La barbotte est une espèce souvent négligée et pourtant, sa chair douce est délicieuse. Comme notre barbotte est proche parente du fameux poisson-chat pêché dans le sud des États-Unis, la cheffe Dominique Dufour propose un plat réconfortant qui se veut un clin d'oeil à la cuisine cajun.
Chaudrée de barbotte aux tomates avec labneh aux courges et paprika fumé
Pour 4 personnes
Fumet de poisson
Temps de préparation et de cuisson: 50 minutes
Puisque les poissons sont une ressource si précieuse, on peut les utiliser en entier en préparant un fumet avec les os et carcasses de nos prises. Celui-ci servira ensuite pour la cuisson de la barbotte.
Ingrédients
1 tasse de parures de poisson
1/2 tasse de poireaux en dés lavés et rincés
1/2 tasse d'oignon blanc en dés
1/2 tasse de céleri en dés
1 feuille de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
1 gousse d'ail
1/4 de c. à thé de poivre en grains
100 ml de vin blanc sec
300 ml d'eau
1/4 de tasse de beurre non salé
Préparation
1. Dans un chaudron, faire revenir les légumes à feu doux avec le beurre sans les colorer. Au bout de quelques minutes, ajouter les parures de poisson et faire suer quelques minutes de plus. Ajouter le vin blanc ainsi que les herbes et épices et finir avec l'eau.
2. Porter à ébullition et écumer les impuretés - elles créeront une mousse à la surface du liquide. Baisser le feu et laisser frémir pendant 30 minutes, puis retirer du feu. Préparer un chaudron vide couvert d'un chinois fin. Avec une louche, passer le fumet au chinois, sans déranger les os et sédiments au fond du chaudron. Écumer la surface du fumet pour enlever le film de gras si nécessaire.
Barbotte
Temps de préparation et de cuisson: 1 heure
Ingrédients
1 barbotte de 800 g nettoyée, filetée et coupée en dés
1 kg de tomates fraîches en dés
1 gousse d'ail haché finement
1 branche de basilic frais haché
1 branche d'origan frais haché
1 branche de thym frais haché
1 litre de fumet de poisson
1 oignon blanc haché finement
1/2 courge poivrée pelée et vidée en dés
1/4 de c. à thé de muscade
1/4 de c. à thé de paprika fumé
1/2 tasse de labneh
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre au goût
Préparation
1. Faire chauffer l'huile d'olive dans un chaudron à feu moyen vif. Saler et poivrer les cubes de barbotte et faire saisir jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée sur les côtés. Réserver.
2. Dans le même chaudron, déposer les oignons, les tomates en dés, les herbes fraîches et la courge en dés, faire revenir jusqu'à l'obtention d'une coloration.
3. Ajouter le fumet de poisson et laisser frémir jusqu'à ce que la courge soit tendre - la consistance de la soupe sera plus épaisse.
4. Retirer 1/4 de tasse de courge de la soupe, ajouter le poisson à la préparation de tomate et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
5. Mettre la courge cuite au mélangeur avec le labneh et la muscade, broyer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Saler au goût.
6. Servir la chaudrée avec une noisette de labneh et un soupçon de paprika fumé saupoudré en finition.