Un gâteau et sa chantilly

Le gâteau chiffon à la cassonade et à... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Le gâteau chiffon à la cassonade et à l'orange du pâtissier Patrice Demers

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

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N'ayez pas peur de vous lancer, la recette du magnifique gâteau de Patrice Demers n'a rien de sorcier. Munissez-vous des bons ingrédients, et d'une balance pour calculer les quantités exactes, et le tour sera déjà presque joué!

Gâteau chiffon à la cassonade et à l'orange

Par Patrice Demers

Pour 8 convives

Cuisson: 1 heure

Ingrédients

- 5 gros oeufs, blancs et jaunes séparés, à température ambiante

- 160 g + 70 g de cassonade

- Le zeste de 1 orange

- 60 g d'huile de canola

- 60 g d'eau

- 130 g de farine

- 1 c. à thé de poudre à pâte

- 1/2 c. à thé de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

2. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, bien mélanger les jaunes avec les 160 g de cassonade et le zeste d'orange.

3. Ajouter l'huile de canola et l'eau ; bien mélanger.

4. Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel ; les incorporer au premier mélange à l'aide d'un fouet.

5. Au malaxeur, fouetter les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter le reste de la cassonade et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante.

6. Plier le mélange à l'aide d'une spatule pour incorporer les blancs montés en neige en 2 fois dans la pâte.

7. Verser l'appareil dans un moule à cheminée de 10 po (25 cm). Il est important d'utiliser un moule non antiadhésif et non graissé. Ainsi, quand le moule sera retourné, la pâte collera aux parois alors que la gravité attirera le gâteau vers le bas, ce qui permettra d'obtenir une pâte encore plus aérée.

8. Enfourner pour environ 60 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre.

9. Sortir le gâteau du four, renverser le moule et laisser le gâteau tempérer à l'envers pour 2 heures.

10. Décoller le gâteau du moule à l'aide d'une petite spatule ou d'une lame de couteau et le renverser sur une assiette.

Bon à savoir: le gâteau se conserve 2 jours à la température ambiante, enveloppé de pellicule plastique. Il peut aussi être congelé, bien emballé.

Chantilly au chocolat blanc et au thé chai

Ingrédients

- 250 g + 500 g de crème 35 % à fouetter

- 1/4 c. à thé de sel

- 4 c. à soupe de Thé chai

- 250 g de chocolat blanc (le préféré de Patrice Demers est l'Opalys de Valrhona)

Préparation

1. Dans une casserole, porter à ébullition 250 g de crème, le sel et le thé chai. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes.

2. Déposer les pastilles de chocolat dans un bol. Verser la crème au thé dans un tamis fin directement sur les pastilles ; laisser reposer 30 secondes.

3. À l'aide d'un fouet ou, encore mieux, d'un mélangeur à immersion, émulsionner la crème et le chocolat jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse.

4. Tout en mélangeant, verser les 500 ml de crème froide restants et bien émulsionner.

5. Transférer dans un contenant qui ferme hermétiquement et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Montage

Fouetter la chantilly à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention de pics mous. Il est important de ne pas trop fouetter la crème, elle risquerait d'être trop ferme et granuleuse. Servir le gâteau accompagné de chantilly - vous pouvez le décorer à la douille ou à l'aide d'une spatule -, de la salade de clémentines et des pistaches. Pensez à laisser un peu de chantilly en extra dans un joli bol de service, pour les gourmands qui voudraient un petit extra sur leur part de gâteau.

Un petit plus

Les plus zélés pourront préparer pour la touche finale des zestes de citron légèrement confits. Pour ce faire: retirer à l'aide d'un économe les rubans d'écorce de 2 citrons biologiques. Couper les rubans en zestes fins, puis blanchir par trois fois : placer les écorces dans l'eau froide, porter à ébullition puis retirer du feu et rincer, répéter. Préparer ensuite un sirop avec 100 g de sucre, 100 ml d'eau et 50 g de jus de citron: porter à ébullition, ajouter les zestes et reporter à ébullition, puis retirer du feu et réserver dans le sirop jusqu'à utilisation. On en déposera quelques brins sur le gâteau: c'est beau, c'est bon et c'est un effet «wow» assuré. 

Le détail de Patrice 

Après avoir glacé le gâteau, Patrice Demers saupoudre, à l'aide d'un tamis, de la poudre de thé noir ou chai: un détail du plus bel effet.




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