Dans les plats qui composent son menu de Noël, le chef Éric Gendron a mis en valeur des produits de sa région, Brome-Missisquoi, située en Montérégie, aux portes de l’Estrie. Partons à la découverte de quelques-uns de ses producteurs coups de cœur.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

Le jambon de la Ferme Selby

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Laurence Levasseur et Nicolas Gaudette, de la Ferme Selby, avec leurs cochons

À Dunham, Laurence Levasseur et Nicolas Gaudette élèvent des races rustiques de porc au pâturage (même en hiver), principalement les Berkshire, Tamworth, Hampshire et Large Black. La viande de porc issue de races rustiques est bien persillée et plus goûteuse.

« Ce sont des cochons adaptés pour vivre à l’extérieur, ce qui facilite leur élevage au pâturage », note Laurence Levasseur. Le couple se démarque également par l’élevage de la race Idaho Pasture Pig, qui provient d’un mélange de races rustiques. Le gabarit de ces cochons « fait en sorte qu’ils détruisent moins les sols et nécessitent moins de moulée à base de céréales, c’est-à-dire qu’ils peuvent se nourrir presque uniquement au pâturage et de fourrage », explique Mme Levasseur. La Ferme Selby élève également des poulets et des dindes, aussi au pâturage.

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La viande de porc issue de races rustiques est bien persillée et plus goûteuse.

Il est possible d’acheter les produits à la pièce ou en gros, congelés ou frais, directement à la boutique de la ferme. La livraison est aussi offerte dans la région de Montréal par l’intermédiaire du site web de la Coopérative Le terroir solidaire, qui réunit 27 éleveurs, producteurs maraîchers et transformateurs agroalimentaires fonctionnant selon des pratiques d’agriculture régénératives.

1332, chemin Hudon, Dunham

> Consultez le site web de la Ferme Selby

> Consultez le site web de la Coopérative Le terroir solidaire

La bière stout de la Brasserie Dunham

PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE

Éloi Deit, Simon Gaudreault et Sébastien Gagnon, de la Brasserie Dunham

Fondée en 2011, la Brasserie Dunham élabore des bières artisanales inspirées du renouveau brassicole de la Nouvelle-Angleterre. Elle est la propriété de Sébastien Gagnon (directeur), Éloi Deit (maître brasseur) et Simon Gaudreault (directeur de la soif). La bière Stout impériale russe à l’érable, utilisée par Éric Gendron, est une bière de saison vieillie en fûts de bourbon (10,2 % d’alcool), produite une fois par année avec le sirop de l’érablière Le Murmure du Printemps, explique Sébastien Gagnon. Au goût, on y décèle des notes de chocolat et de café. Même si elle avait d’abord été élaborée pour le marché français, les Québécois l’ont vite adoptée.

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La bière Stout impériale russe à l’érable de la Brasserie Dunham

Le pub de la Brasserie Dunham est présentement fermé en raison de la pandémie, mais la boutique est ouverte. On peut aussi trouver des bouteilles de Stout impériale russe à l’érable, en quantité limitée, dans certains points de vente de la Brasserie Dunham (voir la liste sur son site web).

3809, rue Principale, Dunham

> Consultez le site web de la Brasserie Dunham

Les topinambours des Potagers des nues mains

PHOTO TIRÉE DE LA PAGE FACEBOOK DES POTAGERS DES NUES MAINS

Yan Gordon, propriétaire des Potagers des nues mains

Les potagers des nues mains est une petite entreprise maraîchère qui produit une centaine de variétés de légumes biologiques, sans pesticides de synthèse et sans engrais chimiques. Son propriétaire, Yan Gordon, est l’un des membres fondateurs de la Coopérative pour l’agriculture de proximité et écologique. Il a commencé en 2005 une culture biointensive, d’abord sans machinerie, sur une parcelle louée d’un demi-acre. En 2008, il a acheté une terre de 25 hectares sur le chemin Alderbrooke, à Sutton. Aujourd’hui, une centaine de variétés de légumes (betterave, carotte, chou-rave, courges, épinards, poivron, navet, topinambour, etc.) sont cultivées dans ses jardins qui occupent une superficie d’un peu plus de deux hectares.

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

Des topinambours des Potagers des nues mains, préparés par le chef Éric Gendron

Ses légumes sont en vente au kiosque libre-service de la ferme, de juin à octobre, ainsi qu’aux marchés publics de Sutton, Knowlton et Verdun. Hors saison, il faut se rendre chez Round Top Bagels, à Sutton, où un kiosque libre-service est ouvert à l’année. Les potagers des nues mains offrent aussi des paniers bios. L’inscription pour l’an prochain se fera en janvier.

2380, chemin Alderbrooke, Sutton

> Consultez le site web des Potagers des nues mains

Le yogourt de la ferme et fromagerie Missiska

PHOTO STEVE PELLERIN, FOURNIE PAR CAROLINE PELLETIER

Caroline Pelletier, de la ferme et fromagerie Missiska

Surtout connue pour ses fromages (un cheddar frais en grains et le Jersey royal, un fromage à pâte molle à croûte fleurie qui a remporté un prix Caseus en 2019), la ferme et fromagerie Missiska produit aussi du lait entier et du yogourt (nature et à l’érable), à partir de la production de son troupeau de vaches Jersey. Productrice laitière depuis 2008, Caroline Pelletier a ouvert une fromagerie artisanale à Bedford, en 2018, afin de valoriser le lait de son troupeau qui compte 60 vaches Jersey, dont une trentaine sont en lactation.

Appréciée des producteurs pour sa taille modeste, la vache Jersey est aussi reconnue pour donner un lait de qualité. « Notre lait Jersey est extrêmement nutritif, avec un taux de gras de 5 % et 4 % de protéines », souligne Caroline Pelletier. Composé de caséines plus digestibles comme la bêta-caséine A2, le lait de la ferme Missiska convient à certaines personnes intolérantes au lactose, ajoute Mme Pelletier.

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

Yogourt nature de Missiska

Les produits de la fromagerie sont offerts sur place ainsi que dans divers points de vente à travers le Québec. Les yogourts seront offerts sous peu dans les supermarchés Avril, aux côtés des autres produits de la fromagerie.

100, rue Wheeler, Bedford

> Consultez le site web de Missiska

Le chou-rave des Jardins du Pied de céleri

PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE

Les fermiers de la coop Les Jardins du pied de céleri : Félix Jetté, Rachel Dionne-Raymond, Anne-Sophie Tardif, Camille Roy-Béliveau, Mathieu Roy et Maude Boisselle

Les Jardins du pied de céleri est une coopérative de solidarité fondée en 2011 qui regroupe six fermiers sur une terre de Dunham. Ail, brocoli, céleri, courges, maïs sucré, radis, roquette : le groupe cultive une cinquantaine de légumes différents, certifiés biologiques, en vente de juin à décembre. Afin de prolonger leur saison de production, les maraîchers des Jardins du Pied de céleri utilisent des serres mobiles pour mettre à l’abri des intempéries des cultures qui s’amorcent au printemps ou qui se terminent à l’automne.

PHOTO FRANÇOIS ROY, LAPRESSE

Le chef Éric Gendron travaille avec le chou-rave des Jardins du Pied de céleri.

Leurs légumes sont offerts par l’entremise de leurs paniers bios (inscription pour 2021 prévue au printemps). Le kiosque à la ferme sera ouvert jusqu’au 20 décembre.

255, chemin Bruce, Dunham

> Consultez le site web des Jardins du pied de céleri

> Lisez notre reportage « Éric Gendron, chef de proximité »

> Lisez notre article « Les recettes d’Éric Gendron »