Douceurs de Syrie

Les desserts de Syrie se déclinent en maintes variations aromatiques. Originaires de Lattaquié, les néo-Montréalais Amar Tawil, Mohammed Al Ghouri et leurs enfants Layal, Nadine et Amir ont accepté de nous révéler les secrets de quelques douceurs venues d'Alep, de Homs, de Damas... et leurs adaptations québécoises avec des produits d'ici !

Le kunafah

(version de Mohammed Al Ghouri)

« Le kunafah est un dessert très répandu partout dans l'est de la Méditerranée, de la Turquie jusqu'en Égypte », dit Mohammed Al Ghouri, qui suggère de servir ce plat assez lourd avec du pain, quelques heures après le dîner. 

Ingrédients 

Pour le kunafah

• 200 g (ou un paquet) de fromage brut non salé baladi, vendu chez Adonis (qu'on laisse reposer à la température de la pièce avant de l'utiliser)

• 200 g de mozzarella non salée

• De 3 à 4 c. à table de fromage ricotta

• Un paquet de pâte en filaments de kunafah ou knafeh (vendues chez Adonis ou dans les épiceries grecques ou arabes)

• De 2 à 3 c. à table de beurre clarifié

Pour le sirop

• 2 tasses de sucre

• 1 tasse d'eau

• Quelques gouttes de citron

• Quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger

Préparation

Pour le kunafah

Beurrer uniformément un plat en pyrex. Diviser en deux la pâte en filaments et séparer délicatement les filaments.

Déposer la moitié de la pâte kunafah au fond du plat, en recouvrant aussi les côtés. Couvrir des trois fromages mélangés. Ajouter le reste de kunafah et appuyer délicatement. Verser un peu de beurre clarifié. Mettre au four à 150 °C (300 °F) pour 25 minutes.

Pour le sirop

Pendant la cuisson, faire le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau, jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux auquel on ajoute quelques gouttes de citron et d'eau de fleur d'oranger. Renverser le kunafah dans un plat et verser un peu de sirop, au goût.

Le mamounié

Un dessert à la semoule doux et parfumé originaire d'Alep, qui se prend souvent au petit-déjeuner.

Ingrédients

• 1 tasse de semoule de maïs, moyen

• 2 tasses de sucre

• 4 tasses d'eau bouillante

• 1 c. à soupe de fromage ricotta

• 1/4 de tasse de beurre clarifié

• 1 pincée de cannelle

• Pistaches moulues

• Eau de fleur d'oranger

Préparation

Faire fondre le beurre et rôtir la semoule sur un feu très léger - faire attention de ne pas faire brûler ! - jusqu'à l'obtention d'un brun clair. Retirer la semoule du feu sans cesser de mélanger, puis laisser refroidir une minute.

Ajouter le sucre à l'eau bouillante. Une fois le sucre fondu, ajouter à la semoule, mélanger et recouvrir la casserole qu'on laisse reposer pendant une demi-heure.

Verser le mélange dans un bol et ajouter une cuillerée de ricotta, une pincée de cannelle et saupoudrer de pistaches moulues. Compléter en dispersant quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.

Le ghraybeh

Ce petit sablé se décline en diverses variations et se dégustent tout autant au Liban, en Algérie, au Maroc, en Égypte qu'en Syrie. À Damas, on les prépare en petits morceaux alors qu'à Alep, on les fait plus gros, en mélangeant la semoule avec de la pistache moulue.

Ingrédients

• 2 tasses de beurre clarifié (ghee)

• 1 tasse de sucre en poudre

• 4 tasses de farine

• Pistaches ou amandes

• 1 blanc d'oeuf

• 1 c. à thé de vanille

• Un peu de sel

Préparation

Déposer le beurre clarifié dans un bol, ajouter le sucre (pour faire une pâte). Ajouter la farine graduellement, continuer de faire la pâte. Ajouter le blanc d'oeuf, puis mélanger un peu.

Former des cercles ou des carrés, creuser un trou et poser une pistache au milieu. Déposer sur un papier parchemin enduit d'huile de maïs.

Chauffer le four cinq minutes à 180 °C (350 °F) et cuire pendant 15 minutes. Déposer sur la grille et laisser refroidir.

Halawet el jeben

Cette « douceur au fromage » est une irrésistible et authentique spécialité syrienne, originaire de la ville détruite de Homs.

Ingrédients

Pour la pâte

• 2 tasses d'eau

• 1 tasse de sucre

• 1 1/2 tasse de semoule fine à pâtisserie

• 400 g de mozzarella

• Sirop de fleur d'oranger

Pour la farce

• 1 tasse de lait

• 3 c. à table de fécule de maïs

• 1/2 tasse de ricotta

Préparation

Pour la pâte

D'abord faire chauffer l'eau et le sucre, puis incorporer la semoule. Ajouter ensuite la mozzarella puis mélanger rapidement. Ajouter quelques gouttes de sirop de fleur d'oranger. Mélanger les ingrédients.

Laisser refroidir puis étendre sur une surface de plastique.

Pour la farce

Mélanger les ingrédients de la farce, puis l'étendre sur la pâte, rouler et découper en pièces de quatre centimètres. Refroidir au frigo pendant 30 minutes. 

On peut servir la halawet el jeben avec du sirop au sucre et à la fleur d'oranger (le même que pour le kunafah) et des pistaches non salées.

Le café turc de Layal

Les desserts syriens s'accompagnent à merveille d'un bon café turc aux arômes de cardamome.

Pour le café turc, on peut utiliser du café moulu très finement, auquel a été ajoutée un peu de cardamome (vendue aussi chez Adonis).

Pour le préparer, dans une tasse métallique, on porte 1 tasse d'eau à ébullition, puis on ajoute du sucre (ou pas), tout dépendant des goûts ! On mélange pour faire fondre le sucre, on retire la tasse du feu puis on ajoute 1 1/4 c. à thé de café. On reporte le liquide à ébullition, on mélange bien, on retire du feu et on verse dans de petites tasses à expresso.