Vive les récoltes!

L'automne, c'est le temps des récoltes. Pour l'occasion, nous vous proposons... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRECHETTE, LA PRESSE)

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L'automne, c'est le temps des récoltes. Pour l'occasion, nous vous proposons quatre recettes toutes végétales. Sortez vos couvertures de laine et profitez des dernières journées encore douces pour déguster ce menu au grand air!

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Crab in the bucket

Lorsque l'automne s'installe, plusieurs familles se rendent dans un verger pour cueillir leurs pommes. C'est à cette tradition québécoise que le mixologue Lawrence Picard a pensé lorsqu'on lui a demandé de créer un cocktail de saison. «La pommette, c'est un produit local. En plus, c'est généralement un ingrédient peu coûteux et extrêmement savoureux.»

Par le mixologue Lawrence Picard

INGRÉDIENTS

  • 1 1/2 oz de bourbon Wild Turkey
  • 1/2 oz de Cointreau
  • 1/2 oz jus de citron frais
  • 1 oz de gelée de pommettes (Crabapple, si possible)
  • Sucre à la cannelle
PRÉPARATION

  1. Givrer un verre à martini refroidi de sucre à la cannelle.
  2. Verser les autres ingrédients dans un shaker. Remplir de glace et agiter vigoureusement.
  3. Filtrer le liquide à l'aide d'une passoire à cocktail et verser dans le verre.
  4. Décorer le verre d'une pommette, d'un zeste de citron ou d'orange.

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Crème aux deux céleris & son oeuf

Toutes les recettes du chef Marc Landry sont simples et savoureuses. C'est le cas de son potage au céleri et au céleri-rave que tout le monde réussira facilement. Au moment de servir ses convives, Marc ajoute une touche personnelle et colorée en garnissant chaque bol d'un jaune d'oeuf. «Dites à vos invités de mélanger la soupe et l'oeuf. Cela apportera une belle onctuosité au potage.»

Recette de Marc Landry, du restaurant Landry et filles

INGRÉDIENTS

  • 250 g (1 1/2 tasse) de céleri en brunoise (réserver les feuilles pour garnir le produit final)
  • 250 g (1 1/2 tasse) de céleri-rave, pelé et découpé en brunoise
  • 1 oignon, pelé et émincé
  • 1 blanc de poireau, émincé
  • 50 g (1/4 de tasse) de beurre
  • 100 g (3/4 de tasse) de pommes de terre, pelées et émincées
  • 500 ml de fond de volaille
  • 500 ml de crème 35 %
  • 4 oeufs, séparés
  • Sel et poivre au goût
PRÉPARATION

  1. Dans une casserole, à feu doux, suer le céleri, le céleri-rave, l'oignon et le poireau dans le beurre, sans coloration et jusqu'à l'évaporation du liquide des légumes. Réserver.
  2. Dans la même casserole, déposer les pommes de terre, verser le fond de volaille et la crème et porter à ébullition. Une fois le taux d'ébullition atteint, ajouter les légumes à cuire à haute température pendant 10 minutes.
  3. Passer le mélange au robot culinaire ou au mélangeur.
  4. Garnir chaque bol de soupe d'un jaune d'oeuf et de feuilles de céleri grossièrement hachées.

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Tarte aux carottes

D'une cuisine à l'autre, Simon Mathys s'est bâti la réputation d'un chef qui aime cuisiner les légumes. Lorsqu'on lui a offert le choix entre une soupe ou une tarte salée à concocter, il a sauté sur la deuxième option. «J'ai tout de suite pensé à la tarte aux carottes. C'est un plat que j'ai déjà servi en plus petit format au restaurant Racines. C'est une tarte qui se mange froide puisqu'on assemble tous les ingrédients lorsqu'ils sont froids.»

Et, sincèrement, elle est délicieuse!

