Desserts des Fêtes : le Stollen d’Olivier Potier

Chaque semaine jusqu’au Nouvel An, des pâtissiers et pâtissières de talent nous présentent la recette d’un dessert des Fêtes, à cuisiner pour séduire les papilles de ses invités.

C’est au marché 440 à Laval, au carrefour des grandes autoroutes et à deux pas du populaire Carrefour, que vous trouverez les exquises pâtisseries d’Olivier Potier. Auparavant à Montréal, Olivier Potier a déménagé ses fourneaux dans la couronne nord l’an dernier. Celui qui a fait ses premières armes en restauration dans la marine française a évolué en cuisine auprès des grands. Recruté par le chef étoilé Éric Gonzalez de l’ancien Lutetia, au centre-ville de Montréal, il a aussi œuvré comme pâtissier chez Ladurée, adresse réputée des Champs-Élysées, à Paris, de même qu’au restaurant Renoir du Sofitel, à Montréal, aux côtés du chef allemand Deff Haupt.

De desserts éphémères avec « beaucoup d’artifices », il est passé à une pâtisserie de boutique plus simple, toute en élégance. « Dans mon gâteau, j’ai enlevé tout l’artifice, remarque Olivier Potier. Pour être plus proche du produit, pour dépenser plus d’argent dans les ingrédients. C’est le gâteau qui rayonne et c’est tout. »

Avec la maturité, il dit avoir gagné en légèreté. « C’est important que le goût soit assez marqué », observe le chef pâtissier.

Parmi les classiques de la maison, on retrouve une interprétation personnelle de la tarte au citron (sablé breton, crème au citron biologique, mousse à la pâte d’amandes infusée au citron vert) et le carré doré, plus décadent, tout en chocolat avec du caramel et des arachides.

Olivier Potier Pâtissier (Marché 440) 3535, autoroute Jean-Noël-Lavoie, Laval

Son dessert des Fêtes

Pour les Fêtes, Olivier Potier propose, à sa boutique, une variété de bûches, des chocolats, du pain d’épices et le Stollen, un gâteau traditionnel allemand aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amandes. « C’est quelque chose qui me borde depuis que je suis enfant, raconte celui qui a grandi dans le nord de la France. Ça sent Noël, ça sent le réconfort. »

Le Stollen (prononcer « schtollen ») est-il la version allemande de notre gâteau aux fruits ? « Vraiment pas, répond le pâtissier. Le gâteau aux fruits est comme un cake, qui est originaire d’Angleterre, avec des fruits confits. Là, le seul fruit confit qu’il y a, c’est de l’orange. On est vraiment sur une pâte à brioche, ce qui le différencie aussi du gâteau aux fruits. »

La recette qu’il nous propose est une version « respectueuse », donc assez classique du Stollen. « Mais on peut varier les noix et les fruits secs et utiliser ce qu’on a dans son garde-manger », précise-t-il. En raison du temps de repos nécessaire, la réalisation de cette recette peut s’étendre sur une journée. Vos efforts seront récompensés : le Stollen peut aussi bien se déguster au déjeuner qu’à l’heure du thé ou à la fin d’un long repas de Noël.

> Consultez la page d’Olivier Pâtissier

Recette

Donne quatre Stollen

Ingrédients

Pour le levain

• 145 g de farine tout usage non blanchie

• 105 g de farine à pain non blanchie

• 240 ml de lait frais

• 45 g de levure fraîche (peut être remplacée par la même quantité de levure sèche instantanée)

Pour la suite de la recette

• 190 g de farine tout usage non blanchie

• 190 g de farine à pain non blanchie

• 50 g de sucre

• 315 g de beurre

• 38 g de pâte d’amandes (le pâtissier recommande celle à 65 %, moins sucrée)

• Le zeste d’un citron, râpé

• 2 g de cannelle

• Une pincée de muscade

• 10 g de fleur de sel

• 405 g de raisins de Corinthe

• 375 g de raisins blonds

• 155 g d’amandes concassées

• 25 ml de rhum ambré

• 95 g de citrons confits en cubes

• 65 g d’oranges confites en cubes

• 25 g d’amandes effilées

• Deux boudins de pâte d’amandes de 70 g chacun

Pour la finition

• Beurre fondu

• Sucre à glacer

Préparation

1. Dans la cuve d’un mélangeur, mélanger les ingrédients pour le levain et pétrir au crochet jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène. Couvrir la cuve avec un linge propre et laisser reposer deux heures à température ambiante pour que le levain double de volume.

2. Ajouter dans la cuve le reste de la farine, le sucre, le beurre, la pâte d’amandes, le zeste de citron et les épices. Pétrir pendant cinq minutes ou jusqu’au décollement de la pâte.

3. Ajouter la fleur de sel, les raisins de Corinthe, les raisins blonds, les amandes concassées, le rhum, les citrons et oranges confits et les amandes effilées. Mélanger.

4. Façonner un boudin de pâte d’amandes de 70 g.

5. Peser 450 g de pâte et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Ajouter le boudin de pâte d’amandes au centre. Façonner comme un petit pain.

6. Répéter les étapes 4 et 5 pour les autres Stollen.

7. Déposer les Stollen sur une plaque à cuisson recouverte d’un papier parchemin et les laisser reposer deux heures.

8. Cuire au four à 350 °F (175 °C) pendant 35 à 40 minutes. Attention de ne pas trop les cuire.

9. Laisser refroidir. Enduire généreusement les Stollen de beurre fondu, au pinceau. Saupoudrer de sucre à glacer.

Notes : Pour assurer l’exactitude de la recette, nous avons conservé les mesures en grammes, fournies par le pâtissier.

Le pâtissier suggère, avant de les ajouter au mélange, de faire tremper les raisins de Corinthe dans un thé épicé (infusé pas plus de trois minutes), jusqu’à ce qu’ils gonflent.

Un mélangeur est suggéré pour pétrir la pâte, mais celle-ci peut aussi être pétrie à la main.

Le Stollen peut se conserver deux ou trois semaines au réfrigérateur. Il se congèle.