Ce menu de Noël, conçu spécialement pour La Presse par Éric Gendron, est un clin d’œil à la campagne et aux traditions. La pièce de résistance, le jambon au foin et au stout, est accompagnée de légumes d’hiver, soit une salade de chou-rave et des topinambours rôtis, ainsi que d’un classique familial : les petits pains fourrés de la mère du chef.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

Jambon au foin et au stout

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Jambon au foin et au stout

Pour environ 6 personnes, selon la taille du jambon (prévoir environ 200 grammes par personne)

Ingrédients

• 1 beau jambon sur os, avec peau et fumé

• 750 ml de bière de style stout*

• 750 ml de bouillon, préférablement de porc**

• 1 grosse poignée de foin sec

• 150 g de cassonade

• De l’eau, au besoin

Préparation

1. Tapisser le fond d’une cocotte de foin et y déposer le jambon.

2. Couvrir avec la cassonade, la bière et le bouillon.

3. Ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’il soit couvert.

4. Sur la cuisinière, amener à ébullition à feu moyen-élevé. Laisser mijoter en calculant un temps de cuisson de 20 min/lb.

5. Retirer du feu et sortir le jambon de la cocotte. Laisser tempérer.

6. Préchauffer le four à 400 °F.

7. Retirer la couenne du jambon et marquer le gras en damier.

8. Filtrer le jus de cuisson, le remettre dans la cocotte et réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop pas trop collant.

9. Réserver environ une tasse de sauce pour le service. Mettre le jambon dans la cocotte et l’enduire du reste de la sauce. Retourner le jambon avec le gras strié vers le haut.

10. Caraméliser au four environ 15 min.

11. Servir immédiatement, avec la sauce.

Notes

* Préférablement utiliser un stout de style anglais, pas trop amer.

** Si vous voulez faire votre propre bouillon, demandez des os et des pattes de porc en achetant le jambon.

’Tits pains fourrés (TPF) de ma mère

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’Tits pains fourrés (TPF) de ma mère

Donne 12 pains

Ingrédients

• 1,5 kg de viande hachée (préférablement veau, porc et bœuf)

• 15 ml d’huile végétale ou de beurre

• 1 oignon blanc, ciselé

• 2 gousses d’ail, ciselées

• 1/2 tasse de ketchup

• 1 boîte de soupe Gumbo de Campbell’s*

• 1 c. à soupe de sauce soya

• 1 c. à soupe de muscade

• 1 c. à soupe de moutarde sèche

• Sel et poivre au goût

• 12 pains style sandwich ou hot-dog, ou des pains briochés maison

Préparation

1. À feu moyen-élevé, faire revenir la viande dans l’huile.

2. Ajouter l’oignon et l’ail, continuer la cuisson.

3. Ajouter la boîte de soupe, le ketchup et la sauce soya et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la consistance ne soit pas trop liquide.

4. Ajouter la muscade et la moutarde. Assaisonner au goût.

5. Préchauffer le four à 375 °F.

6. Fourrer les pains et les emballer individuellement dans du papier d’aluminium.**

7. Cuire au four jusqu’à ce que les pains soient légèrement caramélisés et que l’intérieur soit chaud.

8. Servir immédiatement.

Notes

* Certains utilisent la boîte entière de soupe Campbell’s, d’autres, que les solides ou le liquide. Je préfère n’utiliser que le liquide. Vous pouvez ajouter tout le contenant si vous voulez un mélange plus collant et moins sec.

** Ma mère congèle les pains après les avoir emballés et les met au four directement, sans les décongeler. Pratique et facile.

Topinambours rôtis

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Topinambours rôtis

Ingrédients

• Topinambours (selon la quantité désirée)

• Beurre non salé

• Huile

• Sel au goût

• Yogourt nature

• Bleuets décongelés

• Terrine de foie gras ou charcuterie (comme du lardo)

Préparation

1. Nettoyer les topinambours dans un bol avec de l’eau.

2. Dans une poêle ou un rondeau, fondre une quantité généreuse de beurre avec un filet d’huile et chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse.

3. Ajouter les topinambours, les enduire de beurre, les répartir de façon à ce qu’ils soient tous au même niveau, en contact avec le beurre. Selon la grosseur de votre poêle et le nombre de topinambours utilisés, vous devrez possiblement les cuire en plusieurs parties.

4. Laisser cuire à feu bas, idéalement en gardant le beurre moussant sans qu’il brûle et remuer de temps en temps jusqu’à ce que les topinambours soient complètement caramélisés et mous au toucher. Cela peut prendre environ 1 heure. Il est normal que certains endroits demeurent plus durs. Assaisonner au goût avec du sel.

5. Retirer du feu et réserver.

6. Cuire le reste des topinambours s’il y a lieu.

7. Pour servir, tailler les topinambours en deux. Les réchauffer ou les saisir dans une poêle, la chair à l’intérieur.

8. Enduire de yogourt et assaisonner légèrement le plat de service, puis y déposer les topinambours chauds.

9. Garnir de bleuets et de la terrine de foie gras (ou des morceaux de charcuterie).

10. Servir immédiatement, même si c’est très bon tiède ou froid.

Note

Pour gagner du temps, il est possible de blanchir les topinambours avant de les rôtir. Il est également envisageable de simplement blanchir longtemps les topinambours et de les écraser un peu avant de les garnir, sans les rôtir.

Salade de chou-rave

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Salade de chou-rave

Ingrédients

• 1 gros chou-rave

• Vinaigre de sureau ou de vin rouge

• Huile de caméline*

• Gelée de pommettes (au choix)

• Sel, au goût

Préparation

1. Si vous voulez servir la salade dans le chou-rave, il faut le tailler pour qu’il soit plat en dessous et qu’il ait un capuchon sur le dessus. À l’aide d’un couteau d’office, tailler grossièrement l’intérieur pour le retirer.

2. Hacher ou ciseler le chou-rave. Mettre dans le bol et assaisonner avec une pointe d’huile et un filet généreux de vinaigre, ainsi que du sel au goût. On cherche une salade croustillante et vibrante. Il est possible d’assaisonner le chou-rave assez d’avance, il deviendra ainsi un peu plus tendre.

3. Garnir de fleurs séchées et de gelée de pommettes, ce qui ajoutera un côté sucré. Des petits fruits feraient également l’affaire.

Note

* L’huile de caméline est une huile québécoise produite par Oliméga en Montérégie. Vous pourriez la remplacer par une huile de tournesol ou de canola.

> Lisez notre reportage « Éric Gendron, chef de proximité »