À la fermeture des restaurants au printemps dernier, Éric Gendron et sa copine ont quitté Montréal pour s’installer en Montérégie. Un nouveau départ pour le chef qui s’est éloigné de la métropole pour se rapprocher des producteurs de la région. Même si la saison de Noël ne coïncide pas tout à fait avec celle des récoltes, il prouve qu’il est tout à fait possible de mettre le Québec sur sa table au réveillon.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

Dans les cuisines du Lawrence et du Manitoba, établissements montréalais où il a travaillé dans les dernières années, Éric Gendron n’était pas tout à fait éloigné des ingrédients locaux et de saison. Vraiment pas. Mais, il y avait tout de même un lien avec les producteurs qu’il ne sentait pas.

Alors que les topinambours, qu’il nous propose dans le cadre de ce menu de Noël local, il les a cueillis (et bien d’autres !) avec sa copine Charlie.

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On a passé une journée à la ferme [Les potagers des nues mains, à Sutton]. On a jasé avec les gens. Ce n’est pas ce que tu ferais dans ton week-end à Montréal si tu vas au marché. C’est une expérience complètement différente.

Éric Gendron

L’idée de quitter la ville n’était pas nouvelle. Il avait déménagé à Dunham, il y a quelques années, avec un ami sommelier, et travaillé à la Table fermière, réputé établissement adjacent à la brasserie. Mais sa vie professionnelle et les études de Charlie ont ramené le couple en ville. Lorsque la première vague de la pandémie a forcé la fermeture des restaurants, ils ont quitté leur appartement montréalais pour emménager temporairement chez la mère de Charlie, à Dunham. C’est dans la cour de cette magnifique maison ancestrale que le Coin Meigs a vu le jour, une table informelle en plein air, sur invitation, qui a permis au chef nouvellement arrivé de nouer des contacts avec les producteurs de la région.

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« J’ai fait des tables de deux, à distance, en cercle, ça a donné lieu à des discussions communes, raconte-t-il. On respectait toutes les règles sanitaires. Ça faisait plus de sens au fond, ce qu’on faisait, que tous les autres restos. »

Avec l’arrivée de l’automne, le couple a quitté Dunham pour Saint-Armand, où il loue une maison. Éric Gendron cuisine, sur demande, pour les invités du gîte des Sœurs Racines, à Saint-Ignace-de-Stanbridge. Détenteur d’une majeure en philosophie, il a aussi entamé un certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, dans le cadre duquel il peut explorer l’aspect relationnel entre le producteur et les tables.

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Sophie Bélair Hamel et Frédéric Ouellet-Lacroix
ont fondé le vignoble et gîte Sœurs Racines.

Éric Gendron a trouvé dans sa région d’adoption la proximité qu’il recherchait. « Ici, tu as accès essentiellement à tout ce que tu voudrais mettre sur un menu, à part les poissons et les fruits de mer », dit celui qui se promenait de ferme en ferme à vélo pour alimenter le Coin Meigs. « Il y a une grande densité de différentes productions agricoles biologiques de haut niveau. » L’hyperlocal permet selon lui de se coller encore plus aux récoltes qu’à Montréal, où la multiplication des sources d’approvisionnement étire les saisons.

Les légumes de Noël

Heureusement pour les légumes dits d’hiver, la saison s’étire d’elle-même et leurs grandes propriétés de conservation permettent de les mettre sur la table à Noël. Selon Éric Gendron, ce sont d’ailleurs ces légumes qui permettent aux plus petits producteurs maraîchers de se démarquer.

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Si tu veux étirer ta saison le plus longtemps possible, alors il y a des moments où tu dois servir des rutabagas. On arrive à cette saison-là où tout ce qu’on a, essentiellement, ce sont des légumes racines, des choux, certains feuillus qui aiment le froid, comme les épinards et les rabioles. Ce n’est pas vrai qu’on n’a rien. Et avec les serres, ça s’étire de plus en plus.

Éric Gendron

« On s’entend, si tu cueilles une betterave à la mi-novembre, elle va être bonne à Noël, si tu l’as conservée dans les bonnes conditions. Même chose pour les oignons, l’ail, les topinambours. »

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Éric Gendron a trouvé dans sa région d’adoption la proximité qu’il recherchait. « Ici, tu as accès essentiellement à tout ce que tu voudrais mettre sur un menu, à part les poissons et les fruits de mer », dit celui qui se promenait de ferme en ferme à vélo pour alimenter le Coin Meigs.

Pour le menu de Noël qu’il a concocté, à notre demande, dans le cadre de ce dossier, mis à part les épices, le sucre, les condiments et la soupe Gumbo de Campbell’s, le chef n’a presque exclusivement utilisé que des produits provenant d’un rayon de 30 kilomètres de chez lui. Il n’y a pas plus locale que la poignée de foin sur laquelle a cuit le jambon et qui donne un petit goût de grillé à la sauce. Un choix évident, selon lui. « Il y a beaucoup de travail investi dans la production du foin. Et ça ne sert souvent qu’à nourrir les animaux. On a perdu son utilisation en cuisine. Les gens de la campagne doivent se la réapproprier », enjoint-il, en rappelant que la volaille au foin est un classique de la cuisine française.

Le chef a aussi voulu intégrer à son menu les petits pains fourrés de sa mère, cuisinés à base de soupe Gumbo de Campbell’s, une recette surprenante, certes, mais qui est présente dans plusieurs familles, avec certaines variantes, souligne Éric Gendron. C’est une tradition chez lui. Sa mère les cuisine toujours à Noël.

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« Je fête Noël du côté de ma mère. Ma famille est moitié irlandaise, moitié francophone. On a les recettes traditionnelles de Noël que les francophones font : ragoût de boulettes, pâtés à la viande. J’essaie toujours d’aller chercher cet héritage anglo-saxon. Le Noël avec ma copine, c’est une tradition différente. Son grand-père est suisse. Il y a du saumon, des huîtres. C’est bizarre, mais en même temps, c’est trippant. Le dernier Noël, je leur ai fait du lapin braisé avec du fenouil. C’est complètement différent de ce que j’aurais fait chez moi. »

Difficile de prédire où on retrouvera Éric Gendron en 2021. Peut-être à la tête de sa propre table, évènementielle, donc affranchie des frais fixes liés à la tenue d’un établissement. Il aimerait certainement transporter la gastronomie à la campagne, une idée trop peu concrétisée au Québec, déplore-t-il, notamment en raison de la concentration de la main-d’œuvre qualifiée dans les grands centres. « Il n’y a pas vraiment de gastronomie ici. Il y a l’agriculture, le tourisme, mais rien qui soit la pointe. En Europe ou dans l’Ouest américain, il y a plein de bons restaurants à la campagne. Ce n’est pas impossible. »

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Cette séance photo a été réalisée au Gîte des Sœurs Racines. Merci à Frédéric Ouellet-Lacroix et Sophie Bélair Hamel pour l’accueil.

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