Nouveau venu au Château Frontenac, le chef Hugo Coudurier est entré en poste la semaine dernière. Comme nous avons pu le constater dès le premier service, il pourrait bien attirer l’attention par son audace dans le mariage des saveurs.
Les sauces goûteuses et les cuissons à point des viandes et des poissons trahissent la formation classique d’Hugo Coudurier. Le nouveau chef du Restaurant Champlain a étudié en France et il a travaillé dans un restaurant étoilé. Il a également passé plusieurs années dans de grands établissements d’Asie ainsi qu’aux États-Unis.
On reconnaît ces multiples influences dans l’assiette : tantôt il surprend avec une mousse de pois chiches parfumée au sumac, tantôt il accompagne son ris de veau de chaussons de foie gras ! « Je suis très malléable dans mon style et dans mes plats », a-t-il confié à La Presse après sa première soirée aux commandes de la table gastronomique du Château Frontenac.
Hugo Coudurier est originaire de Québec. Il se souvient d’avoir grandi avec les émissions de Jean Soulard, qui était chef au Château Frontenac à l’époque. Lorsqu’un ami d’enfance l’a appelé pour lui annoncer que le prestigieux poste était vacant, il n’a pas hésité à tenter sa chance.
Le cuisinier n’avait pas mis les pieds dans la province depuis 17 ans, mais il se réapproprie rapidement le terroir d’ici. Par exemple, son caviar du lac Saint-Pierre, servi avec des huîtres et de la betterave, est une façon remarquable de mettre en valeur les produits du Québec.
Il n’est en poste que depuis quelques jours, mais Hugo Coudurier a déjà trouvé sa résolution du Nouvel An : il partira sous peu à la rencontre des terroirs et des producteurs locaux pour élaborer ses prochains menus.
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