Tout plein de nouveautés chez Pizzéria NO.900

Entre une certification internationale (AVPN), une première succursale à l’étranger, à Lyon, et une gamme maintenant complète d’excellentes charcuteries faites au Québec, la chaîne Pizzéria NO.900 a eu beaucoup de choses à célébrer ces derniers mois. Nous avons fait le point avec son chef exécutif, Mirko D’Agata.

Lorsque nous l’avons rencontré à la succursale de Boisbriand, le pizzaiolo débarquait de Lyon, où un NO.900 venait d’allumer son four dans un superbe local voûté au cœur d’un quartier très central de la capitale gastronomique. Celui qui est originaire de Turin, en Italie, semblait fort heureux de cette expansion sur le Vieux Continent, mais néanmoins un peu nerveux, d’autant plus qu’il est question d’un jour ouvrir des NO.900 dans sa mère patrie.

Arrivé au Québec en 2012 pour travailler chez Bottega Laval, Mirko D’Agata a continué de peaufiner ses talents de pizzaiolo en pays nordique. Une des premières choses qui l’avaient impressionné sur sa terre d’adoption était la qualité de la viande de porc. Il a vite vu un potentiel de charcuteries. Onze ans plus tard, le perfectionniste est heureux de pouvoir servir du prosciutto, du speck et plusieurs autres cochonnailles 100 % québécoises dans ses restaurants.

Essais concluants

C’est avec les Viandes biologiques de Charlevoix que le chef exécutif de NO.900 (et de son petit frère, Morso, spécialisé en pizza romaine) a développé l’ensemble des charcuteries. Celles-ci se retrouvent maintenant sur les plateaux et les pizzas des 28 succursales de la chaîne consacrée à la pizza napolitaine et dans les 2 (bientôt 4) Morso.

« Le speck, on l’a réussi du premier coup. Un de mes amis m’a donné la recette de sa famille. Dans la région du Trentin–Haut-Adige [en Italie septentrionale], tout le monde a sa manière de faire. »

Le prosciutto a été un peu plus compliqué. « Damien [Girard, fondateur des Viandes biologiques de Charlevoix] faisait déjà un très bon prosciutto de 12-14 mois. Mais je voulais un peu plus de vieillissement, autour de 18 mois, pour un goût plus profond, noisetté, bien défini dans les saveurs. Les tests sont longs parce qu’il faut attendre chaque fois. On ne peut pas tricher. » Du prosciutto, la chaîne NO.900 en passe 3500 cuisses par année ! Toutes les succursales devrait avoir la version « maison » d’ici quelques semaines.

Les autres produits qui se trouveront sur votre planche de charcuteries sont un salame bien fenouillé et de la ventricina, un savoureux saucisson des Abruzzes au léger piquant, qui contient trois variétés de piments. La pancetta est également utilisée dans les pizzas. Quant au jambon cuit, il vient plutôt de la ferme Gaspor.

Un sceau d’authenticité

En parallèle de ce développement de produits locaux, Pizzeria No.900 a récemment reçu la certification de l’Association de la véritable pizza napolitaine (AVPN). Elle devient la première pizzéria au Québec et la première chaîne au monde couronnée de ce sceau d’authenticité. Mirko D’Agata est même devenu chef de la délégation canadienne de l’AVPN, afin de promouvoir la pizza napolitaine au Canada.

« Ce qui est certifié, c’est la méthode mais aussi les pizzas margherita et marinara, nous explique Mirko D’Agata. Les quatre ingrédients de base de ces pizzas doivent absolument être italiens : farine, fromage, huile d’olive et tomates. Les inspecteurs jugent aussi toutes sortes d’autres détails, comme le schiafo napolitano [l’étalage], aussi appelé slap en anglais, la température de la pâte avant la cuisson, etc. »

En matière d’équilibre Nord-Sud, de local qui côtoie des importations de qualité, Pizzéria NO.900 donne l’exemple !

Consultez le site de Pizzéria NO.900