Avant ou après s'être amusé dans la neige, rien de tel qu'une soupe chaude, un grilled cheese ou un chocolat chaud pour transformer votre journée de week-end en moment magique. Trois chefs ont bien voulu partager avec nous leur recette idéale pour le chalet.

L'APRÈS SKI

Avec Matthieu Bonneau de L'Emporte-pièce

L'Emporte-pièce est un minuscule comptoir situé de biais avec le métro Laurier, rue Gilford, un «temple du grilled-cheese». Le proprio, Matthieu Bonneau travaille ces-jours ci à l'ouverture d'un nouveau restaurant dont il est copropriétaire, le Smoking Vallée, un apportez-votre-vin qui aura pignon sur rue dans le quartier Saint-Henri.

«Pour moi, c'est une bouffe d'hiver, qu'on mange avec les joues rouges parce qu'on a joué dehors toute la journée en habit de neige, elle doit d'abord être chaude. Il fait froid, on veut qu'elle nous emmitoufle, nous réchauffe. Elle doit être simple, aussi. C'est le moment de puiser dans le répertoire de nos classiques, pas de se casser la tête. Sa texture, sans hésiter, je l'imagine moelleuse. Aussi, l'ambiance est primordiale. Conviviale, sans façon, sans cérémonie. Finalement, elle est cuisinée avec amour. C'est cliché, n'est-ce-pas? Mais à mon avis, c'est ce qui importe le plus.»

À l'heure du midi, Matthieu propose de récupérer les restes de la veille et d'en faire des sandwichs. Comme dans cette recette de grilled-cheese qu'il partage ici, inspirée du repas de chalet par excellence, la raclette suisse. À l'Emporte-pièce, le grilled-cheese est préparé avec le pain au tournesol de la boulangerie Guillaume, rue Fairmount Est. Et des cornichons français, plus fins et plus croquants que les cornichons à l'ail ou à l'aneth. Le grilled-cheese parfait, selon Matthieu? Il est bien écrasé, croustillant, mais coulant à l'intérieur, et chaud des deux côtés.

L'Emporte-pièce, 418, rue Gilford, Montréal, 514-566-7898, www.lemportepiece.com

La recette de Matthieu Bonneau : grilled-cheese à la raclette suisse

Photo Alain Roberge, La Presse

Mathieu Bonneau.

AU COIN DU FEU

Avec Tony Campanelli du Campanelli

«Je suis le fils de ma mère», lance Tony Campanelli, lorsqu'on lui demande où il a appris à cuisiner. Déjà, sa réponse laisse deviner sa vision d'une nourriture réconfortante. Elle se résume en un mot: familiale. «Elle doit t'emmener quelque part, dans un endroit agréable, où tu te sens bien.» Tony cite l'une des scènes finales du film Ratatouille, celle où le redoutable critique culinaire Anton Ego goûte au confit byaldi de Rémy et retombe aussitôt en enfance, comme propulsé dans le temps par les saveurs familières. La cuisine réconfort a-t-elle des revers nostalgiques? «Tout à fait: tu prends une bouchée et tu redeviens un petit garçon dans la cuisine de ta mère.»

Pour Tony, la catégorie des plats réconforts est vaste, pourvu qu'ils convoquent les souvenirs. Une tomate de jardin, coupée en deux, lui rappelle celles que cultivaient son grand-père dans Villeray. Il les lui tendait juste saupoudrées de sel pour faire éclater le goût. Même chose pour le spezzatino, ce ragoût italien cuisiné par sa mère.

La soupe qu'il propose aujourd'hui est inspirée d'une recette de The Frankies Spuntino Cookbook, en référence à un restaurant italien de Brooklyn. La recette originale est préparée avec de la scarole, une salade à feuilles frisées légèrement amère, et des fèves Cannellini. Simple question de préférence, la version de Tony contient plutôt de la bette à cardes. Toutes les variétés de haricots blancs feront l'affaire. Il s'agit simplement de se rappeler qu'il faut les mettre à tremper une nuit à la température ambiante. Ce sera meilleur qu'avec des haricots achetés en boîte. Le chef cuisine cette soupe avec de la saucisse de veau, mais les restes d'une épaule de porc ou d'un jambon à l'os, entre autres, pourront également donner d'heureux résultats, assure-t-il. Pour la présentation, il ajoute un filet d'huile pimentée et du parmesan râpé finement.

D'autres conseils pour terminer? «Une soupe, c'est connu, est toujours meilleure le lendemain, une fois réchauffée. Sinon, c'est à elle qu'il faut demander conseil, pas à moi. Si tu y goûtes, elle va te parler!»

Campanelli, 4634, rue Notre-Dame O., Montréal, 514-933-7770, www.campanellifood.com

La recette de Tony Campanelli: Soupe à la bette à cardes, aux haricots blancs et aux saucisses



DE RETOUR DE LA FORÊT

Avec Catherine Lépine-Lafrance de La Dinette nationale, fabrique de choses sucrées

Catherine Lépine-Lafrance a fait plusieurs essais avant de mettre au point la recette de son chocolat chaud, créé spécialement pour ce cahier. Le résultat porte bien la signature de sa Dinette nationale, dont le port d'attache, qu'elle partage avec les poupées de Raplapla, est situé sur rue Villeneuve Ouest. Son objectif est de s'amuser avec les saveurs, d'inventer des sucreries ludiques. «Sans tomber dans le bizarre, précise la pâtissière. Le but n'est pas que ce soit intéressant, mais carrément jouissif.»

«J'ai été très inspirée par le thème du chalet, de l'hiver, de la forêt. J'ai d'abord cherché du côté du thé du labrador, du thé des bois, du poivre long, de la pétale de rose...»

Puis, elle s'est rappelée un plat de pâtes aux champignons et à la crème cuisiné à la campagne. À défaut d'avoir du vin blanc et des herbes, elle avait déglacé le plat au scotch et l'avait parfumé... au sapin. La dégustation avait été convaincante. «Mais en ville, poursuit-elle avec humour, les branches de sapin sont plus difficiles à trouver. C'est pourquoi j'ai choisi de travailler avec les baies de genièvre, qui ont exactement le côté résineux, le côté conifère, auquel je pensais. J'ai évidemment choisi le scotch pour ses arômes de bois et de fumée.» Catherine conseille de se diriger vers des scotchs assez tourbés, dans la lignée des malts d'Islay. Un Lagavulin, par exemple. «J'aimais bien aussi que l'ajout d'alcool renvoie à l'idée du grog.»

Pour Catherine, bouffe réconfort et plaisir vont de pair. «Il faut absolument qu'il y ait un coefficient de plaisir. Et pour moi, que le repas soit très simple ou très élaboré, le plaisir se consomme en équipe. J'ai le souvenir mémorable d'une soupe bouillante servie par des cris dans un gros mug à café. Je descendais la rivière Rupert en canot avec mon frère. Il pleuvait depuis 10 jours et nous étions transis de froid. Nous avions accosté après un long et pénible portage près d'un site de pêche. Les colosses m'avaient offert cette soupe en guise de cadeau de bienvenue. Ça, c'est une image forte du réconfort.»

Dinette nationale, 69, rue Villeneuve O., Montréal, 514-563-1209, www.dinettenationale.com



La recette de Catherine Lépine-Lafrance: chocolat chaud aux baies de Genièvre et au scotch

Photo Alain Roberge, La Presse

Catherine Lépine-Lafrance