Aimer l'amer en trois recettes

Trois recettes tirées du livre Bitter, de Jennifer McLagan.

Choux de Bruxelles et pois chiches de Rony Pour 4 à 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 tasse de pois chiches secs, trempés toute une nuit

• Sel de mer et poivre fraîchement moulu

• 1/4 de tasse d'huile d'olive vierge extra

• 1 échalote, hachée finement

• 3/4 de tasse de bouillon de poulet idéalement fait maison

• 500 g (1 lb) de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux

• 2 c. à soupe de xérès sec

PRÉPARATION

1. Égoutter les pois chiches et placer dans une casserole moyenne. Couvrir d'eau froide jusqu'à ce que le niveau soit à deux pouces au-dessus des pois. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à tendreté, en goûtant régulièrement (la cuisson prend de 30 à 60 minutes, selon l'âge des légumineuses). Retirer du feu, découvrir et ajouter 1 c. à thé de sel. Laisser refroidir dans l'eau pendant 30 minutes. Égoutter les pois chiches et les étendre sur une plaque à pâtisserie couverte d'un linge à vaisselle propre ou de papier essuie-tout. Laisser sécher.

2. Dans une grande poêle avec couvercle, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'échalote et faire tomber. Ajouter les pois chiches, encore un peu de sel au besoin et du poivre. Faire sauter jusqu'à ce que les pois chiches soient dorés. Ajouter 1/4 de tasse de bouillon de poulet et porter à ébullition, en grattant le fond de la poêle. Verser les pois chiches dans un bol à l'épreuve de la chaleur et réserver.

3. Essuyer la poêle et ajouter les 2 dernières c. à soupe d'huile. Faire chauffer à feu élevé et, lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les choux de Bruxelles, côté coupé en contact avec la poêle. Faire cuire jusqu'à ce que les choux soient bien dorés, puis ajouter le reste du bouillon de poulet. Saler et poivrer. Réduire le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que les choux soient tendres, mais encore croquants.

4. Ajouter le mélange de pois chiches et réchauffer. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le xérès. Servir chaud ou à température ambiante.

Risotto au radicchio et à la citrouillePour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 1/2 tasses de bouillon de poulet, idéalement fait maison

• 1/4 de tasse de beurre non salé

• 1 échalote, hachée finement

• 170 g (environ 1 1/4 de tasse) de citrouille ou de courge Hubbard ou Kabocha, en dés de 1 cm.

• Sel de mer

• 150 g de feuilles de radicchio, lavées et parées

• 1/4 de tasse (100 g) de riz vialone, arborio ou carnaroli

• 2 c. à table de vin blanc ou de vermouth sec

• Poivre noir frais moulu

• Parmesan au goût

PRÉPARATION

1. Verser le bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Réduire la température jusqu'à ce que le bouillon frémisse à peine.

2. Dans une autre casserole, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter les dés de citrouille et bien enrober de beurre. Saler et laisser cuire la citrouille jusqu'à ce qu'elle commence à s'attendrir (environ 5 minutes).

3. Pendant ce temps, couper les feuilles de radicchio en deux sur la longueur, puis en lanières d'environ 1/4 de pouce (un peu moins de 1 cm). Il devrait y en avoir environ 4 tasses.

4. Ajouter le riz à la casserole et mélanger pour réchauffer les grains et enrober de beurre. Ajouter le radicchio et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'il tombe et commence à changer de couleur. Verser le vin et laisser évaporer. Poivrer. Une louche à la fois, verser le bouillon sur le riz en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Le mélange devrait mijoter doucement et non bouillir.

5. Après 20-25 minutes, la citrouille devrait être cuite et le riz devrait être crémeux et cuit, mais encore légèrement al dente. Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le reste du beurre en mélangeant et servir dans des bols chauds. Ajouter du parmesan râpé avant de servir.

Oranges caramélisées Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 6 oranges ou mandarines

• 1 tasse (200 g) de sucre

• 1/2 tasse d'eau tiède

PRÉPARATION

1. Pour peler les oranges à vif, trancher le dessus et le dessous de chaque orange pour révéler la chair. Placer le fruit «debout» sur une planche à découper et, de haut en bas, avec un couteau, retirer la pelure et la partie blanche. Réserver la pelure de l'une des oranges. Trancher chaque orange en 5 rondelles et déposer dans un bol.

2. Remplir un grand bol d'eau froide et de glaçons.

3. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre, puis répartir en une couche égale. Faire chauffer à feu moyen et cuire, en agitant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Tandis que le sucre fond, faire tourner la casserole pour que le sucre liquide et les grains restants se mélangent. Une fois tout le sucre fondu, continuer à cuire jusqu'à ce qu'il prenne une coloration de caramel foncé. Il fumera considérablement.

4. Retirer la casserole du feu et tremper son fond dans le bol d'eau froide pour arrêter la cuisson. Avec prudence, verser l'eau tiède dans le caramel, qui bouillonnera vivement. Replacer la casserole sur feu doux et cuire encore, en mélangeant, pour dissoudre le caramel dans l'eau. Cette étape peut prendre une dizaine de minutes. Verser dans une cruche ou un bol à l'épreuve de la chaleur et laisser refroidir.

5. Couper la pelure d'orange réservée en rectangles de taille à peu près égale. Retirer un peu de blanc, mais pas au complet. Couper en julienne. Verser de l'eau dans la casserole qui a servi à faire le caramel et amener à ébullition. Y déposer les pelures d'orange et cuire pendant une minute. Égoutter.

6. Verser la sauce sur les oranges dans le bol et parsemer de pelures. Réfrigérer pendant plusieurs heures avant de servir. Tandis que les oranges reposent, leur jus se mariera au caramel, transformant celui-ci en sirop.