Utilisez-la pour accompagner vos plats de tataki de thon ou de saumon, sur une pièce de viande grillée, sur un carpaccio de boeuf juste saisi en surface ou sur des canapés de pain grillé façon bruschettas.

Ce n'est donc ni plus ni moins qu'une pâte concentrée à tartiner juste avant le service. Simple, savoureuse et harmonieuse avec une multitude de vins rouges, particulièrement avec les merlot de la rive droite (Côtes-de-Castillon/Côtes-de-Bourg/Lalande-de-Pomerol/Saint-Émilion).

Mais pensez aussi cabernet franc de la Loire (Saumur-Champigny/Chinon/Bourgueil), dont la structure aromatique est proche parente du merlot bordelais, et du mencia du Bierzo (Espagne), car, dans son cas, c'est au cabernet franc qu'il ressemble!

Voici trois « gros » coups de coeur bordelais.

Ingrédients :

6 gros poivrons rouges

5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame grillé

Préparation

1.

Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF). Placer les poivrons rouges sur une tôle à pâtisserie et enfourner.

2.

À plus ou moins toutes les 15 minutes, tourner les poivrons d'un quart de tour pour que la coloration soit régulière.

3. Lorsque les poivrons sont entièrement colorés, les sortir du four et les placer dans un saladier recouvert d'une pellicule plastique.

4. Une fois tièdes, éplucher et conserver à part la peau colorée.

5. Ouvrir les poivrons et ôter les pépins à l'aide d'une cuillère. Placer la chair obtenue ainsi que la moitié des épluchures de peau dans un robot culinaire et réduire en une purée lisse.

6. Passer à l'étamine dans une casserole à fond épais et cuire à feu très doux, en prenant soin de remuer souvent à l'aide d'un fouet. *Pour obtenir une pâte semblable à du concentré de tomates avec le moins d'humidité possible, la cuisson doit être d'environ 1 heure en utilisant une casserole large où l'évaporation sera plus rapide.

7. Au terme de la cuisson, ajouter l'huile de sésame grillé, mélanger et transférer dans un petit pot Masson, puis mettre au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

Recettes de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre La Sélection Chartier, publié aux éditions La Presse.