Qu'est-ce que le whisky exactement? Pour faire simple, disons que c'est de la «bière», sans houblon, qui a été distillée, puis élevée en barriques de chêne de diverses origines. Quant au scotch écossais, pléonasme s'il en est un (!), c'est de la «bière» distillée à base de malt. Plus précisément d'orge maltée séchée au feu de tourbe. Ce sont ces trois ingrédients, le malt, la fumée de la tourbe et le séjour plus ou moins long en fûts, qui procurent au scotch son singulier profil aromatique, sa complexe signature moléculaire.

Le malt, comme c'est le cas pour les bières, génère des arômes caramélisés, torréfiés, sucrés et fruités. La barrique, comme pour les vins, transfère dans le scotch une grande palette de composés volatils. Encore plus que dans le vin, d'ailleurs, étant donné le fort pourcentage d'alcool du scotch, comparativement à celui du vin.

L'alcool agit comme un puissant extracteur de molécules, ces dernières étant de beaucoup plus solubles dans ce liquide. On y retrouve des composés proches parents à ceux exprimés par le malt, avec des tonalités caramélisées, fruitées et lactées provenant de la grande famille des lactones.

Quant à la tourbe, qui sert de combustible pour sécher l'orge lors du maltage - cette étape est cruciale dans l'apparition des précieux composés volatils du malt -, elle apporte, entre autres, des arômes de fumée, qui créent une synergie unique avec les aliments tout aussi fumés, multiples essais à l'appui, ainsi que des notes iodées-tourbées, qui apprécient les produits de la mer.

Parmi les composés aromatiques qui dominent le profil du scotch, et qui sont des pistes parmi les plus intéressantes à suivre pour la création de recettes en cuisine, tout comme dans l'harmonie entre scotch et mets - pratique que j'effectue depuis presque 20 ans -, il y a la grande famille des lactones. Les lactones sont des molécules présentes dans plus de 120 produits alimentaires, ce qui explique leur importance dans l'industrie des arômes.

Elles sont en général à l'origine de notes aromatiques caramélisées, fruitées, lactées. L'élevage en barriques de chêne, préalablement brûlées, procure aux vins et aux eaux-de-vie, dont le scotch, de nombreuses molécules aromatiques de cette famille. Plus particulièrement, deux d'entre elles signent le profil qualifié de «boisé torréfié». Ce sont le methyl-octalactone (mieux connu sous le nom de «whisky lactone» ou de «oak lactone»), par son odeur de noix de coco, et le maltol, par son odeur de sucre brûlé, rappelant la barbe à papa.

D'un point de vue organoleptique, les notes aromatiques des lactones les plus fréquentes sont celles de la «pêche», du «porc» et de la «noix de coco». Certaines lactones ont un arôme qualifié de «gras», et une odeur légèrement «beurrée» et «musquée». D'autres lactones sont plus «noisette», «amande», «caramel» ou «coumarine» (qui est aussi une lactone présente, entre autres, dans les fèves de tonka).

Il y a aussi d'autres lactones, comme le solerone, aussi connu sous le nom de «sherry lactone», par sa présence dans le xérès (de son nom anglo-saxon sherry), tout comme dans les portos, ainsi que dans les scotchs élevés dans des barriques ayant préalablement servi à l'élevage des xérès.

Donc, pour vous amuser à cuisiner avec le scotch, tout en maximisant la synergie des composés volatils de ce dernier avec les aliments cuisinés, comme c'est le cas sans équivoque entre les aliments au goût fumé, réservez-lui une cuisine dominée avant tout par les aliments partageant des composés sapides de la famille des lactones.

Ce qui inclut la viande de porc grillée, la pêche, l'abricot, la noix de coco, les figues séchées, les dattes, le caramel, la vanille, la fève tonka, la réglisse, le girofle, la cannelle, la racine d'angélique confite, la chicorée et les feuilles de tabac de grands havanes (il suffit de dérouler un cigare de qualité pour réaliser une décoction ou une infusion à chaud dans un liquide comme la crème servant à cuisiner des truffes au chocolat noir).

