Une recette d'Ana Sortun, publiée dans son livre Spice, aux éditions HarperCollins
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
• 2 citrons biologiques, tranchés en fines rondelles, épépinés
• 3/4 de tasse d'huile d'olive + 1 c. à soupe
• 6 c. à soupe de beurre + 2 c. à soupe
• Poivre et sel au goût
• 2 poulets entiers, coupés en deux et désossés par le boucher
• Poids à panini ou 2 briques emballées dans du papier d'aluminium
• 8 c. à soupe de zaatar
Préparation
1. Faire confire les tranches de citron dans l'huile d'olive, à feu très doux, dans une petite casserole, pendant 1 h 30. Le mélange doit être très moelleux et ressembler à une confiture.
2. Filtrer le mélange pour retirer le plus d'huile d'olive possible, puisqu'elle sera devenue amère. Laisser refroidir pendant au moins 10 minutes, puis réfrigérer pendant au moins 20 minutes. Le confit peut évidemment être préparé d'avance et conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
3. Couper chacune des 6 c. à soupe de beurre en 4, pour obtenir 24 petits cubes.
4. Saler et poivrer le poulet sur toutes ses faces.
5. Avec les doigts, créer des petites pochettes sous la peau du poulet, sans transpercer. Glisser 6 petits cubes de beurre sous la peau de chacun des demi-poulets, puis étendre aussi le confit de citron dans les pochettes. Presser la peau avec les doigts pour bien distribuer le beurre et le citron.
6. Placer les demi-poulets désossés à plat, peau vers le bas, puis les replier sur eux-mêmes, en pressant la viande de la cuisse sur celle de la poitrine, de façon à former une boule compacte.
7. Dans une grande poêle d'environ 14 pouces, à feu élevé, faire fondre les 2 dernières cuillerées de beurre avec la cuiller à soupe d'huile d'olive.
8. Lorsque le beurre commence à brunir, ajouter les morceaux de poulet, peau vers le bas. Placer les briques sur le poulet. Réduire le feu à moyen et faire cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant (environ 8 minutes). Retirer les briques et retourner les morceaux de poulet. Cuire à coeur (encore 8 minutes, à peu près).
9. Placer les poulets dans une grande assiette de service, peau vers le haut, et saupoudrer généreusement de zaatar. Servir avec du riz, des légumes, une salade, du pain, etc.