Ramen maison

Le ramen fait partie de ces plats qui se déclinent selon l'inspiration du... (PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE)

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Le ramen fait partie de ces plats qui se déclinent selon l'inspiration du cuisinier. Il doit contenir un bon bouillon et des nouilles aux oeufs liées avec du kansui. Le reste peut varier. Voici une façon de préparer le bouillon méticuleusement, en faisant mijoter les ingrédients pratiquement un à un. Si vous êtes pressé, vous pouvez sauter quelques étapes, à vos risques, et mettre plusieurs ingrédients à bouillir dans l'eau en même temps. Mais attention de ne pas laisser les shiitakes, le bacon, ou le konbu mijoter trop longtemps, 45 minutes au plus. Le poulet et les os de porc et les légumes peuvent cuire longtemps, surtout le porc, qui doit mijoter plusieurs heures.

Recette adaptée par David Chang du livre du Momofuku

Pour 10 portions de ramen

Ingrédients

  • 2 feuilles de konbu séché, une algue que l'on trouve dans les épiceries asiatiques
  • 5,5 litres d'eau
  • 2 tasses de champignons shiitake séchés bien nettoyés
  • 1,5 kg de poulet (les morceaux que vous voulez, dites au boucher que c'est pour du bouillon)
  • 1 kg d'os de porc (os du cou ou autres, encore là, dites au boucher que c'est pour du bouillon)
  • 500 g de bacon fumé
  • Une botte d'oignons verts
  • 1 oignon
  • 2 grosses carottes pelées, coupées grossièrement
  • Sel ou mirin et sauce soja

Préparation

  1. Rincer le konbu et laisser tremper dans l'eau pour une dizaine de minutes.
  2. Enlever le konbu de l'eau et ajouter les shiitakes dans l'eau. Amener à ébullition et laisser mijoter une demi-heure.
  3. Faire chauffer le four à 400°F.
  4. Retirer les champignons shiitake du bouillon. Ajouter le poulet au bouillon. Laisser mijoter pendant environ une heure. Le poulet doit toujours être couvert d'eau. Ajouter de l'eau si nécessaire.
  5. Pendant que le poulet mijote, faire griller les os de porc sur une plaque au four pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  6. Retirer les morceaux de poulet du bouillon. Ajouter les os de porc et le bacon. Porter de nouveau à ébullition (le bouillon doit frémir). Au bout de 45 minutes, retirer le bacon. Faire mijoter <saxo:ch value="226 128 168"/>le reste du bouillon, avec les os, jusqu'à 7 heures. On peut ajouter de l'eau si nécessaire, mais pas trop.
  7. Ajouter les oignons verts, l'oignon et les carottes à la fin, pour qu'ils mijotent pendant les 45 dernières minutes.
  8. Lorsque le bouillon est cuit, on peut le refroidir et le filtrer à la passoire après avoir retiré les plus gros morceaux avec une pince.
  9. Le bouillon doit ensuite être salé au goût avec de la sauce soja, du mirin ou du sel.

Mise en place

  • Que mettre dans le ramen? On adapte selon ses goûts, ce qu'on a sous la main, l'appétit des convives. Voici, en gros, ce que l'on peut mettre dans chaque bol.
  • Des nouilles à ramen (des nouilles aux oeufs qu'on trouve dans les épiceries asiatiques; on peut aussi utiliser des nouilles udon) que l'on fait cuire dans le bouillon.
  • De la viande: une tranche de porc frais cuit que l'on dépose dans le bouillon brûlant dans chaque bol. Ou alors des morceaux de poulet. Du porc effiloché. De la viande hachée cuite et épicée...

Aussi

  • Une feuille de nori par bol (les mêmes algues séchées que pour les sushis)
  • Des oignons verts hachés crus
  • Des pousses de bambou
  • Du chou chinois haché finement que la chaleur du bouillon fera cuire suffisamment.




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