Critique resto Le Melba a la pêche

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine, le nouveau chouchou de Québec : Melba.

Pourquoi en parler ?

Dans une ville qui ne manque pas de nouvelles tables intéressantes, le Melba est sur toutes les lèvres. J’avais un seul souper à Québec, un lundi, soir devenu un peu maudit pour qui cherche une bonne table animée. Quelle chance : la deuxième maison de Guillaume St-Pierre (Battuto), ouverte depuis bientôt un an, reçoit du lundi au vendredi. Quand les astres s’alignent, on fonce ! Trois jours plus tard, Melba se retrouvait dans la présélection des meilleurs nouveaux restos canadiens du magazine enRoute.

Qui sont-ils ?

Le chef Guillaume St-Pierre s’est associé à deux amis, deux anciens de la brigade du Panache, où il était sous-chef avant d’ouvrir le très couru Battuto : Charles Provencher-Proulx et Alexandra Roy. Au quotidien, ce sont eux qui cuisinent. Le couple a travaillé en France pendant deux ans. Aujourd’hui, Charles et Alexandra s’amusent à moderniser quelques classiques, des connus et des moins connus. S’ajoute au trio le sommelier Marc Lamarre, malheureusement absent le soir de notre passage.

Notre expérience

À notre arrivée, la salle se vide du premier service. Elle ne se remplira qu’à moitié. C’est lundi soir, après tout. Le commun des mortels mange plus tôt. Tant pis pour l’ambiance, mais tant mieux pour les petits soins, car notre engageant serveur Patrick Bovoli en a plein à prodiguer.

Le superbe espace conçu par Appareil Architecture est tout en contraste avec la rue. De ma douillette banquette, dans le cocon pêche et boisé qu’est le Melba, je vois le quartier Saint-Sauveur en action : quelques âmes perdues qui rôdent côtoient des insouciants en planches à roulettes et des jeunes professionnels à vélo. Comme bien d’autres, le secteur est en transformation.

Mon regard revient sur la carte. Bon départ : le menu est salivant. Il y a trois sections : Hors-d’œuvres, À partager et Desserts. Une grande tablée pourrait faire le tour des propositions, mais comme nous ne sommes que deux, nous commençons par trois choix de chacune des deux premières sections.

Les hors-d’œuvres arrivent tous en même temps et ça fait un très joli coup d’œil. Placées dans une assiette sur pied, les brochettes de canard Apicius sont particulièrement attirantes. La viande est entrelacée de dattes et de pomme et assaisonnée d’un mélange d’épices (fenouil, coriandre, cumin), pour un résultat sucré-salé-exotique fort réussi. Cette petite merveille est un clin d’œil à une création du chef Alain Senderens, lui-même inspiré par une recette de l’époque romaine, nous apprendra plus tard la chef Alexandra Roy.

Le finger sandwich, rempli d’une mousseline ferme au jambon et aux trompettes de la mort, est plus cochon encore que le désormais classique croque-pétoncle de Mon Lapin, avec sa croûte bien beurrée. Amusants en théorie, les haricots PFK (donc panés) avec dijonnaise au miel sont dans les faits un brin trop vinaigrés, mais pas assez pour qu’on les abandonne.

Nous poursuivons en partage avec une belle pièce d’omble moelleuse posée sur une généreuse portion de chanterelles dans un fumet crémé. Entre le poisson et les champignons, un peu de laitue sucrine assaisonnée au vin jaune. Les notes oxydatives de l’emblématique boisson du Jura sont très subtiles, mais elles sont bien présentes dans le vin que nous avons choisi pour accompagner le repas, un blanc du Roussillon élevé sous voile (Alquimia du Roc des Anges). Accord plus que parfait, donc.

La volaille sous presse a présentement son heure de gloire au Québec. Les hauts de cuisse de poulet de Lundi au soleil et d’Espace Old Mill en sont deux excellents exemples. Au Melba, on sert aussi la cuisse de pintade de cette manière. Elle est d’abord cuite sous vide avec son assaisonnement, pressée, puis, juste avant le service, rôtie sur peau et laquée. On sert ce réconfortant délice avec des carottes bien goûteuses, des frites et une béarnaise. C’est sans doute le plat le plus généreux de la carte.

Les tomates à la provençale du Melba sont une belle et rafraîchissante version d’un grand classique. Les tomate-cerises mondées baignent dans un savoureux bouillon de tomates rôties, servi froid. Le persil est présent sous forme d’émulsion et l’habituelle chapelure est un crumble de pain. Quelques tronçons de fleur d’ail marinée et un peu de verdure surmontent le tout. On finit le plat en y trempant une « petite fesse », l’exquis pain maison parsemé de sésame, d’avoine et de pavot.

À ce stade-ci de notre appétit, le dessert est officiellement une gourmandise. Peut-être devrait-on tester la pêche melba pour rester dans le thème ? On se laisse plutôt tenter par un clafoutis chaud aux prunes. Il est servi avec une glace à la camomille parsemée d’amandes effilées. C’est doux et beaucoup plus aérien que la moyenne des flans.

Dans notre verre

Marc Lamarre, tout premier Sommelier de l’année des Lauriers de la gastronomie, en 2018, alors qu’il travaillait au Clocher penché, compose les cartes liquides du Melba. On y trouve six cocktails simples (Effet miroir est une belle variation du negroni, avec son sirop à la sauge et son amer au céleri), trois « mocktails » inspirés, des bières (dont quelques Auval) et beaucoup de vin. Les choix au verre ne sont pas nombreux, mais ils sont probablement suffisants, avec une dizaine de propositions toutes couleurs confondues. À la bouteille, par contre, une belle cinquantaine de références sont répertoriées et c’est sans compter la soixantaine de cuvées « de derrière les fagots », que Marc laisse vieillir en cave. Il sort cette carte parallèle de temps en temps, pour les vrais de vrais amateurs et ceux et celles qui sont prêts à dépenser un peu plus.

Prix

On a vu pire ! Surtout par les temps qui courent. Certes, les hors-d’œuvre sont des petites portions, mais à 10-12 $ chacun, c’est raisonnable. La section À partager comprend des plats de portions variables dont les prix commencent à 18 $ et culminent à 29 $. Les desserts sont à 12 $. Sur la carte des vins courante, les verres sont à 12-15 $ et les bouteilles commencent à 49 $.

Info

Melba est ouvert du lundi au vendredi, de 17 h 30 à 22 h. Les réservations pour chaque mois ouvrent à midi, le vendredi du mois précédent (par exemple le 27 octobre pour novembre). Situé au rez-de-chaussée, Melba est somme toute accessible pour les personnes à mobilité réduite, malgré les petites marches pour accéder au restaurant.

398, rue Saint-Vallier Ouest, Québec

Consulter le site de Melba