Critique resto Oui, oui, oui à Maps !

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine, la meilleure nouvelle pizzéria de Montréal : Maps.

Pourquoi en parler ?

Malédiction ou bénédiction ? Ma nouvelle pizzéria préférée à Montréal se trouve à deux pas de chez moi. Et je n’arrive juste pas à m’en lasser ! Située dans un coin particulièrement résidentiel de Villeray, à deux pas du métro Crémazie, Maps sert les foyers du quartier, mais attire aussi de nombreux curieux dans le nord de la métropole.

Qui sont-ils ?

Percy Carrière et David Reilly sont des amis de longue date. La musique et la bouffe sont leurs passions communes. Le nom Maps est d’ailleurs le titre d’une chanson d’un des groupes rock préférés du tandem, les Yeah Yeah Yeahs. Quand Percy s’est inscrit à la Pearson School of Culinary Arts, il y a quelques années, David, qui travaillait en architecture, s’est dit : « C’est maintenant ou jamais. » Il s’est inscrit lui aussi. Avant la pizza, il y a eu le pain au levain – on peut d’ailleurs repartir de Maps avec son carré bien dense pour ses rôties du lendemain. David a fait un stage en boulangerie à la très courue Hart Bageri de Copenhague. Puis les deux hommes ont voulu ouvrir leur commerce avant la COVID. Leurs plans ont été retardés.

Notre expérience

Bon nombre de clients de Maps choisissent d’emporter leur grande boîte en carton à la maison (ou au parc !), mais la pizza n’est jamais meilleure qu’à sa sortie du four, mangée sur place. Et maintenant qu’il y a de la bière Wills, du vin et quelques plats d’accompagnement au menu, c’est plus agréable que jamais de s’installer à une des grandes tables communales ou au comptoir du local vitré.

Il a quand même fallu plusieurs mois pour en arriver là. Au départ, il n’y avait que cinq pizzas à l’ardoise et des murs vides. La capacité des débuts étant limitée à une soixantaine de « tartes », il arrivait parfois que tout soit vendu avant 19 h 30. Fait vécu !

Percy et David ont choisi un développement patient et progressif. Chaque article qui s’ajoute est réfléchi sous tous ses angles. Les recettes sont testées et retestées avant de se rendre à la bouche du client.

On peut par exemple imaginer que la pâte à pizza ne s’est pas faite en un jour. Elle contient quatre types de farines (dont de la « bise », farine de blé demi-complète, et de l’épeautre), puis un mélange de levain ET de levure. Ça, c’est le résultat de longues expérimentations et d’une longue fermentation.

Ne se réclamant pas d’une école précise, Percy et David ont décidé de faire la pizza qu’ils aiment, tout simplement. « On cherchait une bonne coloration, du croustillant et de la légèreté », affirment-ils à l’unisson. Si l’institution Roberta’s, née à Brooklyn, a été un chef de file de la néonapolitaine, par exemple, les gars du Maps pensent qu’ils pratiquent probablement la « néo-new-yorkaise ».

Les pizzas étant grandes (16 pouces), assez pour nourrir deux personnes, il faut du temps (ou des amis) pour faire le tour du menu, même s’il est court.

Les inconditionnels de pepperoni sont très bien servis avec des coupettes croustillantes. L’ajout d’un trait de miel épicé fait toute la différence. La blanche, avec crème d’ail, ciboulette et sésame mariés à de la mozzarella et à du parmesan, a son fan club.

Pour ma part, c’est la « Saucisse », avec piments et oignons rouges, qui a gagné mes papilles. Elle est garnie avec parcimonie, piquante juste assez, et donc tout aussi digeste que les autres. Une pizza éphémère apparaît de temps en temps, au gré des tests que font les chefs. Mais je reviens toujours à mon premier amour saucissier.

Au grand bonheur des amateurs de végétaux, deux salades ont été ajoutées au menu il y a quelques semaines. Tant la César que la verte, avec ses échalotes frites et ses graines de citrouille rôties, sont exemplaires. Comme je disais, rien ne se rend à la bouche des clients avant que la perfection n’ait été atteinte. Et tranquillement, de petites entrées fraîches compléteront l’ardoise. Ne manque plus qu’un ou deux desserts !

À boire

Il y a d’abord eu les sodas, le Zamalek (excellent jus d’hibiscus), puis la bière de la microbrasserie Wills, dans le Mile-Ex. Maintenant on peut aussi commander un verre de vin d’artisan. Les choix sont limités pour l’instant, mais bien choisis pour accompagner la pizza.

Les prix

Les pizzas varient de 22 à 30 $ pour des 16 pouces qui nourrissent deux personnes. Les salades sont à 13 et à 15 $. Quant au vin, on le paiera environ 11 $ le verre.

Bon à savoir

Il faut gravir deux marches pour entrer chez Maps et les toilettes ne sont pas adaptées aux personnes à mobilité réduite.

Ouvert du mardi au samedi, de 16 h à 21 h.

8501, rue Saint-Denis, Montréal

Consultez le site de Maps