Lunchs de chefs

Mijoté de saucisses, lentilles du Puy, haricots jaunes,... (Photo Ivanoh Demers, La Presse)

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Mijoté de saucisses, lentilles du Puy, haricots jaunes, cumin et amandes, de Marc-André Royal.

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Ils ont beau avoir fait de la cuisine une carrière, les chefs de restaurants n'échappent pas plus que le commun des mortels à la tâche de préparer des lunchs pour leurs enfants. Nous avons demandé à des restaurateurs et parents de nous concocter des plats que les écoliers aimeront, qu'ils soient enfants de chefs ou pas.

Alexia Royal (7 ans), Marc-André Royal et Marion... (Photo Ivanoh Demers, La Presse) - image 2.0

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Alexia Royal (7 ans), Marc-André Royal et Marion Royal (3 ans).

Photo Ivanoh Demers, La Presse

Marc-André Royal

Chef propriétaire du restaurant Le St-Urbain et de la boulangerie La Bête à pain dans le quartier Ahuntsic à Montréal, Marc-André Royal est aussi le père de Marion, 4 ans, et d'Alexia, 7 ans. Quand on demande à l'aînée ce qu'elle aime particulièrement manger le midi à l'école, elle hésite puis s'enthousiasme. «Du pâté chinois!» «Je vais t'en refaire souvent», lui répond son père.

Qui fait les lunchs chez vous?

C'est ma blonde ou moi. Ça dépend de la personne qui est le plus en forme le matin!

Qu'est-ce que vous mettez dans les lunchs?

J'essaie de m'éloigner des sandwichs. J'aime bien les repas en Thermos, comme les pâtes, les ragoûts, qui sont mouillés et ne sèchent pas. Le liquide se tient mieux. J'aime travailler avec des plats végétariens, avec des pois chiches, des lentilles. Souvent, les enfants aiment ça. Nous mettons aussi beaucoup de crudités, du fromage.

Qu'est-ce que vous ne mettez pas dans les lunchs?

Le poisson, ça ne marche pas! À cet âge-là, le monde des crustacés et des poissons, c'est beurk.

Est-ce que c'est plus facile de faire des lunchs quand on est un chef?

Non! C'est certain que j'ai peut-être plus d'idées et plus de facilité à savoir ce qui tient bien dans la boîte à lunch pendant quatre heures. Mais des enfants, c'est difficile. J'essaie de mettre de la variété, on a tous tendance à refaire les mêmes choses.

RECETTE

Mijoté de saucisses, lentilles du Puy, haricots jaunes, cumin et amandes

Marc-André Royal a préparé une recette qui sera parfaite pour les Thermos. Bien juteux, le mijoté de saucisses et de lentilles soutiendra aisément les petits écoliers jusqu'au souper!

Ingrédients

  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 saucisses style Toulouse douces coupées en rondelles de 2 cm environ
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousses d'ail hachées
  • Une pincée de cumin moulu
  • 1/2 tasse de lentilles du Puy
  • 2 tasses de tomates fraîches hachées
  • 3 tasses de bouillon de légumes
  • 1 tasse de haricots jaunes coupés en tronçons de 5 cm
  • 1/4 de tasse d'amandes effilées
  • Sel, poivre
Préparation

  1. Dans une grosse casserole, mettre l'huile d'olive et cuire les rondelles de saucisses à feu moyen élevé pendant une minute de chaque bord, les retirer et les mettre de côté.
  2. Ajouter l'oignon, les carottes et cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes puis ajouter l'ail et le cumin et cuire 1 minute de plus.
  3. Ajouter les lentilles et bien remuer le tout.
  4. Ajouter la tomate et le fond de légumes ainsi que le sel et le poivre.
  5. Cuire à feu moyen 30 minutes puis ajouter les haricots et les saucisses et laisser cuire cinq minutes.
  6. Servir en Thermos et garnir d'amandes effilées.

