Pour tirer profit de tous les bienfaits sur la santé du brocoli, il est fortement conseillé d'éviter les variétés surgelées, car une étude récente montre que sous cette forme, il perd ses atouts anticancer.
Alors qu'il est tellement plus facile de sortir un paquet de brocoli du congélateur pour se concocter un bon petit repas, des chercheurs américains ont découvert que le fait de faire blanchir ou de cuire ce légume à très haute température -- dans le cadre du processus de surgélation -- enlève la myrosinase, un enzyme clé de la production du sulforaphane, un puissant composé anticancer.
Le sulforaphane se forme lorsque le brocoli frais est coupé ou mâché, un processus qui permet de mettre en contact les enzymes glucoraphanine et myrosinase.
Après avoir mené une série d'expériences, des scientifiques de l'université de l'Illinois ont remarqué que le fait de blanchir les légumes à une température un peu plus basse que celle actuellement en vigueur dans l'industrie agroalimentaire pouvait aider à préserver la myrosinase tout en conservant une bonne qualité de produit. Au lieu des 86°C actuellement pratiqués, les chercheurs conseillent de ne les chauffer qu'à 76°C.
Mais tout n'est pas perdu avec le brocoli surgelé. Le composé anticancer du légume peut aussi être dopé, même surgelé, lorsqu'on l'associe à d'autres aliments contenant de la myrosinase.
Il suffit par exemple d'associer ce légume à des radis crus, du chou, de la roquette, du cresson, du radis noir, de la moutarde épicée ou du wasabi pour doper l'activité des composés bioactifs de ces ingrédients, selon les scientifiques.
Des recherches précédentes ont montré que trois à cinq portions de brocoli par semaine permettaient de se protéger de certains cancers.
Cette étude est parue dans la revue Journal of Food Science.