Miraculeux curcuma

Plusieurs vertus sont attribuées au curcuma. Ce serait,... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Plusieurs vertus sont attribuées au curcuma. Ce serait, notamment, un anti-inflammatoire et un antioxydant.

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Le curcuma est tellement populaire que ce ne sont plus seulement les petites épiceries d'aliments naturels qui vendent cette racine fraîche. Quelques supermarchés commencent à faire de même. Voici quelques astuces pour apprivoiser ce rhizome vertueux qui ressemble à un croisement du gingembre et du topinambour.

Aromatique et complexe

Comme bien des gens, MariEve Savaria a découvert le curcuma lorsque le docteur Richard Béliveau s'est mis à parler d'aliments contre le cancer, il y a un peu plus de 10 ans. C'est qu'en plus de prévenir le cancer, le curcuma aurait mille et une vertus: anti-inflammatoire, antioxydant, prévention de l'alzheimer et du cholestérol...

C'est cependant lors d'un voyage au Costa Rica que la femme derrière le service de traiteur Brutalimentation a véritablement découvert le curcuma frais - plutôt que celui vendu en poudre. Avec son conjoint, MariEve s'est rendue dans le pays d'Amérique centrale pour aider un ami à construire sa maison en pleine jungle, pas très loin de la capitale.

Dans la forêt tropicale, le couple a accès à un garde-manger à ciel ouvert: mangues, ananas, bananes... Leur ami leur montre même comment reconnaître les feuilles de curcuma. Avec leur pelle, ils creusent pour récolter la racine aromatique.

Ils ont aussitôt le coup de foudre pour cette épice originaire de l'Asie et non de l'Amérique centrale. Quand on découvre le curcuma frais, on ne peut plus revenir au curcuma en poudre, déclare MariEve.

«Le gingembre en poudre, c'est vraiment "drabe" comparativement à la racine fraîche. Dans le cas du curcuma, l'écart de goût est un peu moins grand. Si j'ai un choix à faire, j'opte tout de même pour le curcuma frais parce qu'il est plus parfumé que le sec.»

«C'est une épice très aromatique, très complexe. Le gingembre, on peut dire que c'est piquant, mais le curcuma, c'est beaucoup plus doux. Quand tu le mélanges avec des fruits, on dirait que c'est une épice qui a presque quelque chose de fruité, de floral.»

MariEve Savaria trouve que le curcuma s'harmonise particulièrement bien avec les fruits exotiques. Elle en ajoute à ses frappés aux fruits (smoothies), à ses muffins et même à son pain aux bananes (voir l'onglet suivant). Mais le curcuma s'agence aussi aux plats salés. Souvent, elle fait revenir «son quatuor gagnant» d'ail, d'oignon, de gingembre frais et de curcuma frais dans une poêle. Elle y ajoute des légumes ou du tofu, car elle est végane, mais un omnivore pourrait aussi cuire sa viande dans ce mélange aromatique.

Fins médicales

Philippe de Vienne est un fin connaisseur d'épices. Lorsqu'il part en voyage, pour se reposer ou pour rechercher de nouveaux aromates, il emporte toujours du curcuma avec lui.

«J'ai toujours une bouteille de curcuma dans ma valise parce que c'est un désinfectant fantastique. Si on se coupe, on lave la plaie avec de l'eau et du savon, on assèche et on frotte avec du curcuma. Comme c'est un anti-inflammatoire, la plaie cicatrise beaucoup plus vite», raconte-t-il.

Le chercheur d'épices utilise quand même plus souvent le curcuma à des fins culinaires qu'à des fins médicales! «Le curcuma a un goût doux comme le paprika ou la coriandre. C'est très peu amer et ce n'est pas piquant. C'est facile de mettre trop de poivre dans une recette, mais c'est très dur de mettre trop de curcuma.»

Voilà une raison de plus pour essayer cet aromate plein de couleur et de saveur.

Mode d'emploi

> Sélection

«Le curcuma fait partie de la même famille que le gingembre. On choisit de beaux rhizomes bien fermes et sans moisissure. Ainsi, ils vont se garder de un à deux mois au réfrigérateur», explique Philippe de Vienne.

> Conservation 

«Je mets le curcuma frais dans une barquette recouverte d'une pellicule de plastique et je perce un petit trou pour que les racines puissent respirer et pour qu'elles ne moisissent pas. Je le mets tout simplement dans mon tiroir à légumes», partage Philippe de Vienne.

> En poudre

Il existe différentes qualités de curcuma en poudre, prévient Philippe de Vienne. «Il y a des curcumas en poudre qui ne goûtent absolument rien parce qu'ils sont tellement nuls. Le curcuma de basse qualité a été mal séché ou il a eu de la moisissure.» Ceux de grande qualité sont d'une couleur orange brûlé; ceux de plus faible qualité sont jaunes.

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