Cédric Deslandes avec ses enfants Antoine et Aurélie. ... (Photo Ulysse Lemerise, collaboration spéciale) - image 3.0

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Cédric Deslandes avec ses enfants Antoine et Aurélie. 

Photo Ulysse Lemerise, collaboration spéciale

Ils ont beau avoir fait de la cuisine une... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 3.1

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Photo Marco Campanozzi, La Presse

Cédric Deslandes

C'est au restaurant Les coudes sur la table qu'officie le chef Cédric Deslandes. Il est le père d'Antoine, âgé d'un peu plus de 2 ans, mais aussi d'Aurélie, qui entame sa deuxième année du primaire et apporte ses lunchs à l'école. Une jeune fille comme les autres qui, récemment, a décidé qu'elle n'aimait plus les tomates ni les champignons. L'enfance a ses raisons que la raison ne connaît point...

Qui fait les lunchs chez vous?

Souvent, c'est ma conjointe, mais on essaie de partager. Ça dépend du temps que je passe au restaurant.

Qu'est-ce que vous mettez dans les lunchs?

J'essaie de faire des choses plus élaborées qu'un sandwich avec du jambon. Je fais mes propres pains au restaurant, donc souvent je mets des pains différents, pas juste du pain blanc. Je fais aussi mon propre jambon.

Qu'est-ce que vous ne mettez pas dans les lunchs?

J'évite tout ce qui est produit transformé, comme des gâteaux commerciaux, et j'évite le sucre au maximum. Si je mets des choses que ma fille ne connaît pas dans son lunch, comme des artichauts, elle les laisse souvent de côté.

Est-ce que c'est plus facile de faire des lunchs quand on est un chef?

Ça dépend. Souvent, je ramène des choses que j'ai faites au travail. Des fois, je mets des choses dans son lunch et je lui dit qu'elle sera la seule à avoir ça à l'école, comme de la polenta crémeuse au parmesan. Elle trouve que ça ressemble à des patates pilées!

RECETTE

Salade de couscous israélien, dindon grillé, patates douces, canneberges séchées, graines de citrouille, vinaigrette aux agrumes

Les salades que Cédric Deslandes prépare à sa fille ont beaucoup de succès. Elle mangerait des tonnes de sa salade de carottes à la marocaine, bien goûteuse avec son cumin et sa cannelle. «Il faut que ce soit beau, coloré, appétissant», dit-il. Sa salade de couscous israélien en est un bel exemple.

Donne 4 portions

Ingrédients

  • 2 tasses de couscous israélien
  • 1 livre de filet de dindon du Québec
  • 2 patates douces
  • 3 c. à table de canneberges séchées
  • 2 c. à table de graines de citrouille
  • 1 botte d'oignons verts finement émincés
  • 1 gousse d'ail frais écrasée
  • 1 tasse d'huile d'olive
  • 2 citrons jaunes
  • 2 oranges
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 1/2 c. à thé de cumin en poudre

Préparation

  1. Faire mariner les filets de dinde dans un sac Ziploc avec 1/4 de tasse d'huile d'olive, le zeste et le jus d'un citron, le cumin, l'ail écrasé, du sel et du poivre, pendant 2h (ou idéalement une nuit) au frigo.
  2. Sortir les filets de la marinade et jeter cette dernière, puis les griller au barbecue ou à la poêle afin de bien les cuire en les gardant juteux. Refroidir puis couper en morceaux ou les laisser entiers pour la présentation.
  3. Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et verser le couscous israélien, cuire jusqu'à tendreté (15-17 min).
  4. Égoutter puis refroidir.
  5. Éplucher les patates douces puis les tailler en petits cubes de 1/2 po. Les mettre sur une plaque à biscuits, arroser d'huile, saler et poivrer puis rôtir au four environ 20 min à 375 °F ou 190 °C (jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres). En même temps, faire rôtir les graines de citrouille sur une plaque pour leur donner plus de goût (6-8 min).
  6. Pour la vinaigrette, mélanger le jus de deux oranges, le zeste et le jus d'un citron, la moutarde, 3/4 de tasse d'huile d'olive, du sel et du poivre. Bien fouetter pour faire une émulsion.
  7. Rassembler tous les ingrédients dans un bol, arroser de vinaigrette, ajouter les oignons verts, du sel et poivre à votre goût puis bien mélanger le tout.
  8. Servir frais.

Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau avec leur... (Photo Pascal Ratthe, collaboration spéciale) - image 4.0

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Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau avec leur fille.

Photo Pascal Ratthe, collaboration spéciale

Ils ont beau avoir fait de la... (Photo Pascal Ratthe, collaboration spéciale) - image 4.1

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Photo Pascal Ratthe, collaboration spéciale

Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau

Ils sont propriétaires des restaurants qui ont fait le plus parler d'eux à Québec ces dernières années. Thania et Louis, propriétaires du Bouchon du pied bleu et du Renard et la chouette, sont aussi les parents de Marine, 4 ans, Annette, 6 ans, et Arthur, 9 ans. Entre leur bouchon lyonnais et leur buvette de quartier, la préparation des lunchs s'insère dans la routine familiale, quand les enfants ne passent pas manger au restaurant.

Nous avions commencé une entrevue avec Louis, qui nous a finalement conseillé de parler à Thania, «parce que c'est elle qui s'occupe le plus des lunchs!»

Est-ce que c'est plus facile de faire des lunchs quand on est un chef?

Je ne trouve pas ça difficile de faire des lunchs, je fais ça en même temps que le déjeuner. Je vois d'autres parents qui font ça la veille, moi, je fais ça assez rapidement.

Qu'est-ce que vous mettez dans les lunchs?

Souvent, je vais faire des trucs comme un sandwich avec un oeuf tourné et de la mayonnaise, tout simplement. Je mets souvent des pitas coupés en triangle, concombres en tranche, on fait des sandwichs. Je fais mes pâtisseries maison, je résiste à la pression pour mettre des trucs comme des Pattes d'ours! J'en ai fait à la maison une fois, ma fille était bien contente.

Qu'est-ce que vous ne mettez pas dans les lunchs?

On essaie d'éviter les petits contenants, les petits sachets faits pour les lunchs. Une fois, quand c'était le temps des crevettes fraîches en écales, ma fille en avait mangé plein à la maison, elle adorait. J'en ai mis dans son lunch, mais elle s'est fait influencer par les autres enfants qui ont dit que ça puait, donc elle ne les a pas toutes mangées.

RECETTE

Un sandwich à monter soi-même et des biscuits au dessert

Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau ont pensé à un sandwich que l'enfant pourra se faire lui-même. «Pour les enfants, c'est vraiment plus amusant de monter son sandwich soi-même que d'en avoir un tout fait d'avance», dit Thania.

Pour le sandwich

  • Des petits pains pitas
  • Un oeuf cuit dur
  • Du houmous
  • De la luzerne
  • Des tranches de jambon
  • Des concombres tranchés
  • Des tomates cerises

Pour les biscuits avoine et raisins

Ingrédients

  • 500 g de sucre blanc
  • 4 oeufs
  • 500 g de beurre mou
  • 700 g de farine de blé entier
  • 1c. à table de poudre à pâte
  • 200 g de flocon d'avoine
  • 200 g de raisins secs

Préparation

  1. Au batteur électrique, fouetter les oeufs et le sucre cinq minutes. Incorporer le beurre en continuant de fouetter.
  2. Ajouter les autres ingrédients et mélanger avec une cuillère de bois à la main.
  3. Emballer dans la pellicule plastique pour faire des rouleaux de pâte (vous en aurez environ 6)
  4. Refroidir 2 heures ou congeler.
  5. Couper des rondelles d'environ un centimètre. Cuire sur papier parchemin 8 minutes à 375°F (190°C).
  6. Manger!

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