Recette de Simon Mathys du restaurant Accords

INGRÉDIENTS

Pâte brisée

  • 500 g (4 tasses) de farine tout usage
  • 250 g (1 tasse) de beurre non salé
  • 125 ml de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • Purée de carottes
  • 800 g (6 tasses) de carottes pelées et coupées en petits morceaux
  • Lait (pour mouiller à hauteur)
  • Beurre pour finition
  • Sel
Caillé (fromage au vinaigre)

  • 1 L de lait
  • 100 ml de vinaigre blanc
Graines de citrouille au beurre

  • 1/2 tasse de graines de citrouille
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Sel au goût
Finition

  • Carottes colorées, coupées à la mandoline
PRÉPARATION

Pâte brisée

  1. Mélanger la farine et le sel.
  2. Ajouter le beurre défait en parcelles et mélanger délicatement.
  3. Ajouter le lait et le jaune d'oeuf. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâton.
  4. Emballer dans une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
  5. Abaisser la pâte et laisser reposer de nouveau pendant 30 minutes.
  6. Cuire à 175 °C (350 °F) environ 15 minutes et refroidir.
Purée de carottes

  1. Placer les carottes dans une casserole et couvrir de lait. Cuire les carottes jusqu'à ce qu'elles se défassent.
  2. Égoutter en réservant le lait. Au mélangeur, réduire les carottes en purée. Ajouter un peu de lait de cuisson, si nécessaire.
  3. Ajouter du beurre et du sel au goût.
Caillé

  1. Dans une casserole, mélanger le lait et le vinaigre. Porter à frémissement à feu moyen.
  2. Récupérer le caillé à la surface et l'égoutter.
Graines de citrouille

  1. Sauter les graines de citrouille dans le beurre, saler et égoutter sur du papier absorbant.
Dressage

  1. À l'aide d'une douille à pâtisserie, remplir la pâte brisée de purée de carottes.
  2. Garnir la tarte de carottes multicolores, de caillé et de graines de citrouille.

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Pommes en pots

Avec ce dessert aux pommes, au caramel à l'érable et aux croûtons faits de pain brioché, vous raclerez le fond de votre pot pour ne perdre aucune bouchée! À noter que la recette donne une bonne quantité de caramel à l'érable. «En fait, c'est une recette pour une boîte de lait condensé. Mais ce n'est pas grave que ça en donne autant, car le caramel est excellent sur les rôties ou sur la crème glacée!», s'exclame Isabelle Deschamps Plante, pâtissière et ancienne participante à l'émission Les chefs!.

Recette d'Isabelle Deschamps Plante, pâtissière au Cosmos

INGRÉDIENTS

  • Gelée de cidre
  • 250 ml de cidre rosé Michel Jodoin
  • 2 feuilles de gélatine
  • Pommes confites
  • 5 pommes Lobo
  • 100 g (1/2 tasse) de sucre
  • 100 ml d'eau
  • 1 gousse de vanille
Caramel à l'érable

  • 750 ml de sirop d'érable
  • 1 boîte de lait concentré sucré
Mousse à l'érable

  • 250 ml de crème 35%
  • 100 ml de caramel à l'érable
Croûtons briochés

  • 1 petit pain brioché, coupé en cubes
  • 100 g (1/2 tasse) de sucre
  • 1 c. à thé de cannelle
  • 2 c. à soupe de beurre
PRÉPARATION

Gelée de cidre

  1. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un bol d'eau glacée.
  2. Faire bouillir la moitié du cidre, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
  3. Ajouter le reste du cidre et couler la gelée dans le fond des petits pots Mason.
Pommes confites

  1. Mettre les pommes dans une petite casserole, ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.
  2. Réduire le feu et laisser confire les pommes à coeur.
  3. Retirer du feu et laisser refroidir au réfrigérateur.
Caramel à l'érable

  1. Porter le sirop d'érable à ébullition pour quelques minutes.
  2. Retirer du feu et ajouter le lait concentré. Mélanger à l'aide d'un fouet.
  3. Une fois refroidi, mettre la moitié du caramel dans une pipette.
  4. Garder l'autre partie pour la mousse à l'érable.
Mousse à l'érable

  1. Fouetter la crème et ajouter le caramel à l'érable jusqu'à la formation de pics.
  2. Déposer la mousse à l'érable dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie.
  3. Réserver au frais.
Croûtons briochés

  1. Dans un poêlon, dorer les croûtons dans le beurre.
  2. Mélanger le sucre et la cannelle. Enrober les croûtons encore chauds de ce mélange.
  3. Réserver.
MONTAGE

  1. Ajouter une cuillère à soupe de pommes confites sur la gelée de cidre. Couvrir de mousse à l'érable.
  2. Ajouter les croûtons briochés et le caramel d'érable.
  3. Déguster!

Styliste: Noémie Graugnard, collaboration spéciale

Merci à la boutique V de V pour l'accueil, à l'Atelier Carmel pour les fleurs et au stand Chez Suzanne du marché de Lachine pour les citrouilles et les courges.

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