INGRÉDIENTS

150 g de chocolat noir à 72% de cacao, minimum

1 tasse de crème 35%

1 c. à soupe de thé lapsang souchong

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf

PRÉPARATION

Placer le chocolat noir concassé ou en pistoles dans un cul-de-poule.

Mettre la crème à bouillir dans une casserole. Y ajouter le thé pour le faire infuser pendant 5 minutes. Passer au chinois.

Verser la crème sur le chocolat petit à petit (en cinq fois) et le travailler après chaque ajout de crème avec une spatule de plastique.

Lorsque toute la crème est incorporée, mettre l'oeuf entier et remuer à l'aide d'un fouet.

Ajouter le jaune d'oeuf, lisser de nouveau et placer au réfrigérateur.

Dans un moule de métal de 6 cm (2,5 po) de diamètre et chemisé de papier parchemin, placer 60 g

(2 oz ou 2 c. à soupe) de la pâte à moelleux.

Mettre le moelleux au milieu du four préchauffé à 180 ºC (350 ºF) pendant 13 minutes.

À la sortie du four, laisser reposer pendant 2 minutes.

Démouler dans une assiette, puis servir.

PISTE HARMONIQUE

Les vins et les boissons les plus riches en composés phénoliques (datte, figue séchée, vins boisés, xérès oloroso), en solerone (figue séchée, vin santo), en dimethyl pyrazine (cacao, café, thé fumé) et en coumarine (fève tonka, réglisse) sont ici à privilégier. Les thés noirs cuits et fumés, comme ceux de la variété wulong, sont évidemment les premiers à créer un accord sur mesure, tout comme certains cafés noirs serrés et passablement amers. Le xérès oloroso suit avec des accords pénétrants, tandis que le xérès amontillado et le montilla-moriles, dans sa version la plus riche, permettent des unions complexes et émouvantes, jouant sur la corde raide de l'amertume. Enfin, un vin santo passablement évolué et au sucré modéré crée aussi le feu d'artifice attendu.

Suggestion : Thé noir fumé Zheng Shan Xiao Zhong (www.camellia-sinensis.com) et Amontillado Carlos VII, Montilla-Moriles, Alvear, Espagne 

Tirée du livre Les Recettes de Papilles et Molécules, de François Chartier et Stéphane Modat.