Cinq laits qui ne connaissent pas la vache

Lait de coco, lait de soya ou boisson... (Photomontage Lapresse.ca)

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Lait de coco, lait de soya ou boisson d'amande sont des alternatives au lait de vache.

Photomontage Lapresse.ca

Violaine Ballivy
La Presse

Écrémé ou entier? Choisir un carton de «lait» à l'épicerie ne se résume plus à ce seul dilemme. Les boissons sans lactose ou sans protéines animales se multiplient sur les tablettes. Le point sur cinq «laits» qui ne connaissent pas la vache.

Lait de chèvre

C'est, après celui de vache, le lait de mammifère le plus facile à se procurer à l'épicerie. Son goût est, cela dit, beaucoup plus prononcé. Ceux qui aiment le yaourt ou le fromage de chèvre frais devaient apprécier, les autres passeront leur chemin! Idem pour les personnes allergiques au lait de vache, qui le seront presque systématiquement à celui-ci aussi. Le produit le plus répandu est celui de Liberté, biologique, offert avec 1, 2 ou 3,25% de matières grasses. À ajouter là où vous auriez ajouté une noix de bûchette de chèvre: dans un potage ou une purée de légumes.

Boisson de soya

Les boissons de soya (l'appellation «lait» est réservée aux liquides provenant d'un mammifère) sont les plus populaires pour remplacer le lait de vache dans le régime des intolérants au lactose ou des végétariens. Son profil de gras est plus avantageux que celui des laits animaliers, parce qu'il est plus riche en gras insaturés et plus pauvre en saturés, et la plupart sont maintenant additionnées de calcium et de vitamines A, D et B12 à des teneurs comparables au lait de vache. «Mais il faut bien lire les étiquettes, toutes les marques ne s'équivalent pas!», avise Marie-Josée LeBlanc, d'Extenso, le centre de référence sur la nutrition humaine de l'Université de Montréal. Et surtout, il ne pas oublier d'agiter le contenant avant de servir, le calcium ayant tendance à se déposer au fond. C'est aussi la boisson la plus polyvalente en cuisine, résistant bien à la chaleur et d'un goût très neutre - à condition de choisir les versions sans sucre -, il peut servir autant à faire des béchamels, des potages que des poudings au chocolat.

Boisson d'amande

On connaît les avantages des amandes pour la santé: ceux de la boisson sont comparables, puisqu'elle fournit un apport intéressant en gras mono-insaturés. Marie-Josée LeBlanc met toutefois un bémol: «une poignée d'amandes en contient encore plus, je ne vois donc pas tellement l'avantage nutritionnel de la boisson.» Elle est un peu moins riche en protéines que la boisson de soya et les laits de vache ou de chèvre, c'est donc d'abord parce qu'on en aime le goût qu'on le choisira. MarieEve Savaria, professeure de cuisine végétarienne (brutalimentation.ca) raffole de son mariage avec les céréales le matin, mais il faut dire qu'elle fait le sien. Recette: faire tremper 1/2 tasse de noix ou de graines pendant 12 heures, égoutter, mélanger avec 4 tasses d'eau, mixer, filtrer avec une passoire très fine et savourer. Le résidu pourra être utilisé - après avoir été séché au four - pour faire des céréales granola, ou tel quel dans les recettes de biscuits.

Boisson de riz

Comme les autres versions aux noix ou aux graines, les boissons de riz doivent être enrichies de vitamines et de minéraux pour avoir un profil se rapprochant du lait de vache. Remplacement intéressant pour déjouer les allergies aux noix et au lactose, elles sont cependant assez fades et, comme la plupart des boissons, offertes en plusieurs versions aromatisées... et très sucrées. «On parle de boissons naturelles, mais en fait, il y a tellement d'additifs qu'on peut se poser des questions», dit Marie-Josée LeBlanc. MarieEve Savaria le réserve pour les gâteaux, muffins, alouette, en optant toujours pour les versions biologiques et non sucrées. Dans tous les cas, il faut très, très bien lire les étiquettes.

Lait de coco

Le lait de coco est l'une des exceptions du règne végétal avec sa forte teneur en gras saturés. Il faut donc l'utiliser avec parcimonie. La bonne nouvelle: une petite dose suffit à parfumer les plats. «Et la version allégée (qui contient moitié moins de gras) est aussi bonne!», ajoute MarieEve Savaria. Incontournable de la cuisine thaïlandaise, il donne du caractère aux soupes, potages et sauces, et on l'ajoute de préférence en fin de cuisson puisque son goût a tendance à changer lorsqu'il est chauffé longuement. Le bon plan en vue de l'été? Faites-en un sorbet-minute en mixant une conserve de lait de coco avec un mélange de fruits frais ou congelés. Après quelques heures au congélateur, on mixe de nouveau pour obtenir un sorbet tropical d'une consistance soyeuse, rappelant les glaces italiennes.

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