Salaison de boeuf wagyu

Publié le 3 déc. 2011
LA PRESSE

Ingrédients (quatre à six personnes)

400 g de boeuf Wagyu (surlonge, contrefilet, filet mignon, onglet, macreuse)

2 t de sel kasher (ou gros sel)

1 t de sucre

6 boutons de rose séchés (chez Olive et épices et Adonis, notament)

1 c. à s. de sumac moulu

1 c. à s. de cumin entier

2 branches de romarin

Préparation

Mélanger tous les ingrédients secs et faire mariner le boeuf pendant 24 heures. Bien rincer à l'eau et laisser sécher à découvert pendant 12 heures au frigo sur une grille.

Finition

4 boutons de rose séchés

1 c. à s. de sumac

1 c. à s. de poivre noir grossièrement concassé

2 c. à s. d'huile d'olive

Moudre tous les ingrédients au mortier et badigeonner la pièce de viande. Réserver.

Sirop au vin rouge et à la rose

Ingrédients

1 t de vin rouge de bonne qualité

1/2 t de vinaigre de vin rouge

1/2 t de miel

6 boutons de rose séchés

1 c. à thé d'eau de rose

1 c. à thé d'un mélange d'épices à marinade

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et réduire des deux tiers jusqu'à obtention d'un sirop mi-épais.

Montage

Quelques cuillerées de yogourt grec épais

1/4 de t d'amandes fumées hachées grossièrement

Croustilles de pain pita

1 ou 2 poignées de verdure

Couper la pièce en tranches minces et les disposer dans l'assiette. Déposer quelques cuillerées de yogourt dans l'assiette. Arroser de sirop au vin rouge et parsemer d'amandes et de verdure. Servir avec les croustilles de pain pita.