Le sarrasin: les recettes

Tarte aux légumes grillés... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Tarte aux légumes grillés

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Dominique Dupuis, du blogue L'Armoire du haut, nous livre deux recettes mettant en vedette le sarrasin, et Denis Paquin, de l'École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, nous donne sa recette de choux de sarrasin à la rhubarbe.

Tarte aux légumes grillés

Pour 2 grandes tartes

Pâte à tarte au sarrasin

Ingrédients

  • 1 tasse de farine de sarrasin
  • 3/4 de tasse de farine d'épeautre
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1/2 tasse d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1/2 tasse d'eau froide

Préparation

Placer l'huile d'olive au congélateur une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle fige.

Mélanger au robot les farines, le sel et l'huile «congelée» jusqu'à ce que la pâte forme des morceaux de la taille d'un petit pois. Ajouter le vinaigre, puis l'eau froide, une cuillère à la fois. Arrêter le robot dès que la pâte forme une boule humide et molle. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes.

Abaisser la pâte (de 0,5 à 1 cm d'épaisseur). Piquer le fond de la tarte avant de la faire cuire, une quinzaine de minutes (moins si vous faites des tartelettes) à 400°F.

Garniture

Ingrédients

  • 1/2 oignon rouge émincé
  • 8 tomates cerises coupées en deux
  • 3 carottes tranchées
  • 1 tige de fleur d'ail hachée finement
  • 3 c. à soupe d'huile parfumée au basilic (mixer 1/3 de tasse d'huile avec une tasse de feuilles de basilic)
  • 2 tasses de roquette
  • 2 courgettes
  • 1 pomme émincée
  • 2 branches de thym
  • 1/4 de tasse de tomates séchées
  • Une pincée de poudre de chili
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre

Préparation

Mélanger l'oignon, les tomates, les carottes et la fleur d'ail avec 2 c. à soupe d'huile au basilic. Répartir sur une tôle tapissée de papier parchemin. Cuire 20 minutes à 450°F.

Ajouter la pomme, les tomates séchées et le thym mélangés à 1 c. à soupe d'huile au basilic. Remettre au four 10 minutes.

Déposer ensuite dans un grand bol, ajouter la roquette, le vinaigre, la poudre de chili. Saler, poivrer, bien mélanger et verser dans la croûte. Cuire 10 minutes à 400°F.

Servir immédiatement, nappé de crème fraîche ou de sauce crémeuse aux noix (mixer 1/4 de tasse de noix de macadamia et 1/2 tasse de noix de cajou préalablement trempées dans l'eau pendant 4 heures avec 1 tasse d'eau et une pincée de sel).

Dominique Dupuis, du blogue L'Armoire du... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE) - image 2.0

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Sarrasin aux champignons (versions chaude et froide)

Pour 4 portions

Ingrédients

  • 1 tasse de grains de sarrasin entier blanc
  • 1 1/4 tasse de bouillon de légumes
  • 2 c. à soupe de sauce soya ou tamari
  • 450 g de champignons frais, tranchés
  • 4 échalotes émincées
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1/3 de tasse de persil haché
  • 2 c. à soupe de jus de citron

Préparation

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le sarrasin, le bouillon et le tamari. Laisser mijoter 10 minutes à couvert, puis laisser reposer 5 minutes à découvert.
  2. Sauter les champignons à feu vif pendant 4 ou 5 minutes, ajouter les échalotes et l'ail, poursuivre quelques minutes puis retirer du feu. Ajouter le persil et le jus de citron.
  3. Mélanger les champignons et le sarrasin délicatement. Servir chaud.

Note: Cette recette se transforme facilement en salade. Pour ce faire, ajouter au mélange sarrasin-champignons un bulbe de fenouil émincé, 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, un filet d'huile d'olive et de sirop d'érable, 1/4 de tasse de noisettes rôties à sec. Servir tiède ou froid.

Dominique Dupuis, du blogue L'Armoire du... (PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE) - image 3.0

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Choux de sarrasin à la rhubarbe

Recette de Denis Paquin, de l'École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée

Pour 18 petits choux

Ingrédients

  • 1 tasse + 1 c. à soupe d'eau
  • 5 g + 100 g de sucre
  • 2 ml de sel
  • 200 g de beurre
  • 1/3 de tasse de farine de sarrasin
  • 2/3 de tasse de farine de blé tout usage
  • 3 tasses de rhubarbe coupée en morceaux de 1 cm
  • 1 tasse de crème 35 %
  • 4 oeufs

Préparation

  1. Porter 250 ml d'eau, 5 g de sucre et le beurre à ébullition. Retirer du feu, puis ajouter les deux farines en une seule fois et bien mélanger à la spatule de bois. Remettre sur le feu, et remuer énergiquement le mélange jusqu'à ce que la pâte décolle des parois de la casserole et forme une boule homogène.
  2. Retirer du feu, laisser refroidir, puis incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chacun. La pâte doit être lisse, ferme, élastique. À l'aide d'une poche et d'une douille, former les choux sur une plaque à biscuits, cuire au four à 400 °F environ 25 minutes puis laisser sécher en laissant la porte du four ouverte.
  3. Cuire dans une casserole, à couvert et à feu doux, la rhubarbe avec 15 ml d'eau et 100 g de sucre, jusqu'à ce que la compote ait une consistance épaisse, et que l'eau de cuisson se soit évaporée. Laisser refroidir.
  4. Fouetter la crème (ajouter de la vanille et du sucre à glacer au goût). Incorporer délicatement la compotée de rhubarbe. Couper les choux en deux et les garnir, à l'aide d'une poche et d'une douille, de ce mélange. Saupoudrer de sucre à glacer avant de servir.




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