Le caramel des grands

Le caramel des grands... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Le caramel des grands

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Albert Elbilia a longtemps détesté faire du caramel. Trop long, trop délicat, croyait-il. Jusqu'à ce qu'un ami lui donne ce truc: le cuire dans une poêle, plutôt que dans une casserole, sans même utiliser de thermomètre. «C'est ultra facile et on peut en faire de petites quantités, à la demande», pendant que nos invités prennent leur premier café. Celui qu'on vous présente est la version «pour adultes», avec du rhum épicé.

Ingrédients

Pour 400 ml de caramel

115 g de beurre froid coupé en morceaux

150 g de sucre de canne biologique

166 g de crème fraîche épaisse (35 %)

2 g de fleur de sel

12 g de rhum épicé

Une pincée de thé chai*

* Vous pouvez remplacer le thé chai par un mélange d'épices maison : réduire en poudre fine 8 g d'anis étoilé entier, 6 g de clou de girofle entier, 20 g de cardamome verte entière, 10 g de graines de fenouil, 10 g de graines de cumin, puis mélanger le tout avec 70 g de cannelle moulue et 20 g de gingembre moulu.

Préparation

Albert Elbilia fait son caramel à sec, c'est-à-dire sans y ajouter d'eau. Il verse simplement le sucre dans une poêle et le chauffe à feu moyen-vif (il faut éviter si possible l'utilisation d'une poêle avec un revêtement antiadhésif).

Le sucre, chauffé à sec, commence tranquillement à se liquéfier et à adopter la couleur du caramel. On chauffera jusqu'à ce que le sucre soit entièrement passé à l'état liquide, en faisant tourner la poêle pour ramener le sucre et éviter qu'il cristallise sur les parois.

Une fois fondu, le sucre prend une belle couleur dorée. Albert Elbilia utilise un sucre de canne biologique, de couleur naturellement ambrée. Un sucre blanc, plus raffiné, donnera un résultat un peu plus clair.

Incorporer le beurre, froid, coupé en morceaux, et le laisser fondre jusqu'à dissolution complète.

Verser la crème et mélanger au fouet. «Il y a moins de risques d'éclaboussure en utilisant une grande poêle», assure Albert Elbilia, même s'il faut tout de même faire attention au choc thermique qui fait mousser et gonfler le mélange. Ajouter ensuite, hors du feu, la fleur de sel et le rhum.

Le truc d'Albert Elbilia pour réussir à tout coup le caramel: le mixer quelques minutes quand tous les ingrédients sont incorporés. Il sera parfaitement homogène et le restera. Le caramel, à peine refroidi, sera délicieux sur du pain grillé, des crêpes, de la crème glacée, alouette. Il se conservera jusqu'à un mois dans un contenant hermétique, au réfrigérateur.




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