Aubergines et sauces traditionnelles

Ce plat se retrouve sur toutes les tables en Géorgie. C'est un incontournable dans à peu près toutes les régions du pays et un favori de nos invités québécois qui ont servi de cobayes!

Roulés d'aubergines aux noix de Grenoble

Une recette inspirée des nombreuses versions goûtées en Géorgie. Pour 6 personnes en formule plats à partager

Ingrédients

- 8 aubergines de type asiatique, longues et minces

- Sel de mer

- Huile végétale neutre (pépin de raisin, olive légère)

- 1 tasse de noix de Grenoble

- 2 petites gousses d'ail hachées

- 1 c. à thé de graines de coriandre moulues

- 1/2 c. à thé de fenugrec moulu

- 1 petit piment fort frais ou 1/4 de c. à thé de piment fort en poudre

- 1/2 c. à thé de sel de mer

- 1/3 de tasse de menthe fraîche

- 1/2 tasse de coriandre fraîche

- 2 oignons verts hachés

- 2 c. à soupe de jus de citron

- Un peu d'eau au besoin

- Les grains d'une demi-grenade (facultatif)

Préparation

1. Parer les aubergines et faire des tranches d'environ 1/4 de pouce, sur la longueur. Poser les tranches dans une grande plaque à pâtisserie sur du papier absorbant ou sur un linge propre. Saler généreusement. Répéter le papier absorbant, les aubergines, le sel. Terminer avec une couche de papier absorbant et poser une deuxième plaque à pâtisserie sur le dessus. Écraser avec un objet lourd.

2. Pendant que les aubergines dégorgent, combiner les noix, l'ail, les épices, le sel, les herbes, l'oignon vert et le jus de citron dans un robot culinaire. Faire marcher jusqu'à une consistance presque lisse. On veut conserver un peu de texture. Au moment d'étendre sur les aubergines, il faudra peut-être ajouter un peu d'eau tiède si la pâte est difficile à travailler.

3. Essuyer l'excédent de sel et d'eau sur la couche d'aubergines du dessus. À feu moyen-élevé, faire chauffer 2 ou 3 c. à soupe d'huile dans une grande poêle. Y déposer une partie des aubergines, sans trop entasser, et cuire jusqu'à ce que les aubergines soient bien dorées, soit 3 ou 4 minutes par face. Réduire le feu à moyen si trop fort. Retirer les aubergines de la poêle et poser sur une assiette avec du papier absorbant. Recommencer jusqu'à ce que toutes les aubergines soient cuites, en ajoutant de l'huile à chaque fois.

4. Lorsque les aubergines ont refroidi, étaler environ 1 c. à thé de pâte de noix sur chaque tranche, puis rouler.

5. Pour faire joli, on peut parsemer des grains de grenade sur le dessus. Servir à température ambiante, avec de l'ajika (voir recette).

Tkemali

Sauce aux prunes immatures

Au printemps, on voit les petites prunes vertes dans tous les marchés de Géorgie, mais bonne chance pour en trouver ici! Heureusement, la salsa verde mexicaine s'en rapproche un peu. Le tkemali est une sauce polyvalente, qui accompagne bien viandes et poissons grillés. Les Géorgiens en ajoutent aussi aux braisés, aux pommes de terre et aux salades de betteraves, entre autres.

Ingrédients

- 1 pot de salsa verde du commerce (se trouve dans les épiceries mexicaines et les supermarchés)

- 1 c. à soupe de jus de citron

- 1 gousse d'ail finement hachée

- 1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues

- 1/2 c. à thé de fenugrec

- 1/3 de tasse de coriandre fraîche hachée

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen.

2. Se conserve au réfrigérateur pendant au moins une semaine.

Ajika

Voici une autre sauce on ne peut plus typique qui est parfois rouge, parfois verte. Nous avons opté pour le rouge, question de diversité ! L'ajika est délicieuse avec les aubergines, les viandes, les poissons, alouette. Elle se prépare généralement en très grande quantité et on la fait même fermenter, dans certaines maisons, mais nous vous en proposons une version express, pour un seul repas.

Ingrédients

- 1 poivron rouge

- 1/2 tomate épépinée

- 1 piment rouge fort, graines retirées

- 2 gousses d'ail moyennes, hachées

- 1/4 de tasse de noix de Grenoble

- 1/4 de c. à thé de fenugrec moulu

- 1/4 de c. à thé de graines de coriandre moulues

- 1/3 de c. à thé de sel

Préparation

1. Déposer tous les ingrédients dans un robot culinaire. Pulser jusqu'à l'obtention d'une consistance de purée rustique.

2. Servir et conserver le reste, s'il y en a, pendant quelques jours, au réfrigérateur.