fêtes, Olivier Potier propose, à sa boutique du Marché 440 à Laval, une variété de bûches, des chocolats, du pain d’épices et le Stollen, un gâteau traditionnel allemand aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amandes. « C’est quelque chose qui me borde depuis que je suis enfant, raconte celui qui a grandi dans le nord de la France. Ça sent Noël, ça sent le réconfort. »

Le Stollen (prononcer « schtollen ») est-il la version allemande de notre gâteau aux fruits ? « Vraiment pas, répond le pâtissier. Le gâteau aux fruits est comme un cake, qui est originaire d’Angleterre, avec des fruits confits. Là, le seul fruit confit qu’il y a, c’est de l’orange. On est vraiment sur une pâte à brioche, ce qui le différencie aussi du gâteau aux fruits. »

La recette qu’il nous propose est une version « respectueuse », donc assez classique du Stollen. « Mais on peut varier les noix et les fruits secs et utiliser ce qu’on a dans son garde-manger », précise-t-il. En raison du temps de repos nécessaire, la réalisation de cette recette peut s’étendre sur une journée. Vos efforts seront récompensés : le Stollen peut aussi bien se déguster au déjeuner qu’à l’heure du thé ou à la fin d’un long repas de Noël.

Donne quatre Stollen

Ingrédients pour le levain

  • 145 g de farine tout usage non blanchie
  • 105 g de farine à pain non blanchie
  • 240 ml de lait frais
  • 45 g de levure fraîche (peut être remplacée par la même quantité de levure sèche instantanée)

Ingrédients pour la suite de la recette

  • 190 g de farine tout usage non blanchie
  • 190 g de farine à pain non blanchie
  • 50 g de sucre
  • 315 g de beurre
  • 38 g de pâte d’amandes (le pâtissier recommande celle à 65 %, moins sucrée)
  • Le zeste d’un citron, râpé
  • 2 g de cannelle
  • Une pincée de muscade
  • 10 g de fleur de sel
  • 405 g de raisins de Corinthe
  • 375 g de raisins blonds
  • 155 g d’amandes concassées
  • 25 ml de rhum ambré
  • 95 g de citrons confits en cubes
  • 65 g d’oranges confites en cubes
  • 25 g d’amandes effilées
  • Deux boudins de pâte d’amandes de 70 g chacun

Ingrédients pour la finition

  • Beurre fondu
  • Sucre à glacer

Préparation

  • 1. Dans la cuve d’un mélangeur, mélanger les ingrédients pour le levain et pétrir au crochet jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène. Couvrir la cuve avec un linge propre et laisser reposer deux heures à température ambiante pour que le levain double de volume.
  • 2. Ajouter dans la cuve le reste de la farine, le sucre, le beurre, la pâte d’amandes, le zeste de citron et les épices. Pétrir pendant cinq minutes ou jusqu’au décollement de la pâte.
  • 3. Ajouter la fleur de sel, les raisins de Corinthe, les raisins blonds, les amandes concassées, le rhum, les citrons et oranges confits et les amandes effilées. Mélanger.
  • 4. Façonner un boudin de pâte d’amandes de 70 g.
  • 5. Peser 450 g de pâte et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Ajouter le boudin de pâte d’amandes au centre. Façonner comme un petit pain.
  • 6. Répéter les étapes 4 et 5 pour les autres Stollen.
  • 7. Déposer les Stollen sur une plaque à cuisson recouverte d’un papier parchemin et les laisser reposer deux heures.
  • 8. Cuire au four à 350 °F (175 °C) pendant 35 à 40 minutes. Attention de ne pas trop les cuire.
  • 9. Laisser refroidir. Enduire généreusement les Stollen de beurre fondu, au pinceau. Saupoudrer de sucre à glacer.

Notes

Pour assurer l’exactitude de la recette, nous avons conservé les mesures en grammes, fournies par le pâtissier.

Le pâtissier suggère, avant de les ajouter au mélange, de faire tremper les raisins de Corinthe dans un thé épicé (infusé pas plus de trois minutes), jusqu’à ce qu’ils gonflent.

Un mélangeur est suggéré pour pétrir la pâte, mais celle-ci peut aussi être pétrie à la main.

Le Stollen peut se conserver deux ou trois semaines au réfrigérateur. Il se congèle.

Publié sur lapresse.ca le 5 décembre 2019.

Santé ! : Lily litch

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE

Lily litch

Pour s’hydrater sans s’enivrer, les « mocktails » peuvent venir à notre rescousse. Plusieurs établissements offrent des boissons sans alcool, dont le bar L’Assommoir, qui a accepté de préparer un cocktail fruité pour nous.

Ingrédients

  • 60 ml de jus de litchi
  • 60 ml de jus d’orange
  • 30 ml de jus de canneberge
  • 7Up (au goût)
  • Pour la garniture : 1 litchi et 1 tranche d’orange

Préparation

  • 1. Mettre le jus de litchi, le jus d’orange et le jus de canneberge dans un shaker avec de la glace.
  • 2. Brasser énergiquement.
  • 3. Verser dans un verre, puis remplir jusqu’au bord avec du 7Up.
  • 4. Garnir avec le litchi et une tranche d’orange.

Source : recette de L’Assomoir.

Publié dans La Presse+ le 26 janvier 2017.