Le Bedeau : quête de l’accord parfait

Après la cuisine boréale et la valorisation des légumes, le chef Arnaud Marchand ouvre un nouveau restaurant rue Saint-Jean, à Québec, Le Bedeau. À cette adresse, le vin et les plats sont en communion.

Depuis son passage remarqué à l’émission Les chefs !, en 2010, Arnaud Marchand cumule les projets : restaurants, comptoir, prêts-à-manger et livres. Une idée n’avait toutefois pas encore abouti : ouvrir un bar à vin.

« Le vin a un réel pouvoir sur le plat, soutient-il. Quand l’accord est réussi, l’expérience est inégalée. »

Avant de s’établir au Québec, le chef a travaillé plusieurs saisons aux Airelles, restaurant étoilé dans les Alpes françaises. Il a gardé en mémoire des accords grandioses entre vins et mets. C’est pourquoi Le Bedeau n’est pas une buvette, mais plutôt un restaurant où le vin est la vedette.

Arnaud Marchand s’est associé à Pierre Gagnon, chef exécutif, qui a longtemps été avec lui au restaurant Chez Boulay, son autre établissement situé quelques portes plus loin rue Saint-Jean.

Quant à la carte, elle a été conçue par Kim Colonna. Le sommelier-consultant a sélectionné une trentaine de cuvées « atypiques », puis il a travaillé avec le chef pour trouver des combinaisons dignes du septième ciel.

Génial et explosif !

Parmi eux, le Coteau Bourguignon, du domaine Henri Richard, un assemblage d’une dizaine de cépages, a été jumelé avec un filet de maquereau, sauce romesco et chorizo. « Tu ne t’attends pas à cet accord avec un poisson, c’est juste génial ! », dit M. Colonna.

Le sommelier a également été séduit par le dessert servi avec un vin orange grec du domaine Kamara. La cuvée à base d’assyrtiko a été vinifiée avec de la résine de pin, comme c’est la tradition en Grèce avec le retsina. Le mariage avec le cake aux olives et à la crème glacée aromatisée au pin chez Le Bedeau est, selon lui, mémorable. « Tu te retrouves avec une fraîcheur, comme si tu étais dans une forêt de conifères, ajoute-t-il. Ça explose en bouche ! »

Arnaud Marchand rêve de suivre un cours de sommellerie, mais entre la cuisine, la gestion des restaurants et ses trois enfants, il manque de temps.

Avec Le Bedeau, Arnaud Marchand souhaite vulgariser le vin. Que ce soit en créant l’accord parfait ou tout simplement en accompagnant une planche de charcuteries avec un bon verre.

Sans surprise, la carte du Bedeau contient des vins québécois, dont ceux du Domaine de l’Espiègle et du Clos Sainte-Thècle. Une barrique de la Réserve du bout de l’île, un blanc du domaine Sainte-Pétronille, a été mise de côté spécialement pour un accord avec le maïs qui sera à l’honneur plus tard cet été.

Hommage à la tradition

L’ouverture du Bedeau, prévue la semaine du 24 juillet, coïncide avec le passage du pape au Canada. Un pur hasard ! Même si le nom du nouveau restaurant d’Arnaud Marchand évoque le préposé qui s’occupe du vin de messe dans l’Église catholique, l’établissement n’a rien de religieux... mis à part quelques références.

« J’ai trouvé sur Marketplace un meuble d’église géant, non, immense, dit-il. Je ne savais pas quoi en faire, mais j’ai eu un coup de cœur. »

Le meuble ancien se trouve maintenant dans le nouveau local de la rue Saint-Jean et il a inspiré la décoration, sans verser dans l’excès, précise M. Marchand. Par exemple, 14 tableaux sont en préparation. Ils évoqueront un « chemin de croix du vin ». Les toilettes ont aussi été décorées selon le thème du confessionnal.

« C’est un hommage à la tradition », ajoute le chef.

Le Bedeau sera ouvert quatre soirs par semaine, du mercredi au samedi.