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Sur la route: Sauvage et déconcertant

Le restaurant La Table des jardins sauvages, sur... (Photo Bernard Brault, La Presse)

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Le restaurant La Table des jardins sauvages, sur le bord de la rivière à Saint-Roch-de-l'Achigan.

Photo Bernard Brault, La Presse

(SAINT-ROCH-DE-L'ACHIGAN) Pour l'été, nos critiques culinaires prennent la route des vacances à la recherche de bonnes tables. Cette semaine: la Table des Jardins sauvages, à Saint-Roch-de-l'Achigan.

Voilà maintenant près de trois décennies que François Brouillard cueille des produits sauvages et approvisionne des restaurants comme Toqué! et le Laurie Raphaël. Champignons, herbes, boutons de fleurs... Bref, un pionnier crucial.

La Table des Jardins sauvages à Saint-Roch-de-l'Achigan, à 45 minutes de Montréal, est l'adresse champêtre où ses produits sont mis en valeur comme si on mangeait chez lui. C'est sa compagne en affaires et dans la vie, la chef Nancy Hinton, qui est aux fourneaux.

Il ne s'agit pas d'un véritable restaurant. On apporte son vin. On paie comptant seulement. Il faut absolument réserver et le lieu n'est ouvert que le samedi soir, en saison, à moins de s'approprier les lieux en groupe, pour une occasion spéciale.

Comme dans certains grands restaurants gastronomiques, le menu est déterminé à l'avance, sans possibilité de choisir à la carte. Le prix est généralement de 85$ par personne, avant service. Parfois 115$.

Contrairement aux restaurants gastronomiques, cependant, les lieux sont modestes. Nappes plastifiées aux imprimés banals, couverts et vaisselle de base. On est à la campagne dans une petite maison, sur le bord d'une rivière avec des rapides dont on entend fort joliment la rumeur. Il y a des moustiques, une trame sonore un peu rétro. La cuisine ouverte où la chef mène la barque ne rutile pas de tous ses feux.

L'expérience est déconcertante.

D'un côté, on ne peut que saluer l'effort investi dans la création de plats mettant en valeur des produits sauvages, naturels, régionaux. De l'autre, on passe la soirée à penser à tout ce qui gagnerait à être amélioré, tant sur le plan gastronomique que de l'expérience tout entière. En fait, on passe la soirée à se dire combien un tel potentiel, riche en idées, en bonne volonté et en produits aussi intéressants pourrait être tellement, tellement mieux exploité.

On songe à Riopelle, à Robert Lepage, à Xavier Dolan, et on se demande quels blocages peuvent bien expliquer qu'au Québec, lorsqu'on évoque un autre visage de la culture, la gastronomie, et qu'on invite les restaurateurs à hausser la barre de manière à se comparer aux plus grands, on se fait dire qu'on est frivole, qu'il faut cesser de se comparer aux autres... Ou alors on se fait dire que tout cela n'est que marotte de gens aisés qui se plaisent à couper les capellini en quatre.

Est-il possible de s'attarder sur le travail de gens dévoués et précurseurs et remarquables de gens comme François Brouillard et Nancy Hinton et les en féliciter? Mais préciser tout de même qu'il faut aller beaucoup plus loin?

Peut-on dire que les Toqué!, Laurie Raphaël et autres Manitoba nous ont déjà fait goûter des produits sauvages délicieux, que l'on connaît déjà le carcajou, l'hémérocalle, le sureau et autres hydromels et qu'on n'arrive plus de nulle part?

Peut-on regarder le travail de Kobe Desramaults à l'Indewulfe en Belgique ou de Quique Dacosta sur la Costa Blanca en Espagne, des Marcon père et fils, maîtres du champignon sauvage en Haute-Ardèche française, pour ne mentionner que ces quelques spécialistes du produit cueilli que l'on trouve autrement partout en Europe, et se dire qu'on a bien hâte que le Québec compte des établissements hors centre qui viennent nous chercher avec autant de charme?

