Scampi alla busara

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Scampi alla busara

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Recette de Fabrizio Caprioli, chef du restaurant Barcola, à Montréal

Pour 2 personnes

Ingrédients

- 50-60 g de chapelure panko

- Huile d'olive

- Sel

- 12 g de feuilles de persil

- Eau en quantité suffisante

- 1 ou 2 branches de céleri

- 2 ou 3 feuilles de laurier

- 12 crevettes rouges d'Argentine

- 2 grosses tomates fraîches

- 3 oz de brandy

- Poivre frais moulu

- Quelques feuilles de basilic

- 1 tige de fleur d'ail (6-8 pouces en tronçons de 1 pouce) ou 2 gousses d'ail écrasées

- 180 g de pâtes de type spaghettini aux oeufs (200 g pour des pâtes sans oeufs, comme des cheveux d'ange classiques)

- Huile piquante

Préparation

1. Porter une casserole d'eau à ébullition. Avec un couteau, faire une petite incision en «x» à la base de chaque tomate, juste en surface.

2. Préparer une petite quantité de bouillon minute avec le céleri et les feuilles de laurier. Garder au chaud.

3. Pour faire la «chapelure verte», faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle de taille moyenne. Y dorer la panko à feu moyen pendant quelques minutes, avec une bonne pincée de sel. Laisser refroidir un peu, puis verser dans le robot culinaire. Ajouter les feuilles de persil et hacher le tout menu. Mettre de côté. Vous aurez probablement plus de chapelure que nécessaire pour la recette. La chapelure verte se conserve pendant quatre jours, au réfrigérateur

4. Lorsque l'eau bout, y plonger les tomates. Retirer après une minute, lorsque la peau commence à se décoller de la chair. Laisser refroidir un peu et peler. Couper les tomates en quartiers, puis épépiner.

5. Mettre à bouillir un autre chaudron d'eau salée pour les pâtes.

6. Décortiquer les crevettes et garder les carcasses. Faire chauffer deux cuillerées d'huile d'olive dans une casserole moyenne, à feu moyen-élevé. Ajouter la moitié de l'ail, les écailles et un peu de poivre du moulin. Faire sauter pendant 2 à 3 minutes. Ajouter une tige de thym. Verser le brandy et laisser réduire jusqu'à sec. Bien caraméliser le fond, puis ajouter environ 3 petites louches (environ 1/2 tasse) de bouillon de céleri-laurier.

7. Filtrer dans une autre petite casserole, en pressant sur les solides, et garder la bisque au chaud.

8. Dans une grande poêle, à feu moyen-élevé, verser encore une ou deux cuillerées d'huile. Ajouter le reste de l'ail, puis les quartiers de tomates, un ou deux à la fois, pour éviter que l'huile ne refroidisse trop rapidement. Retirer l'ail. Ajouter une ou deux feuilles de basilic. Lorsque les tomates commencent à fondre un peu, verser deux louches de bisque dans la poêle. Mettre les pâtes à cuire dans l'eau bouillante salée. Poser les crevettes sur les tomates, sans mélanger. Ajouter un trait d'huile piquante.

9. Lorsque les pâtes sont cuites (Fabrizio les fait cuire «à la gencive», donc le stade avant al dente!), les transférer directement du chaudron à la poêle avec les tomates et crevettes, en ne se gênant pas pour ajouter un peu d'eau de cuisson. Les crevettes finiront de cuire avec la chaleur des pâtes. Mélanger tout doucement.

10. Pour servir, le chef prépare de jolis «nids» de pâtes dans une louche, à l'aide d'une grande pince. Il dépose ensuite les crevettes et tomates, arrose le tout d'un trait de bonne huile d'olive, puis saupoudre de chapelure verte.




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