Quant aux vins pour accompagner ces plats, si vous ne désirez pas vivre la décoiffante expérience «scotch et mets», il vous faudra sélectionner des vins richement pourvus en molécules de même famille que le scotch. Ce qui est le cas des vins blancs méridionaux dominés par le cépage roussanne, tout comme des chardonnays du Nouveau Monde élevés en barriques.

En rouge, optez pour les crus de soleil, ayant aussi séjourné en fûts de chêne, comme ceux de pinot noir ou d'assemblage grenache-syrah-mourvèdre. Enfin, de vibrantes harmonies sont aussi à envisager avec les vins de xérès, de type amontillado et oloroso, car sachez que les barriques ayant servi à l'élevage de ces crus andalous sont fréquemment achetées par les distilleries d'Écosse pour en faire vieillir leur scotch. Ceci explique cela!

François Chartier est l'auteur du guide des vins La sélection Chartier 2011 et du livre Les recettes de Papilles et Molécules (éditions La Presse). Suivez-le sur facebook.com/papillesetmolecules

Scotchs pour création en cuisine et harmonies

Macallan 12 ans

Scotch Highland Single Malt, The Macallan Distillers, Écosse

82$, SAQ, S (186 429), ****

Référence absolue en matière de single malt 12 ans d'âge, le Macallan offre puissance et subtilité, richesse et détails, dans une harmonie de saveurs tout simplement unique. Tourbe, foin coupé, épices douces et notes boisées s'y entremêlent avec éclat et justesse. Parfait pour se faire plaisir, ne serait-ce qu'une fois l'an... Il entre en symbiose parfaite avec un pouding poché au thé Earl Grey, beurre de cannelle et scotch highland single malt, soit avec un cigare comme le churchill Sancho Panza Corona Gigante.

The BenRiach 15 ans «Tawny Port Wood Finish»

Scotch Speyside Single Malt, The Benriach Distillery, Écosse

87,50$, SAQ, S (11 092 457), ****

Une édition spéciale, tirée à seulement 2040 bouteilles, élevée en fûts ayant préalablement contenu du porto tawny. Le nez sucré est d'un charme invitant, laissant apparaître des notes de figue séchée, de noix de coco, d'épices douces, de pêche et de sucre brûlé. La bouche suit avec texture et ampleur, se montrant presque grasse, égrainant de très longues saveurs de havane, d'épices orientales, d'abricot, de noix et de porto tawny. Pénétrant. Ne fait qu'un avec un camembert aux noix mélangées, éclats de chocolat noir et scotch (préalablement macérés quelques jours au centre du fromage), tout comme avec un dessert à base de pêches caramélisées et épicées ou de noix de coco grillée.

Ardbeg 10 ans

Scotch Single Islay Malt, Ardbeg Distillery, Écosse

90$, SAQ, S (560 474), ****

Provenant de l'île d'Islay, ce scotch est on ne peut plus marqué par les notes caractéristiques d'iode et de tourbe que l'on retrouve dans tous les whiskies des îles. Il se démarque des autres par sa grande distinction et son élégance, ainsi que par ses notes très «smooky» provenant de son élevage unique à 100% dans des fûts ayant servi au préalable au vieillissement de bourbon. Bois brûlé, fumée et iode, non sans rappeler l'odeur du saumon fumé (!), participent au cocktail aromatique. Une bouche aérienne et élancée tapisse longuement le palais. Chaque fois que je le sirote avec des canapés d'esturgeon fumé, tout comme avec un vieux cheddar, le paradis n'est pas loin. Idem lors des moments de détente avec un churchill San Luis Rey.

Talisker Single Malt 10 ans

Scotch, Talisker Distillery, Écosse

69,75$, SAQ, S (249 680) ,****

Vous devriez être charmé, comme je le suis depuis longtemps, par ce scotch single malt provenant de l'île de Skye. Ses puissants arômes d'iode, rappelant la tourbe, le poivre et le vieux cuir, ainsi que son gras et sa rondeur en bouche, vous feront littéralement craquer! Tout comme la simplissime et décoiffante harmonie avec un pain pumpernickel à la moutarde de Meaux et au saumon fumé. Chez les cigares, optez pour un robusto de Hoyo de Monterey Epicure no. 2, qui lui donne écho par ses volutes aromatiques.