Parce que pour tout vous dire, même s'il est louable que la Table des Jardins sauvages propose une quenouille verte avec du chevreau en plat principal, ce n'est pas cela qui me refera parcourir 45 minutes de route pour m'y rendre. Servie simplement cuite sans assaisonnement, sans grillade caramélisante, la quenouille n'est pas assez savoureuse pour ne pas être mieux travaillée. Elle est pâteuse, sans saveur réellement marquée. On retrouve le goût de l'asperge et l'artichaut, nous a dit la serveuse (charmante et efficace). Désolée, on ne l'a pas trouvé, cette fois. Et la polenta de farine de quenouille n'est guère plus inspirante. Fade serait plus juste.

Le chevreau? Ennuyeux aussi, pas particulièrement tendre avec une sauce aux bolets qui prenait des airs de sauce brune lourdaude. Cette viande fine méritait une cuisson beaucoup plus flatteuse et des bolets plus nerveux.

De façon générale, ce sont les verdures fraîches qui éblouissent. Des mescluns de pousses florales ou épicées, de pétales de monarde et d'hémérocalle notamment, dont les saveurs se dévoilent vertement en bouche grâce à une vinaigrette à la tomate fumée et au carcajou, un raifort sauvage. Le beignet de tomate verte est intéressant aussi, car malgré la friture, le fruit demeure croquant. Et bravo pour cette sauce d'accompagnement à base de fromage frais au persil de mer, qui équilibre parfaitement la composition. Délicieuse aussi la tombée de pois de mer servie avec la viande.

Mais si la soupe de verdures - chou gras, stellaire, arroche de mer, laitue de mer -révèle une profondeur bien salée, pleine de chlorophylle mais aussi maritime, on se demande pourquoi on y a lancé sans élégance des crevettes nordiques et des pétoncles. Une présentation aussi banale joue contre le plat.

L'amuse-bouche, une assiette de charcuteries, résume assez bien l'expérience: la plupart des éléments sont plutôt bons sans faire chavirer nos coeurs, que ce soit la viande fumée de canard ou la mousse de foie d'oie ou les rillettes de canard. Mais il y a trop de choses dans l'assiette - en plus de ce que j'ai déjà énuméré il y a aussi noix sauvages, radis, orpins, boutons de marguerite, «prosciutto» de canard - et les éléments qui pourraient se démarquer, comme une gelée d'hydromel aux baies et fleurs de sureau, se perdent. Pourquoi tant de mélanges?

En plus des salades, le plat où l'ingrédient sauvage a l'impact le plus savoureux est probablement le brownie, que l'on ponctue de la saveur mentholée du thé des bois. Une belle trouvaille.

La Table des Jardins sauvages

17, chemin Martin

Saint-Roch-de-l'Achigan

450 588-5125

www.jardinssauvages.com

> Prix: Menu cinq services à 85$ par personne, avant service. Menus à 115$ pour événements spéciaux.

> Carte de vin: il n'y en a pas, on apporte vin, bière, porto, etc.

> Service: Sur place, le service est efficace et courtois. Mais il faut composer avec le fait qu'il n'y a qu'une seule personne pour tout l'établissement et que toutes les tables doivent s'attendre mutuellement pour passer au prochain service. Le contact est moins chaleureux lorsqu'il faut faire la réservation au téléphone.

> Atmosphère et décor: On est dans une campagne verte charmante. La Table est située dans un chalet sur le bord d'une rivière, près d'autres maisons semblables. La salle à manger d'été est dans une véranda d'où l'on peut entendre la rivière et ses rapides, ce qui est charmant. La décoration est celle d'un chalet dans lequel on n'a pas investi depuis des années.

(+) On aime la démarche de ce couple qui propose de savourer les produits sauvages du terroir québécois.

(-) Le décor est négligé et la cuisine est bonne mais n'épate pas.

On y retourne? Malheureusement non.




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