Jolies clémentines

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Christelle Tanielian
La Presse

La clémentine est le fruit que je suis le plus impatiente de manger lorsque l'hiver revient. C'est tellement agréable à éplucher et ça sent si bon!

Le plus souvent, je la déguste nature, mais j'ai été très inspirée en cherchant des idées de recettes la mettant en valeur. Résultat, qui est sans nul doute le fruit de ma grande gourmandise, je vous propose des petites pavlovas servies avec une cossetarde de clémentine et des clémentines confites!

... Mais où êtes-vous?

Non, revenez! N'ayez pas peur: tout est simple à réaliser! Promis.

La beauté de cette recette, c'est que toutes ses composantes sont bonnes individuellement. Si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection d'une pavlova, rabattez-vous seulement sur la cossetarde: c'est délicieux sur des tartines ou dans des crêpes. Idem pour les clémentines confites - prêtes en une dizaine de minutes - qu'on peut déguster telles quelles, en friandise, ou utiliser pour garnir un yogourt ou une panna cotta... pour un dessert terriblement gourmand.

Mais, entre nous, la pavlova, traditionnellement cuisinée pour le temps des Fêtes en Australie et en Nouvelle-Zélande (je ne pouvais vraiment pas attendre un an avant de vous donner ma recette!) est le nid parfait pour ce mélange et ces clémentines confites. Par-fait!

Cossetarde de clémentine

Ingrédients

1/4 tasse " 2 c. à soupe de sucre (si vous l'aimez moins acide)

Le zeste de 6 clémentines

3/4 tasse de jus de clémentine (environ 6 clémentines lavées)

4 jaunes d'oeufs (conserver les blancs pour la réalisation de la pavlova)

1/4 tasse de beurre mou, coupé en dés

Préparation

Hors du feu, verser le sucre dans une casserole. Prélever les zestes des clémentines et les mélanger au sucre du bout des doigts, jusqu'à ce que le sucre devienne légèrement humide et parfumé.

Ajouter le jus des clémentines et les jaunes d'oeufs.

Faire chauffer la casserole à feu moyen jusqu'à petite ébullition en remuant souvent. La cossetarde est prête lorsque le mélange nappe les bords de la casserole et est d'une consistance crémeuse, environ 10 minutes.

Hors du feu, verser les cubes de beurre et mélanger jusqu'à ce qu'ils fondent. Laisser refroidir à température ambiante. On peut conserver ce mélange 3 ou 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Clémentines confites

Ingrédients

1 tasse d'eau

1 tasse de sucre

1 clémentine entière, avec la peau, lavée et coupée en fines tranches (environ 6 tranches de 1/8 de po d'épaisseur)

Les quartiers de deux clémentines

Préparation

Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Lorsque le sucre est complètement dissous, ajouter les tranches et les quartiers de clémentine.

Laisser cuire à feu moyen en remuant délicatement pendant 10 à 15 minutes.

À l'aide d'une écumoire, égoutter les clémentines confites et les laisser refroidir sur une grille.

Pavlovas à la clémentine et à la pistache

Pour 6 pavlovas individuelles d'environ 4 po de diamètre

Ingrédients

4 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

11/2 tasse de sucre glace

2 c. à soupe de fécule de maïs

1 c. à soupe de vinaigre blanc

Pour la garniture:

Cossetarde de clémentine

Clémentines confites

1/4 tasse de pistaches fraîches (mondées* ou non), grossièrement concassées

Préparation

Préchauffer le four à 300 ºF. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin et réserver.

Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre progressivement tout en continuant de battre le mélange. Ajouter le vinaigre, la fécule de maïs et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et la meringue, bien lisse et brillante.

Étaler la meringue sur la plaque de cuisson en formant des petits nids d'environ 4 po de diamètre, bien espacés. Pour s'assurer que les pavlovas soient de la même taille, on peut tracer un guide au stylo en disposant une petite assiette du même diamètre sur la feuille. Retourner la feuille pour que l'encre ne soit pas du côté de la pavlova.

Réduire la chaleur du four à 285 °F et cuire pendant 1 h. Éteindre le four et y laisser la meringue sécher et refroidir complètement.

Procéder au montage en déposant sur chaque pavlova de 1 à 2 c. à soupe de cossetarde. Répartir quelques tranches et quartiers de clémentines confites sur le dessus et saupoudrer de pistaches. Servir immédiatement. * On peut monder (c'est-à-dire retirer la peau) des pistaches décortiquées en portant à ébullition une petite casserole d'eau et en les y faisant blanchir 1 à 2 minutes. On les égoutte, puis on les plonge dans l'eau froide. La peau se retire alors facilement.

Christelle Tanielian est l'auteure du blogue gourmand www.christelleisflabbergasting.com

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