Recettes: la revanche de l'iceberg

Le chef Luc Vaillancourt, du restaurant Antidote Food Lab, à Sherbrooke, propose trois idées pour redécouvrir la laitue iceberg.

Salade au Bleu d'Élizabeth et canard fumé

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 2 pommes de laitue iceberg
• 12 tranches de canard fumé (ou de bacon)
• 6 oeufs de caille durs (cuits 3 minutes, refroidis et coupés en deux)
• 1 pomme verte, épépinée et tranchée finement
• 3 radis tranchés finement
• 70 g (4 à 5 c. à soupe) de fromage Bleu d'Élizabeth
• 50 g ( de tasse) de croûtons de pain pumpernickel

Vinaigrette à l'érable

• 60 ml de crème 35%
• 60 ml de mayonnaise
• 40 ml d'huile d'olive
• gousse d'ail écrasée
• 30 ml de sirop d'érable
• 30 ml de vinaigre de cidre
• 5 ml de moutarde de Dijon
• Sel et poivre

Préparation

1. Tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin, y placer les tranches de canard et cuire au four à 350 °F de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit croustillante.
2. Pour la vinaigrette: mettre tous les ingrédients au mélangeur et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Saler et poivrer au goût.
3. Au moment de servir: trancher les pommes de salade en trois rondelles chacune. Déposez-en une par assiette, napper de vinaigrette et garnir avec les morceaux de canard croustillant, les tranches de radis et de pomme verte, les oeufs de caille et le fromage bleu émietté.

Soupe froide de laitue iceberg «à la grecque»

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 70 g (4 c. à soupe) d'échalote française émincée
• 75 g (1/3 de tasse) de poireau
• 70 g (4 c. à soupe) d'oignons perlés coupés en quartier
• 10 g (2 c. à thé) d'ail confit
• 15 ml d'huile d'olive
• 1,5 L de bouillon de volaille ou de légumes
• 440 g de pomme de terre râpée (4 pommes de terre environ)
• 400 g de laitue iceberg coupée en morceaux (environ 1 laitue)
• 300 g (1 chopine) de tomates cerises coupées en deux
• 140 g de concombre en tranches ( concombre anglais environ)
• 70 g (4 c. à soupe) d'olives noires dénoyautées et tranchées
• 50 g ( tasse) de fromage feta
• Sel et poivre

Vinaigrette

• 60 ml d'huile d'olive
• 30 ml de vinaigre balsamique blanc
• 15 ml de miel
• 5 g (1 c. à thé) de sel kascher
• Poivre du moulin
• Origan séché au goût

Préparation

1. Préparer la soupe: faire suer l'échalote française, le poireau et l'ail confit pendant 5 minutes dans l'huile d'olive, puis ajouter le bouillon de volaille ou de légumes. Râper les pommes de terre et les déposer dans le bouillon. Laisser mijoter de 30 à 40 minutes à feu doux. Refroidir le mélange au réfrigérateur pendant au moins une heure, passer au mélangeur et ajouter la laitue et le miel. Mélanger jusqu'à ce que la texture soit bien lisse. Saler poivrer au goût.
2. Pour la vinaigrette: déposer tous les ingrédients dans un bol et mélanger au fouet. Verser sur la garniture, composée de tomates, concombres, oignons perlés, olives et fromage feta. Mélanger.
3. Déposer une grosse cuillère de garniture au centre de chaque bol, et compléter en versant délicatement, tout autour, le potage. Pour un effet plus chic, on placera la garniture dans un cercle de métal, à retirer juste avant de servir.

Laitue iceberg panée

Servie avec saumon fumé, câpres et crème sure à la ciboulette

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 pomme de laitue iceberg
• 4 oeufs
• 150 ml de lait
• 300 g (2 tasse) de chapelure
• 200 g (1 tasse) de farine tout usage
• 8 à 12 tranches de saumon fumé
• 500 ml de crème sure
• 1 botte d'aneth
• 1 bouquet de ciboulette fraîche ciselée
• 1 petite boîte de câpres hachées grossièrement
• 10 cornichons sucrés, coupés en petits morceaux
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Couper la laitue en 8 quartiers épais. Mélanger les oeufs et le lait, et tremper chaque morceau dans ce mélange, puis dans la farine, et répéter la séquence mélange-farine avant d'enrober la laitue de chapelure. Déposer les quartiers sur une plaque à cuisson munie de papier absorbant et mettre au réfrigérateur pour 15 minutes.
2. Mélanger la crème sure avec la ciboulette. Saler et poivrer au goût.
3. Plonger les morceaux de laitue dans la friteuse à 375 °F de 20 à 30 secondes, ou frire dans une poêle chaude, à l'huile d'olive. La croûte doit être dorée. Déposer sur du papier absorbant, saler et poivrer au goût.
4. Dresser, dans le fond de chaque assiette, deux morceaux de laitue panée, puis surmonter de 1 à 2 tranches de saumon fumé, ajouter un trait de crème sure à la ciboulette, des câpres et des cornichons hachés. Terminer avec des brins d'aneth frais.