On le savait précieux, mais pas à ce point. En plus du sirop doré qui fait vivre 60 000 Québécois, l'érable produit maintenant une eau plate haut de gamme destinée aux tables des grands restaurants. Rare eau d'origine végétale, elle provient de la valorisation d'un résidu de la production de sirop qui sert à laver les installations des cabanes à sucre.
Il y a mieux à faire avec elle. Le 9 octobre, l'eau de sève De L'Aubier a remporté le prix de la meilleure nouvelle eau au concours international à Barcelone dans le cadre du 9e congrès mondial des eaux embouteillées.
Fort de cette récompense, la maison Eau Matelo, fondée par Mathieu et Élodie Fleury, espère maintenant écouler 25 000 bouteilles, à 6$ l'unité, dans les restaurants et épiceries fines du Québec cette année. Selon ce fils et cette fille d'acériculteur, les concurrents directs sont l'eau Eska, de l'Abitibi et les eaux françaises comme Voss et Evian.
Faiblement minéralisée, ni sucrée ni à saveur d'érable, l'eau De L'Aubier se caractérise par sa rondeur en bouche et sa douceur au palais. Facile à digérer, elle se marie bien avec de grands crus et des plats gastronomiques, assurent les promoteurs.
De l'eau d'origine végétale
Lors des coulées printanières, l'eau d'érable est filtrée par osmose inverse. Le processus sert à concentrer la sève dans 15% du volume de départ. Le but: réduire le temps d'ébullition nécessaire pour transformer la sève en sirop. Le restant devient de l'eau.
La maison Eau Matelo évalue à 850 millions de litres le volume pouvant être valorisé chaque printemps.
La nécessité étant la mère de l'invention, la famille Fleury s'est mise à boire l'eau de sève parce que l'eau du puits de l'érablière du paternel, à Saint-Jean-sur-Richelieu, goûte le soufre.
«Les gens n'en revenaient pas qu'une eau parfaitement naturelle puisse venir d'un arbre, dit Élodie, 39 ans, avocate de formation spécialisée dans le droit financier et copropriétaire de la maison Eau Matelo. C'est une eau unique, spécifique à notre terroir.»
Entre l'eau à la cabane et la bouteille sur la table, la société en démarrage a dû toutefois prendre le temps d'élaborer un processus de filtration mécanique et d'embouteillage respectant les normes.
«L'eau embouteillée, ça paraît très simple, mais, en fait, ce sont des procédés techniques compliqués tant au niveau de la réglementation, de la salubrité, que de la stérilisation. Ce n'est pas tout le monde qui peut s'improviser embouteilleur», souligne Mathieu Fleury, 37 ans, lui-même ingénieur industriel spécialisé dans le domaine.
L'investissement s'élève à 300 000$ jusqu'à maintenant. Investissement Québec et le Regroupement économique et social du Sud-Ouest (RESO), ont fourni chacun un prêt de 100 000$, et Élodie et Mathieu ont injecté 100 000$.
Le défi de commercialisation
Fondée en 2009, la société Eau Matelo a mis sur le marché un premier lot de 25 000 bouteilles en 2012. L'eau provient des érablières Joli Bois, à Mirabel, et Brunelle, à Bromont. L'embouteillage s'est fait à forfait.
«Pour 2013, on est en pourparlers avec un représentant commercial aux États-Unis, on rajoute un zéro au volume. L'objectif passe à 250 000 bouteilles», dit Mathieu Fleury. L'Europe et le Moyen-Orient sont aussi dans sa ligne de mire.
Le défi est de taille. Leurs clients potentiels ont l'habitude de commander leurs boissons à intervalles réguliers. Or, Eau Matelo embouteille une fois par année, au printemps, au moment de la coulée. La facture peut être salée si les prévisions de vente s'avèrent erronées.
«On ne s'attend pas à ce que tout le monde nous fasse un chèque en blanc, reconnaît Mathieu. Sauf qu'on a prouvé cette année, avec des lettres d'intention, qu'il y a des chefs reconnus comme Daniel Vézina, du Laurie Raphaël, qui ont un intérêt à l'égard de notre produit.»
Dans trois ou cinq ans, cette difficulté sera contournée en investissant dans des silos qui garderont l'eau fraîche prête à l'embouteillage comme le font les producteurs de jus d'orange.